Gebräuntes Kuheuter mit frischer Butter und Pfeffersalz

Moderne Übersetzung

Schneide das Euter zu und nimm Pfeffer und Salz durcheinander. Hast du keinen Pfeffer, so nimm Ingwer darunter. Und wenn du das Euter abgebräunt hast, so begieße es mit frischer, nicht zerlassener Butter. Und wenn du es anrichtest, so streue den Pfeffer und das Salz darüber. So wird es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kuheuter, abgebräunt, mit frischer Butter übergossen und beim Anrichten mit einer trockenen Mischung aus Pfeffer und Salz bestreut - ohne Sauce. Es ist die vierte der sieben Euter-Speisen im Kuhkapitel. Eine lebende Entsprechung gibt es nicht, Euter ist aus der Küche weitgehend verschwunden.

Das Vorkochen. Nr. 4 nennt keinen Kochschritt vor dem Bräunen. Roh bliebe das dichte Euter beim bloßen Bräunen zäh. Moderne Empfehlung (nicht im Text): das Euter in Wasser weich sieden, abkühlen lassen und erst dann zuschneiden. So beginnt auch Nr. 1 derselben Reihe.

Das Abbräunen. „Abbräunen“ heißt bei Rumpolt fertig braun rösten. Ein Gerät nennt diese Stelle nicht; Nr. 2 derselben Reihe bräunt das Euter auf dem Rost. Rost über Glut, Grill oder eine schwere Pfanne tun es gleichermaßen.

Die Butter. Frische Butter, nicht ausgelassen und kein Butterschmalz. Wie man mit nicht zerlassener Butter „begießt“, sagt der Text nicht. Praktikabel ist, die Butter auf das heiße Euter zu geben, wo sie schmilzt.

Pfeffer und Salz. Beides vorher mischen und erst beim Anrichten darüberstreuen. Fehlt Pfeffer, nimmt man gemahlenen Ingwer an seiner Stelle.

Praxis. Euter gibt es beim Metzger meist nur auf Vorbestellung; frisch verarbeiten und bis dahin kühl halten. Man braucht einen Topf zum Vorkochen und einen Rost oder eine Pfanne.