Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und Zwiebeln, hacke sie sehr fein durcheinander und schwitze sie in geklärter Butter an.
Nimm danach Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Safran und rühre es mit einer Einbrenne durcheinander, so wird es schön dick. Lass es aufkochen und gib kleine schwarze Rosinen hinein.
Und wenn das Kuheuter gesotten ist, so schneide es in Stücke und bräune es auf einem Rost ab. Gib es in das Gescharb und lass es damit wieder aufkochen. Und sieh zu, dass du es nicht versalzt, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epfell | Äpfel | - | - | Säuerliche Sorte wie Boskoop |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| lauter Butter | Geklärte Butter | - | - | Butterschmalz |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | Weinessig |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eingebrennten Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| Euter | Euter | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Ochsenzunge (dasselbe Verfahren bei Rumpolt, rum-0019) |
| (erschlossen) | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Kuheuter, in Stücke geschnitten, auf dem Rost gebräunt und in einer süß-sauren Sauce aus Äpfeln und Zwiebeln mit Essig, Safran und kleinen Rosinen nochmals aufgekocht. Am nächsten kommt heute eine Sauerbratensauce mit Rosinen. Es ist die sechste von sieben Euter-Speisen in Rumpolts Kuh-Kapitel; dasselbe Verfahren beschreibt er für Ochsenzunge (rum-0019) und Ochsenfüße (rum-0074).
Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen sehr fein hacken und in geklärter Butter anschwitzen, bis sie weich sind. Die gehackte Masse ist selbst das Gescharb: Mit Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Safran wird sie zur Sauce. Essig vorsichtig zugeben und abschmecken, Mengen nennt der Text keine.
Die Einbrenne. Mehl in Butter oder Butterschmalz hell anschwitzen und in die Sauce rühren. Beim Aufkochen dickt sie ein, Rumpolt will sie „fein dick“. Danach die Rosinen hineingeben.
Das Euter. Der Text setzt ein gesottenes Euter voraus. Praxisweg (nicht im Text): sauber putzen und in Wasser oder Brühe weich sieden, grob geschätzt zwei bis drei Stunden. Dann in Stücke schneiden und auf dem Rost über Glut braun werden lassen; gar ist es schon, der Rost bringt Kruste und Röstaroma. Die Stücke in die Sauce geben und darin noch einmal aufkochen lassen.
Praxis. Man braucht einen Topf fürs Euter, einen für die Sauce und einen Rost oder Grill. Salz erst am Schluss: Die Sauce kocht zweimal auf, und Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen.
Nein. Kuheuter bekommt man heute nur schwer, meist auf Vorbestellung beim Metzger. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf und einen Rost über Glut.
Euter ist die Milchdrüse der Kuh, hier Kuheuter, weil das Rezept in Rumpolts Kuh-Kapitel steht. Im Supermarkt gibt es es nicht; frag beim Metzger, ob er es bestellen kann. Wer keins bekommt: Dieselbe Apfel-Zwiebel-Sauce nimmt Rumpolt für Ochsenzunge (rum-0019) und Ochsenfüße (rum-0074).
Das Wort gehört zu scharben, klein schneiden, und meint ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Hier sind es die fein gehackten Äpfel und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt und mit Brühe, Essig und Einbrenne zur dicken Sauce gemacht werden. In diese Sauce kommt zum Schluss das gebräunte Euter.
Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Rumpolt sagt nur, dass es die Sauce „fein dick“ macht; eine Farbe verlangt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schweißen heißt hier in Fett anschwitzen: Die gehackten Äpfel und Zwiebeln werden in der Butter weich.
Lauter bedeutet klar, rein: geklärte Butter. Im selben Kapitel steht mehrfach das Gegenstück „frische vnzerlassene Butter“.
Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Zu scharben, klein schneiden: ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt „ain gescharb von piern und öpfl“, also von Birnen und Äpfeln. Hier sind es die fein gehackten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Einbrenne zur dicken Sauce werden. Rumpolt nennt dieselbe Sauce bei den Ochsenfüßen „Epffelgescharb“.
Abbräunen: auf dem Rost über der Glut braun werden lassen. Das Euter ist da schon gesotten, der Rost gibt Farbe und Röstaroma.
Ein Rost, auf dem das Euter über der Glut gebräunt wird.
Der Text sagt nur „Euter“; das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über die Kuh, gemeint ist also Kuheuter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epfell | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb
Gewählte Lesart: Die fein gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Einbrenne zur dicken Sauce werden. Das Deutsche Wörterbuch belegt geschärb zu scharben (klein schneiden) als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („ain gescharb von piern und öpfl“); Rumpolt gebraucht das Wort bei den Ochsenfüßen (rum-0074, „Epffelgescharb“) und der Ochsenzunge (rum-0019) für dieselbe Sauce.
Andere mögliche Lesarten:
eingebrennten Mehl
Gewählte Lesart: Eine Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet („so wirdt es fein dick“). Welches Fett, sagt der Text nicht, und eine Farbe verlangt er nicht; deshalb hell lassen.
Andere mögliche Lesart:
breuns auff einem Roßt ab
Gewählte Lesart: Die gesottenen Euterstücke auf dem Rost rundum braun werden lassen. Rumpolt schreibt gleichlautend bei der Ochsenzunge (rum-0019) und den Euter-Speisen Nr. 2 und Nr. 3 (rum-0085, rum-0086), jedes Mal auf dem Rost.
Andere mögliche Lesart:
wenn das Euter gesotten ist
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt ein bereits gesottenes Euter voraus und nennt weder Kochzeit noch Vorbereitung; der Kapitelkopf sagt nur, das Euter müsse man anders kochen als das Ochsenfleisch. Mehr wird hier nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Essig / kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Der Text nennt für Essig und Rosinen keine Mengen; sie werden hier nicht geschätzt.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, wörtlich wiedergegeben; Rumpolt nennt sie im Buch mehrfach so.
Andere mögliche Lesart:
lauter Butter
Gewählte Lesart: Geklärte Butter: lauter heißt klar, rein, und im selben Kapitel steht mehrfach das Gegenstück „frische vnzerlassene Butter“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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