Ochsengurgel in mildem Pfeffer mit Hühnerblut

Moderne Übersetzung

Setze die Ochsengurgel in Wasser auf und lass sie eine oder sieben Stunden sieden. Nimm sie heraus und säubere sie aus, dann lässt sie sich schön auseinanderlesen.

Mach eine milde Pfeffersoße aus Hühnerblut und mach ihn sauer oder lass ihn süß, so wird er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene, auseinandergelesene Ochsengurgel in einem milden Pfeffer, Rumpolts gebundener dunkler Soße mit Hühnerblut, wahlweise gesäuert oder ungesäuert. Das Rezept ist ein Verweis: Wie man einen Pfeffer macht, setzt es voraus.

Die Gurgel. Luftröhre und Kehle bestehen aus Knorpel, Muskel und Bindegewebe und brauchen lange, bis sie weich sind. Praktisch heißt das mehrere Stunden sieden, bei einem ausgewachsenen Rind eher gegen sieben als eine; fertig ist sie, wenn sich die Teile leicht voneinander lösen. Erst danach säubern: Am weichen Stück lassen sich Häute, Fett, Drüsen und Schleim leichter entfernen als roh. Dann in Stücke zerlegen.

Der Pfeffer. Rumpolts Zungen-Pfeffer aus demselben Kapitel zeigt das Muster: Blut mit Essig und Rindfleischbrühe, dazu Zwiebel, Äpfel und Roggenbrot sieden, durch ein Tuch streichen und gelinde fertig sieden. Das ist eine Buchparallele, keine Anweisung dieses Rezepts; Gewürze nennt der Text nicht, „lind“ heißt nur mild. Blut färbt und bindet beim Erhitzen, flockt aber bei starkem Kochen aus, deshalb nur sanft sieden lassen. Frisches Blut sofort verarbeiten oder mit etwas Essig verrühren, damit es nicht gerinnt.

Sauer oder süß. Zum Säuern Essig, wie beim Pfeffer im Buch üblich; „süß lassen“ heißt, nichts Saures zuzugeben.

Praxis. Die zerteilte Gurgel im fertigen Pfeffer kurz durchziehen lassen oder damit übergießen; der Text legt das nicht fest. Kessel oder Topf über gleichmäßiger Glut eignet sich gut für das lange Sieden.