Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das „Licht“ und kehre es um. Setze es mit Wasser auf und lass es gut sieden, bis es weich wird. Nimm es heraus und putze es aus. Schneide es in kleine Stücke.
Nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig, brenne ein wenig Mehl ein und gib frische, ungeschmolzene Butter hinein und ein wenig Ingwer. Lass es damit kräftig aufkochen, so bleibt es weiß und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das Licht oder Schlundt vom Ochsen | Das Licht oder Schlundt vom Ochsen | - | Spezialisierter Metzger oder Schlachthof (auf Bestellung), ⚠ heute kaum erhältlich | Ausweichlösung mit anderer Textur: Rinderzunge oder Rinderherz (Metzger) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein gute Rindtfleisch Bruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| ein wenig Essig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| ein wenig Mehl | Ein wenig Mehl | - | - | - |
| frische vnzulassene Butter | Frische, ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| ein wenig Jngwer | Ein wenig Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene, klein geschnittene Ochseninnerei in heller, leicht säuerlicher Brühe aus Rindfleischbrühe, Essig, Einbrenne, frischer Butter und Ingwer. Am nächsten kommen heute saure Innereien in Einbrennsauce wie Wiener Beuschel oder bayerisches saures Lüngerl, dort allerdings meist vom Kalb.
Vorgaren. Das Stück wird in Wasser gesotten, bis es weich ist. Eine Zeit nennt der Text nicht; Schlund und Lunge sind zäh und brauchen in der Praxis mehrere Stunden leises Kochen, bis ein Messer leicht eindringt. Erst danach wird ausgeputzt: Häute, Knorpel und Röhrenäste lassen sich am gegarten Stück leichter entfernen als roh. Dann klein schneiden.
„Kehr es vmb“. Wörtlich heißt das umstülpen, wie beim Ochsendarm (rum-0034). Beim Schlund, einem Schlauch, ergibt das Sinn: umstülpen und innen gründlich abspülen. Eine Lunge lässt sich nicht umstülpen; dann bleibt nur, das Stück zu wenden.
Die Einbrenne. „Brenn ein wenig Mehl ein“ heißt: Mehl in Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Welches Fett, sagt der Text nicht. In der Praxis etwas Butter oder abgeschöpftes Brühfett nehmen. Die „frische vnzulassene Butter“ ist ausdrücklich die Butter, die danach ungeschmolzen hineinkommt, nicht das Fett für die Einbrenne. Weil das Gericht „weiß“ bleiben soll, die Einbrenne nur hell anschwitzen und nicht bräunen; ein Farbmittel wie Safran nennt der Text nicht.
Fleisch und Brühe. Dass die Stücke in die Brühe kommen, steht nicht wörtlich da, ergibt sich aber aus der Reihenfolge. Praktisch: die Stücke in die gebundene Brühe geben und mit ihr kräftig aufkochen lassen. Durch das Aufkochen bindet die Einbrenne und der Mehlgeschmack verschwindet; die frische Butter macht die Brühe rund.
Praxis. Zwei Töpfe (oder einer nacheinander), eine Pfanne oder ein Löffel für die Einbrenne, Messer und Brett. Die Innerei muss vollständig weich gesotten sein. Die Beschaffung ist das eigentliche Hindernis; Rinderzunge oder Rinderherz sind eine moderne Ausweichlösung mit anderer Textur, kein gleichwertiger Ersatz.
Im regulären Handel praktisch nicht; am ehesten bei einem spezialisierten Metzger oder Schlachthof auf Bestellung. Rinderzunge oder Rinderherz sind eine moderne Ausweichlösung mit anderer Textur, kein gleichwertiger Ersatz.
Nein, weil die Zutat heute kaum zu bekommen ist. Das Verfahren selbst - weichsieden, klein schneiden, in gebundener Brühe aufkochen - wäre am Feuer ohne Weiteres machbar.
Das ist nicht geklärt. Die Wörterbücher kennen „Licht“ nicht als Schlachtteil. Vermutet wird die Lunge, nach englisch lights. Rumpolt nennt die Lunge sonst allerdings „Lungen“, und das Umstülpen passt besser zum Schlund, der Speiseröhre. Möglicherweise sind „Licht“ und „Schlundt“ hier zwei Namen für dasselbe Stück.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ungeklärt. Die frühneuhochdeutschen Wörterbücher kennen „Licht“ nicht als Namen eines Schlachtteils. Naheliegende Vermutung ist die Lunge, vgl. englisch lights (Lunge von Schlachttieren, zu light = leicht). Dagegen spricht, dass Rumpolt die Lunge sonst „Lungen“ nennt und dass „kehr es vmb“ besser zu einem Schlauch wie dem Schlund passt.
Der Schlund, am ehesten die Speiseröhre; die Luftröhre heißt im Buch „Gorgel“ (rum-0029).
Einbrennen: Mehl in Fett anschwitzen und in die Brühe rühren, wie in rum-0016 und rum-0022. Ein Fett dafür nennt der Text nicht.
Unzerlassen, also nicht geschmolzen: frische Butter, kein Butterschmalz. Im Buch einheitlich so gebraucht (rum-0015, rum-0016).
Lass es damit kräftig aufwallen, also einmal richtig aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| ein gute Rindtfleisch Bruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Licht
Gewählte Lesart: Lunge vom Ochsen - erschlossen, nicht wörterbuchbelegt: Analogie zu englisch lights und zu „licht“ = leicht, dazu das Kapitel „Vom Ochsen“.
Andere mögliche Lesart:
kehr es vmb
Gewählte Lesart: Umstülpen, Innenseite nach außen, wie beim Ochsendarm (rum-0034) - sinnvoll beim Schlund.
Andere mögliche Lesart:
Licht oder Schlundt: ein Stück oder zwei
Gewählte Lesart: Offen: „oder“ kann zwei Innereien mit gleicher Zubereitung verbinden oder zwei Namen für dasselbe Stück; der Rezepttext selbst spricht nur vom „Licht“.
Andere mögliche Lesart:
Fett für die Einbrenne
Gewählte Lesart: Historisch: ein ungenanntes Fett; der Text nennt keins, die Butter kommt erst danach in die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
wol sieden daß weich wirt
Gewählte Lesart: Sieden, bis es weich ist - eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit ein starcken Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Die Stücke kochen mit der gebundenen Brühe zusammen auf; „darmit“ verbindet beides, ausdrücklich gesagt wird es nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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