Gebratenes Kaninchen im gelben Mandel- oder Apfelgescharb

Moderne Übersetzung

In einem gelben Gescharb gegart, es sei von Mandeln oder Äpfeln: mit Zwiebeln durcheinander gehackt und angeschwitzt, mit Butter angemacht, gelb und fein säuerlich, mit kleinen schwarzen Rosinen und guter Rindfleischbrühe, die nicht versalzen ist. Nimm eingebranntes Mehl hinein und lass es miteinander sieden. Und wenn das Kaninchen gebraten ist, so schneide es in das Gescharb und lass es damit sieden, so wird es wohlschmeckend und gut.

Und ein solches Kaninchen kann man braten und in Äpfel schneiden oder in ein Mandelgescharb und damit kochen lassen. Oder mit Zibeben in einer Sauce gegart, fein süß, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratenes Kaninchen, zerteilt und in einer gelben, fein säuerlichen Sauce aus gehackten Mandeln oder Äpfeln mit Zwiebeln, Butter, kleinen schwarzen Rosinen und Rindfleischbrühe nochmals gesotten. Am nächsten kommt heute Kaninchen in einer süßsauren Apfel-Zwiebel- oder Mandel-Rosinen-Sauce. Es ist die fünfte von elf Kaninchen-Speisen in Rumpolts Kapitel; das Braten setzt er hier voraus.

Das Gescharb. Mandeln oder Äpfel zusammen mit Zwiebeln fein hacken und in Butter anschwitzen, bis alles weich ist. Die Mandeln werden gehackt, nicht gemahlen; abgezogene Mandeln geben eine hellere Sauce. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte wie Boskoop. Dann die kleinen schwarzen Rosinen und die Rindfleischbrühe zugeben.

Die Farbe. „Gelb“ beschreibt, wie die Sauce aussehen soll; ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht. Gelb wird sie von Butter, angeschwitzten Zwiebeln, Mandeln oder Äpfeln und einer hell gehaltenen Einbrenne. Safran steht nicht im Text und wird nicht ergänzt.

Die Einbrenne. Mehl in Butter hell anschwitzen und in die Sauce rühren; beim Sieden bindet sie zu einer dicklichen Sauce. Wegen „gelb“ nicht bräunen. Salz erst am Schluss: Die Sauce siedet zweimal, und Rumpolt verlangt ausdrücklich eine Brühe, die nicht versalzen ist.

Das Kaninchen. Der Text setzt ein gebratenes Kaninchen voraus und sagt nicht, wie es gebraten wird. Heute am einfachsten im Ofen oder in der Pfanne. Danach in Stücke schneiden, in die Sauce geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch die Sauce angenommen hat.

Die Varianten. Zum Schluss nennt Rumpolt weitere Wege: das gebratene Kaninchen „in Äpfel“ schneiden, wohl in ein Apfelgescharb, oder in ein Mandelgescharb geben und darin kochen lassen; oder mit Zibeben fein süß in Sauce garen. Wie die süße Fassung im Einzelnen gemacht wird, sagt er nicht. Naheliegend ist dasselbe Gescharb, mit Zibeben gesüßt statt säuerlich abgeschmeckt.

Praxis. Man braucht ein Bratgerät fürs Kaninchen und einen Topf für die Sauce. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung (Kaninchen braten, Sauce parallel, gemeinsam aufsieden); der Text gibt keine Zeit und keine Mengen an.