Ochsenschlund oder „Licht“ in weißer Ingwer-Butter-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm das „Licht“ und kehre es um. Setze es mit Wasser auf und lass es gut sieden, bis es weich wird. Nimm es heraus und putze es aus. Schneide es in kleine Stücke.

Nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig, brenne ein wenig Mehl ein und gib frische, ungeschmolzene Butter hinein und ein wenig Ingwer. Lass es damit kräftig aufkochen, so bleibt es weiß und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene, klein geschnittene Ochseninnerei in heller, leicht säuerlicher Brühe aus Rindfleischbrühe, Essig, Einbrenne, frischer Butter und Ingwer. Am nächsten kommen heute saure Innereien in Einbrennsauce wie Wiener Beuschel oder bayerisches saures Lüngerl, dort allerdings meist vom Kalb.

Vorgaren. Das Stück wird in Wasser gesotten, bis es weich ist. Eine Zeit nennt der Text nicht; Schlund und Lunge sind zäh und brauchen in der Praxis mehrere Stunden leises Kochen, bis ein Messer leicht eindringt. Erst danach wird ausgeputzt: Häute, Knorpel und Röhrenäste lassen sich am gegarten Stück leichter entfernen als roh. Dann klein schneiden.

„Kehr es vmb“. Wörtlich heißt das umstülpen, wie beim Ochsendarm (rum-0034). Beim Schlund, einem Schlauch, ergibt das Sinn: umstülpen und innen gründlich abspülen. Eine Lunge lässt sich nicht umstülpen; dann bleibt nur, das Stück zu wenden.

Die Einbrenne. „Brenn ein wenig Mehl ein“ heißt: Mehl in Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Welches Fett, sagt der Text nicht. In der Praxis etwas Butter oder abgeschöpftes Brühfett nehmen. Die „frische vnzulassene Butter“ ist ausdrücklich die Butter, die danach ungeschmolzen hineinkommt, nicht das Fett für die Einbrenne. Weil das Gericht „weiß“ bleiben soll, die Einbrenne nur hell anschwitzen und nicht bräunen; ein Farbmittel wie Safran nennt der Text nicht.

Fleisch und Brühe. Dass die Stücke in die Brühe kommen, steht nicht wörtlich da, ergibt sich aber aus der Reihenfolge. Praktisch: die Stücke in die gebundene Brühe geben und mit ihr kräftig aufkochen lassen. Durch das Aufkochen bindet die Einbrenne und der Mehlgeschmack verschwindet; die frische Butter macht die Brühe rund.

Praxis. Zwei Töpfe (oder einer nacheinander), eine Pfanne oder ein Löffel für die Einbrenne, Messer und Brett. Die Innerei muss vollständig weich gesotten sein. Die Beschaffung ist das eigentliche Hindernis; Rinderzunge oder Rinderherz sind eine moderne Ausweichlösung mit anderer Textur, kein gleichwertiger Ersatz.