Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn das Euter gekocht ist, lass es ganz. Schneide Speck klein und spicke es damit, stecke es an einen Spieß und lass es braten.
Mach dazu eine Sauce von Hühnerblut mit milden Gewürzen, Zimt und Nelken, geriebenem Kuchen und ein wenig Essig. Lass sie dann gut aufsieden und mach sie süß oder sauer, so ist sie gut.
Und wenn du anrichtest, so gib die Sauce darunter, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Euter | Kuheuter | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Huͤnnerschweiß | Hühnerblut | - | - | Schweineblut vom Metzger (heutiger Ersatz) |
| linden Gewuͤrtz | Milde Gewürze | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| gerieben Kuchen | geriebener Kuchen | - | - | geriebener Lebkuchen ohne Glasur, notfalls Weißbrot |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schon gekochtes Kuheuter, mit Speck gespickt und am Spieß gebraten, dazu eine dunkle, süß oder sauer abgeschmeckte Sauce aus Hühnerblut mit milden Gewürzen, Zimt, Nelken, geriebenem Kuchen und etwas Essig. Heute erinnert das am ehesten an einen Spießbraten mit Blutsauce, wie man sie vom Schwarzsauer kennt. Es ist die fünfte von sieben Euterspeisen in Rumpolts Kapitel von der Kuh.
Das Vorkochen. Rumpolt setzt das gekochte Euter voraus und beschreibt das Kochen nicht. Das Euter in Wasser siedend garen, bis es weich ist; eine Zeit nennt der Text nicht, rechne bei einem ganzen Euter mit zwei bis drei Stunden. Die Zeitangabe oben schließt das Vorkochen ein.
Spicken und Braten. Das Euter bleibt ganz. Den Speck in kleine Streifen schneiden und das Euter damit spicken: Das bringt Fett in das magere, schon gegarte Gewebe und schützt es am Spieß vor dem Austrocknen. Weil das Euter bereits gar ist, dient das Braten Farbe, Speckfett und Röstaroma. Eine Bratdauer nennt der Text nicht; brate es, bis es rundum gebräunt und durch und durch heiß ist.
Geriebener Kuchen. Da steht wörtlich Kuchen, also ein Gebäck. Für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“; welches Gebäck er hier meint, lässt der Text offen. Zusammen mit dem Blut bindet es die Sauce. Wer kein passendes Gebäck hat, nimmt geriebenes Weißbrot, dann fällt eine mögliche Eigensüße weg.
Linde Gewürze. Gemeint sind milde, nicht scharfe Gewürze; welche, sagt Rumpolt nicht. Zimt und Nelken nennt er eigens, sie tragen den Geschmack. Eine weitere Gewürzliste gibt der Text nicht her.
Süß oder sauer. Der Text überlässt die Richtung dem Koch und nennt kein Süßungsmittel. Heute nimmt man dafür Zucker oder Honig nach Geschmack; für die saure Richtung etwas mehr Essig.
Praxis. Das Blut frisch und gekühlt kaufen; ist Hühnerblut nicht zu bekommen, geht Schweineblut vom Metzger als Ersatz. Die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren aufsieden lassen, sonst wird das Blut krümelig, und sie ganz durcherhitzen. Beim Anrichten die Sauce in die Schüssel geben und das Euter darauf setzen.
Das Euter der Kuh. Rumpolt widmet ihm in seinem Kuh-Kapitel sieben eigene Speisen. Heute ist es als Schlachtteil kaum im Handel; frag beim Metzger nach. Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht.
Nein. Nicht wegen der Zubereitung, sondern weil Kuheuter heute ein kaum erhältliches Schlachtteil ist; dazu braucht die Sauce frisches Hühnerblut.
Hühnerblut. Das Substantiv „schweiß“ bedeutet bei Rumpolt Blut, nicht Brühe; für Brühe schreibt er „Bruͤh“. Saucen mit Hühnerblut stehen bei ihm auch in rum-0018, rum-0029, rum-0056 und rum-0060.
Wörtlich geriebener Kuchen, also ein Gebäck, das die Sauce bindet. Für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“; welches Gebäck er hier meint, lässt der Text offen. Geriebenes Weißbrot geht als Ersatz.
Das ist eine Frage heutiger Küchenpraxis, keine Aussage des Rezepts: Blut frisch und gekühlt kaufen, bei kleiner Hitze unter Rühren aufsieden lassen, damit es nicht krümelig wird, und die Sauce ganz durcherhitzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hühnerblut, nicht Brühe: Das Substantiv „schweiß“ meint bei Rumpolt Blut (vgl. rum-0018, rum-0029, rum-0056, rum-0060).
Milde, nicht scharfe Gewürze; welche, sagt der Text nicht.
Gewürznelken, wörtlich „Nägelein“, nach ihrer Form.
Geriebener Kuchen, vermutlich Pfefferkuchen (Lebkuchen). Das Wort steht so im Druck (am Scan Bl. IXb bestätigt); für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“. Pfefferkuchen bindet eine dunkle Blutsauce und passt zu Zimt und Nelken. Die wichtigen Gewürze nennt Rumpolt allerdings schon einzeln, der Kuchen dient also vor allem zum Binden und Süßen.
Bratspieß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Huͤnnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnnerschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut. Das Substantiv „schweiß“ meint bei Rumpolt Blut (Jäger- und Küchensprache), vgl. rum-0018, rum-0029, rum-0056 und rum-0060. Nur das Verb „schweißen“ heißt in Fett anschwitzen.
Andere mögliche Lesart:
gerieben Kuchen
Gewählte Lesart: Geriebener Kuchen, vermutlich Pfefferkuchen (Lebkuchen). Das Wort steht so im Druck (am Scan Bl. IXb bestätigt); für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“. Pfefferkuchen bindet eine dunkle Blutsauce und passt zu Zimt und Nelken. Die wichtigen Gewürze nennt Rumpolt allerdings schon einzeln, der Kuchen dient also vor allem zum Binden und Süßen.
Andere mögliche Lesarten:
linden Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Milde, nicht scharfe Gewürze (lind = mild, sanft); welche genau, sagt der Text nicht. Zimt und Nelken nennt er zusätzlich eigens.
Andere mögliche Lesart:
mach es suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Die Sauce nach Belieben süß oder sauer abschmecken; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß braten
Gewählte Lesart: Das bereits gekochte Euter am Spieß braten; eine Dauer oder Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Huͤnnerschweiß (Beschaffung)
Gewählte Lesart: Der Text verlangt Hühnerblut.
Andere mögliche Lesart:
thu es darvnter
Gewählte Lesart: Die Sauce beim Anrichten unter das Euter geben; der Bezug von „es“ auf die Sauce ist Kontextlesart.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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