Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)In einem gelben Gescharb gegart, es sei von Mandeln oder Äpfeln: mit Zwiebeln durcheinander gehackt und angeschwitzt, mit Butter angemacht, gelb und fein säuerlich, mit kleinen schwarzen Rosinen und guter Rindfleischbrühe, die nicht versalzen ist. Nimm eingebranntes Mehl hinein und lass es miteinander sieden. Und wenn das Kaninchen gebraten ist, so schneide es in das Gescharb und lass es damit sieden, so wird es wohlschmeckend und gut.
Und ein solches Kaninchen kann man braten und in Äpfel schneiden oder in ein Mandelgescharb und damit kochen lassen. Oder mit Zibeben in einer Sauce gegart, fein süß, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuͤniglein | Kaninchen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Mandeln | Mandeln, gehackt | - | Supermarkt (Backregal) | Äpfel (Rumpolts Alternative) |
| Epffeln | Äpfel | - | - | Mandeln (Rumpolts Alternative); säuerliche Sorte wie Boskoop |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| klein Schwartzen Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| guter Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Ziweben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Andere große, süße Rosinen |
Welches Gericht ist das? Gebratenes Kaninchen, zerteilt und in einer gelben, fein säuerlichen Sauce aus gehackten Mandeln oder Äpfeln mit Zwiebeln, Butter, kleinen schwarzen Rosinen und Rindfleischbrühe nochmals gesotten. Am nächsten kommt heute Kaninchen in einer süßsauren Apfel-Zwiebel- oder Mandel-Rosinen-Sauce. Es ist die fünfte von elf Kaninchen-Speisen in Rumpolts Kapitel; das Braten setzt er hier voraus.
Das Gescharb. Mandeln oder Äpfel zusammen mit Zwiebeln fein hacken und in Butter anschwitzen, bis alles weich ist. Die Mandeln werden gehackt, nicht gemahlen; abgezogene Mandeln geben eine hellere Sauce. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte wie Boskoop. Dann die kleinen schwarzen Rosinen und die Rindfleischbrühe zugeben.
Die Farbe. „Gelb“ beschreibt, wie die Sauce aussehen soll; ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht. Gelb wird sie von Butter, angeschwitzten Zwiebeln, Mandeln oder Äpfeln und einer hell gehaltenen Einbrenne. Safran steht nicht im Text und wird nicht ergänzt.
Die Einbrenne. Mehl in Butter hell anschwitzen und in die Sauce rühren; beim Sieden bindet sie zu einer dicklichen Sauce. Wegen „gelb“ nicht bräunen. Salz erst am Schluss: Die Sauce siedet zweimal, und Rumpolt verlangt ausdrücklich eine Brühe, die nicht versalzen ist.
Das Kaninchen. Der Text setzt ein gebratenes Kaninchen voraus und sagt nicht, wie es gebraten wird. Heute am einfachsten im Ofen oder in der Pfanne. Danach in Stücke schneiden, in die Sauce geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch die Sauce angenommen hat.
Die Varianten. Zum Schluss nennt Rumpolt weitere Wege: das gebratene Kaninchen „in Äpfel“ schneiden, wohl in ein Apfelgescharb, oder in ein Mandelgescharb geben und darin kochen lassen; oder mit Zibeben fein süß in Sauce garen. Wie die süße Fassung im Einzelnen gemacht wird, sagt er nicht. Naheliegend ist dasselbe Gescharb, mit Zibeben gesüßt statt säuerlich abgeschmeckt.
Praxis. Man braucht ein Bratgerät fürs Kaninchen und einen Topf für die Sauce. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung (Kaninchen braten, Sauce parallel, gemeinsam aufsieden); der Text gibt keine Zeit und keine Mengen an.
Ein Kaninchen. Küniglein ist das alte Wort dafür, und das Rezept steht in Rumpolts Kaninchen-Kapitel. Kaninchen gibt es beim Metzger oder Wildhändler, oft auch tiefgekühlt im Supermarkt.
Das Wort gehört zu scharben, klein schneiden, und meint ein Geschnitzel aus Obst. Hier sind es gehackte Mandeln oder Äpfel mit Zwiebeln, in Butter angeschwitzt und mit Brühe und Einbrenne zur dicklichen Sauce gemacht. Rumpolt verwendet dieses Gescharb in vielen Rezepten, etwa zu Ochsenzunge und Kuheuter.
Rumpolt nennt kein Färbemittel. Gelb wird die Sauce von Butter, angeschwitzten Zwiebeln, Mandeln oder Äpfeln und einer hell gehaltenen Einbrenne. Safran steht hier nicht im Text.
Eingeschränkt. Frisches Kaninchen muss bis zur Zubereitung gekühlt bleiben. Die Sauce aus Zwiebeln, Mandeln oder Äpfeln, Butter, Rosinen, Brühe und Einbrenne braucht nur einen Topf über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kaninchen. Küniglein ist im Frühneuhochdeutschen das gängige Wort dafür; das Deutsche Wörterbuch führt es noch für das 17. Jahrhundert, Lexer schon mittelhochdeutsch als küneclîn. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einem Küniglein“, dessen elfte Nummer ein lebendes Küniglein in eine Pastete setzt.
Einmachen heißt bei Rumpolt: in einer Sauce oder Brühe anrichten, nicht konservieren.
Zu scharben, klein schneiden: ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt „ain gescharb von piern und öpfl“, also von Birnen und Äpfeln, und das „mandelgescherb“. Hier sind es gehackte Mandeln oder Äpfel mit Zwiebeln, die mit Butter, Brühe und Einbrenne zur dicklichen Sauce werden.
Schweißen heißt hier in Fett anschwitzen: Die gehackten Mandeln oder Äpfel und Zwiebeln werden in der Butter weich.
Kleine schwarze Rosinen; Rumpolt nennt sie im Buch mehrfach so. Korinthen liegen nahe, sind aber nicht ausdrücklich genannt.
Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Weil die Sauce gelb sein soll, bleibt sie hell.
Zibeben: große getrocknete Weinbeeren, im Handel auch als Damascener Trauben bekannt. Sie sind größer und süßer als die kleinen schwarzen Rosinen des Hauptrezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| guter Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Ziweben | raisin Q11730807 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuͤniglein
Gewählte Lesart: Kaninchen. Das Deutsche Wörterbuch führt küniglein als Wort für das Kaninchen noch im 17. Jahrhundert, Lexer mittelhochdeutsch küneclîn ebenso; das Rezept steht im Kapitel „Von einem Küniglein seind eilfferley Speiß“, dessen Nr. 11 ein lebendes Küniglein in eine Pastete setzt.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Die gehackten, in Butter angeschwitzten Mandeln oder Äpfel mit Zwiebeln, die mit Brühe und Einbrenne zur dicklichen Sauce werden. Das Deutsche Wörterbuch belegt geschärb zu scharben (klein schneiden) als Geschnitzel von Obst („ain gescharb von piern und öpfl“, „mandelgescherb“); Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei Ochsenzunge (rum-0019) und Kuheuter (rum-0089).
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Eine Zustandsangabe: Die Sauce soll gelb sein. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; die Farbe kommt von Butter, Zwiebeln, Mandeln oder Äpfeln und der hell gehaltenen Einbrenne.
Andere mögliche Lesart:
gehackt
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden zusammen mit den Zwiebeln gehackt, wie der Text sagt („mit Zwibeln durcheinander gehackt“).
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Eine Einbrenne aus Mehl in Fett, die die Sauce bindet; hell gehalten, weil die Sauce gelb sein soll. Welches Fett, sagt der Text nicht; Butter liegt nahe, weil sie schon im Gescharb ist.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, das Kaninchen sei gebraten; historisch geschah das am Spieß oder auf dem Rost über der Glut.
Andere mögliche Lesart:
in Epffel schneiden
Gewählte Lesart: Das gebratene Kaninchen in ein Apfelgescharb schneiden, parallel zum folgenden „in ein Mandelgescharb“.
Andere mögliche Lesart:
mit Ziweben eyngemacht fein suͤß
Gewählte Lesart: Eine eigene, süße Fassung: das gebratene Kaninchen mit Zibeben angerichtet, statt säuerlich mit kleinen Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
klein Schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, wörtlich wiedergegeben; Rumpolt nennt sie im Buch mehrfach so.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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