Gespicktes Kuheuter vom Spieß mit Hühnerblutsauce

Moderne Übersetzung

Wenn das Euter gekocht ist, lass es ganz. Schneide Speck klein und spicke es damit, stecke es an einen Spieß und lass es braten.

Mach dazu eine Sauce von Hühnerblut mit milden Gewürzen, Zimt und Nelken, geriebenem Kuchen und ein wenig Essig. Lass sie dann gut aufsieden und mach sie süß oder sauer, so ist sie gut.

Und wenn du anrichtest, so gib die Sauce darunter, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schon gekochtes Kuheuter, mit Speck gespickt und am Spieß gebraten, dazu eine dunkle, süß oder sauer abgeschmeckte Sauce aus Hühnerblut mit milden Gewürzen, Zimt, Nelken, geriebenem Kuchen und etwas Essig. Heute erinnert das am ehesten an einen Spießbraten mit Blutsauce, wie man sie vom Schwarzsauer kennt. Es ist die fünfte von sieben Euterspeisen in Rumpolts Kapitel von der Kuh.

Das Vorkochen. Rumpolt setzt das gekochte Euter voraus und beschreibt das Kochen nicht. Das Euter in Wasser siedend garen, bis es weich ist; eine Zeit nennt der Text nicht, rechne bei einem ganzen Euter mit zwei bis drei Stunden. Die Zeitangabe oben schließt das Vorkochen ein.

Spicken und Braten. Das Euter bleibt ganz. Den Speck in kleine Streifen schneiden und das Euter damit spicken: Das bringt Fett in das magere, schon gegarte Gewebe und schützt es am Spieß vor dem Austrocknen. Weil das Euter bereits gar ist, dient das Braten Farbe, Speckfett und Röstaroma. Eine Bratdauer nennt der Text nicht; brate es, bis es rundum gebräunt und durch und durch heiß ist.

Geriebener Kuchen. Da steht wörtlich Kuchen, also ein Gebäck. Für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“; welches Gebäck er hier meint, lässt der Text offen. Zusammen mit dem Blut bindet es die Sauce. Wer kein passendes Gebäck hat, nimmt geriebenes Weißbrot, dann fällt eine mögliche Eigensüße weg.

Linde Gewürze. Gemeint sind milde, nicht scharfe Gewürze; welche, sagt Rumpolt nicht. Zimt und Nelken nennt er eigens, sie tragen den Geschmack. Eine weitere Gewürzliste gibt der Text nicht her.

Süß oder sauer. Der Text überlässt die Richtung dem Koch und nennt kein Süßungsmittel. Heute nimmt man dafür Zucker oder Honig nach Geschmack; für die saure Richtung etwas mehr Essig.

Praxis. Das Blut frisch und gekühlt kaufen; ist Hühnerblut nicht zu bekommen, geht Schweineblut vom Metzger als Ersatz. Die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren aufsieden lassen, sonst wird das Blut krümelig, und sie ganz durcherhitzen. Beim Anrichten die Sauce in die Schüssel geben und das Euter darauf setzen.