Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Ochsengurgel in Wasser auf und lass sie eine oder sieben Stunden sieden. Nimm sie heraus und säubere sie aus, dann lässt sie sich schön auseinanderlesen.
Mach eine milde Pfeffersoße aus Hühnerblut und mach ihn sauer oder lass ihn süß, so wird er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gorgel von dem Ochsen | Ochsengurgel | - | Schlachthof oder Metzger mit eigener Schlachtung, nur auf Anfrage | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Huͤnerschweiß | Hühnerblut | - | Geflügelhof, frisch bei der Schlachtung | Schweineblut (moderner Behelf, nicht im Text) |
| saur | Essig (ergänzt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene, auseinandergelesene Ochsengurgel in einem milden Pfeffer, Rumpolts gebundener dunkler Soße mit Hühnerblut, wahlweise gesäuert oder ungesäuert. Das Rezept ist ein Verweis: Wie man einen Pfeffer macht, setzt es voraus.
Die Gurgel. Luftröhre und Kehle bestehen aus Knorpel, Muskel und Bindegewebe und brauchen lange, bis sie weich sind. Praktisch heißt das mehrere Stunden sieden, bei einem ausgewachsenen Rind eher gegen sieben als eine; fertig ist sie, wenn sich die Teile leicht voneinander lösen. Erst danach säubern: Am weichen Stück lassen sich Häute, Fett, Drüsen und Schleim leichter entfernen als roh. Dann in Stücke zerlegen.
Der Pfeffer. Rumpolts Zungen-Pfeffer aus demselben Kapitel zeigt das Muster: Blut mit Essig und Rindfleischbrühe, dazu Zwiebel, Äpfel und Roggenbrot sieden, durch ein Tuch streichen und gelinde fertig sieden. Das ist eine Buchparallele, keine Anweisung dieses Rezepts; Gewürze nennt der Text nicht, „lind“ heißt nur mild. Blut färbt und bindet beim Erhitzen, flockt aber bei starkem Kochen aus, deshalb nur sanft sieden lassen. Frisches Blut sofort verarbeiten oder mit etwas Essig verrühren, damit es nicht gerinnt.
Sauer oder süß. Zum Säuern Essig, wie beim Pfeffer im Buch üblich; „süß lassen“ heißt, nichts Saures zuzugeben.
Praxis. Die zerteilte Gurgel im fertigen Pfeffer kurz durchziehen lassen oder damit übergießen; der Text legt das nicht fest. Kessel oder Topf über gleichmäßiger Glut eignet sich gut für das lange Sieden.
Die Gurgel, also die Kehle des Ochsen, vor allem Luftröhre und Kehlkopf. Sie ist heute praktisch nicht im Handel und wird fast nur noch zu Tierfutter verarbeitet; allenfalls ein Schlachthof oder Metzger mit eigener Schlachtung kann sie auf Anfrage abgeben. Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht: Rinderwange oder Brust sind Muskelfleisch ohne Knorpel, damit wird es ein anderes Gericht.
Hühnerblut. „Schweiß“ ist bei Rumpolt das gewöhnliche Wort für Blut, er spricht auch vom Schweiß des Karpfens, des Rehs und des Wildschweins. Ein Pfeffer mit Blut ist die klassische dunkle, blutgebundene Pfeffersoße. Hat man kein Hühnerblut, empfiehlt Rumpolt selbst einen lange gekochten schwarzen Pfeffer ohne Blut.
Nein, wegen der Zutaten: Ochsengurgel ist kaum zu bekommen, und frisches Hühnerblut gibt es nur direkt bei der Schlachtung. Das lange Sieden im Kessel wäre am Feuer dagegen gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gurgel: die Kehle, der Hohlraum im Hals; in den Belegen nicht immer von Speise- oder Luftröhre zu trennen (FWB „gurgel“). Rumpolt nennt den Schlund an anderer Stelle eigens neben der Gorgel, gemeint ist also vor allem die knorpelige Luftröhre mit dem Kehlkopf.
In Wasser kochen.
Auseinanderlesen, zerpflücken, in seine Teile zerlegen. „fein“ heißt hier schön, sauber.
Ein „Pfeffer“ ist als Gericht eine gebundene, meist dunkle, gewürzte Soße, nicht das Gewürz allein. „lind“ heißt mild; Rumpolt spricht auch sonst von „lindem Gewürz“.
Hühnerblut. „Schweiß“ ist bei Rumpolt das gewöhnliche Wort für Blut: Karpfen „mit seinem Schweiß“, Rehschweiß, Schweißwürste vom Wildschwein, „Schwartz eyngemacht mit Hünnerschweiß“.
Lass es süß, also ungesäuert: Gemeint ist, nichts Saures zuzugeben, nicht, etwas Süßes hineinzutun.
Wörtlich „eine oder sieben Stunden“ - eine ungewöhnlich weite Spanne. Möglich sind: eine grobe Angabe je nach Tier (Kalb oder alter Ochse), ein ungefähres „etwa sieben Stunden“ oder ein Druckversehen für Rumpolts häufiges „sechs oder siben“. Küchentechnisch braucht die Gurgel eines ausgewachsenen Rinds eher viele Stunden als eine; sicher ist nur: sieden, bis sie weich ist. Deshalb steht hier keine feste Zeitangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Huͤnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
| saur | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnerschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut. Schweiß ist bei Rumpolt durchgehend Blut (Karpfen, Reh, Hirsch, Wildschwein), und im selben Ochsenkapitel wird ein Zungen-Pfeffer mit „Hennenschweiß“ gemacht, der ebenso als Hühnerblut aufzulösen ist. Ein Nachbarrezept nennt „Hünnerschweiß“ und Rindfleischbrühe getrennt nebeneinander; die Brühe steckt also nicht im Wort. DWB und FWB kennen Schweiß als Wort für Blut.
Andere mögliche Lesart:
Gorgel
Gewählte Lesart: Gurgel, die Kehle des Ochsen, vor allem Luftröhre mit Kehlkopf. Rumpolt trennt im Kalbskapitel die Gorgel vom Schlund, „der am Hertzen hangt“, und kocht sie mit der Lunge. Das Auseinanderlesen nach langem Sieden passt zu den Knorpelringen der Luftröhre.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt oder siben
Gewählte Lesart: Wörtlich „eine oder sieben Stunden“, also eine Spanne je nach Tier und Stück, nach Rumpolts eigenem Muster „ein stundt oder zwo“ (eine bis zwei Stunden). Der Druck hat diesen Wortlaut tatsächlich.
Andere mögliche Lesarten:
mach es saur/ oder laß es suͤß
Gewählte Lesart: Den Pfeffer säuern oder ungesäuert lassen. Ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht; beim Pfeffer nimmt Rumpolt sonst Essig. „laß es süß“ heißt: nichts Saures zugeben.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung des Pfeffers
Gewählte Lesart: Der Text setzt ein bekanntes Grundverfahren voraus und nennt weder Flüssigkeit noch Brot, Gewürze oder Mengen. Es wird deshalb nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Fleisch und Soße
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nicht, ob die Gurgel im Pfeffer mitsiedet oder nur damit übergossen wird.
Andere mögliche Lesart:
Ersatz für Hühnerblut
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt selbst einen Behelf, „wenn man kein Hünerschweiß hat“: einen lange gekochten schwarzen Pfeffer ohne Blut.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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