Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide das Euter zu und nimm Pfeffer und Salz durcheinander. Hast du keinen Pfeffer, so nimm Ingwer darunter. Und wenn du das Euter abgebräunt hast, so begieße es mit frischer, nicht zerlassener Butter. Und wenn du es anrichtest, so streue den Pfeffer und das Salz darüber. So wird es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Euter | Kuheuter | - | Metzger, in der Regel auf Vorbestellung | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | Ingwer, gemahlen - laut Text, wenn kein Pfeffer da ist |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| frischer vnzerlassener Butter | frische, nicht zerlassene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kuheuter, abgebräunt, mit frischer Butter übergossen und beim Anrichten mit einer trockenen Mischung aus Pfeffer und Salz bestreut - ohne Sauce. Es ist die vierte der sieben Euter-Speisen im Kuhkapitel. Eine lebende Entsprechung gibt es nicht, Euter ist aus der Küche weitgehend verschwunden.
Das Vorkochen. Nr. 4 nennt keinen Kochschritt vor dem Bräunen. Roh bliebe das dichte Euter beim bloßen Bräunen zäh. Moderne Empfehlung (nicht im Text): das Euter in Wasser weich sieden, abkühlen lassen und erst dann zuschneiden. So beginnt auch Nr. 1 derselben Reihe.
Das Abbräunen. „Abbräunen“ heißt bei Rumpolt fertig braun rösten. Ein Gerät nennt diese Stelle nicht; Nr. 2 derselben Reihe bräunt das Euter auf dem Rost. Rost über Glut, Grill oder eine schwere Pfanne tun es gleichermaßen.
Die Butter. Frische Butter, nicht ausgelassen und kein Butterschmalz. Wie man mit nicht zerlassener Butter „begießt“, sagt der Text nicht. Praktikabel ist, die Butter auf das heiße Euter zu geben, wo sie schmilzt.
Pfeffer und Salz. Beides vorher mischen und erst beim Anrichten darüberstreuen. Fehlt Pfeffer, nimmt man gemahlenen Ingwer an seiner Stelle.
Praxis. Euter gibt es beim Metzger meist nur auf Vorbestellung; frisch verarbeiten und bis dahin kühl halten. Man braucht einen Topf zum Vorkochen und einen Rost oder eine Pfanne.
Euter ist heute ein seltenes Schlachtteil und im Supermarkt nicht zu finden. Frag beim Metzger nach, in der Regel geht es nur auf Vorbestellung.
Nein. Der Grund ist die Beschaffung: Euter ist heute kaum erhältlich.
Nein. Rumpolt gebraucht „abbräunen“ im ganzen Buch für das Braunrösten, meist auf dem Rost, auch beim Euter in Nr. 2 derselben Reihe. Das Euter wird also gebräunt, nicht in heißem Wasser gebrüht.
Frische Butter, die nicht geschmolzen oder ausgelassen ist, also kein Butterschmalz. Wie Rumpolt mit solcher Butter „begießen“ lässt, sagt der Text nicht. Am einfachsten gibst du sie auf das heiße Euter, wo sie schmilzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nach dem Kapitel, in dem das Rezept steht, das Euter der Kuh.
Ingwer ersetzt den Pfeffer in der Salzmischung, wenn keiner da ist. Er kommt nicht zusätzlich dazu.
Abgebräunt, also fertig braun geröstet. Rumpolt gebraucht „abbräunen“ im ganzen Buch in diesem Sinn, oft zusammen mit dem Rost. Ein Gerät nennt diese Stelle nicht.
Begieße. Bei Butter, die ausdrücklich nicht zerlassen ist, bleibt offen, wie das Begießen genau gemeint ist.
Nicht zerlassen heißt nicht geschmolzen oder ausgelassen: frische Butter, kein Butterschmalz. Wie sie aufgebracht wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| frischer vnzerlassener Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgebreunt
Gewählte Lesart: Abgebräunt, also braun geröstet. Rumpolt verwendet „abbräunen“ durchgehend für das Braunrösten, meist auf dem Rost - in derselben Euter-Reihe bei Nr. 2 („breuns auff dem Roßt ab“) und bei der gleich gebauten Ochsenzunge („leg sie auff ein Roßt/ vnd breun sie ab“).
Andere mögliche Lesarten:
begeuß mit frischer vnzerlassener Butter
Gewählte Lesart: Mit frischer Butter begießen, die nicht zerlassen, also weder geschmolzen noch ausgelassen ist. Wie man mit nicht geschmolzener Butter begießt, sagt der Text nicht; der Widerspruch bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Garzustand des Euters vor dem Bräunen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur zuschneiden, abbräunen, begießen und bestreuen. Ob das Euter vorher gekocht wurde, sagt Nr. 4 nicht. Der Kapitelkopf hält nur fest, dass man das Euter anders kochen und zurichten muss als die übrigen Teile.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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