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Kutteln in Kräuterbrühe und Ochsendarm mit Reis

Name: Kutteln in Kräuterbrühe und Ochsendarm mit Reis
Total time: 90 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kaldaunen; Rinderfett, das gut mit dem Fleisch gesotten ist; Grüne Kräuter; Eingeweichtes Weißbrot; Ein wenig Zwiebel; Gute Rindfleischbrühe; Ochsendarm; Reis; Hirsebrei

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 7/10

90 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Schneide die Kutteln zwei Finger breit und schön länglich zu. Nimm Rinderfett, das gut mit dem Fleisch gesotten ist, dazu grüne Kräuter, ein eingeweichtes Weißbrot und ein wenig Zwiebel. Hacke dies alles durcheinander. Gib es in eine gute Rindfleischbrühe und lass die Kutteln darin sieden.

Putze den Ochsendarm sehr sauber aus und lass das Fett daran. Nimm schönen Reis, der sauber ausgewaschen ist. Kehre den Ochsendarm um, sodass das Fett nach außen kommt, und bestreue ihn mit dem Reis. Kehre ihn wieder um, sodass der Reis innen liegt. Gib ihn in kochendes Wasser und lass ihn gar sieden, so wird der Reis im Darm gekocht.

Mit Hirsebrei. Du kannst einen solchen Darm auch mit Hirsebrei zubereiten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Suͤltzen	Kaldaunen	-	Metzger, türkischer oder italienischer Lebensmittelhandel	-
Rindern feißt/ das wol mit dem Fleisch gesotten	Rinderfett, das gut mit dem Fleisch gesotten ist	-	Metzger	-
gruͤne Kraͤuter	Grüne Kräuter	-	-	-
ein eingeweichten Weck	Eingeweichtes Weißbrot	-	-	-
ein wenig Zwibel	Ein wenig Zwiebel	-	-	-
gute Rindtfleischbruͤh	Gute Rindfleischbrühe	-	-	-
Ochsendarm	Ochsendarm	-	Metzger (auf Bestellung)	-
ein schoͤnen Reiß	Reis	-	-	-
Hirßbrey	Hirsebrei	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Unter Nummer 34 stehen zwei Zubereitungen. Die erste sind Kutteln in einer Kräuterbrühe, die zweite ein Ochsendarm, der mit Reis gefüllt und gesotten wird. Die Suͤltzen sind hier keine Gallerte: Im Ochsenkapitel stellt Rumpolt sie neben die Kaldaunen und kocht sie vor dem Schneiden.

Die Kutteln. Die vorgekochten Kutteln werden in zwei Finger breite, längliche Streifen geschnitten. Mitgesottenes Rinderfett, grüne Kräuter, eingeweichtes Weißbrot und etwas Zwiebel werden zusammen gehackt und in die Rindfleischbrühe gegeben. Das Weißbrot bindet die Brühe beim Sieden, das Fett gibt Geschmack und Körper.

Der Reisdarm. Der Kniff ist das Wenden: Der geputzte Darm behält sein Fett, wird umgestülpt, auf der Fettseite mit gewaschenem Reis bestreut und zurückgestülpt. So liegt der Reis innen am Fett und quillt beim Sieden darin gar. Wie der Darm verschlossen wird, sagt der Text nicht. Praktisch bindet man beide Enden mit Küchengarn ab und füllt den Darm nur locker, höchstens zur Hälfte bis zwei Dritteln mit rohem Reis, damit er beim Quellen nicht platzt.

Praxis. Vorgereinigte, gebrühte Ochsenkutteln gibt es beim Metzger und im türkischen oder italienischen Handel. Ein fettbelassener Rinderdarm muss beim Metzger bestellt werden, handelsübliche Kranzdärme sind entfettet.

Häufige Fragen

Was sind die „Sülzen“ in diesem Rezept?

Keine Sülze im heutigen Sinn. Im Ochsenkapitel nennt Rumpolt die Sülzen in einem Atemzug mit den Kaldaunen und kocht sie, bevor er sie schneidet. Gemeint sind vorgekochte Kutteln.

Wird der Darm mit den Kutteln gefüllt?

Nein. Die Kutteln sind ein eigenes Gericht in Kräuterbrühe. Der Darm wird mit Reis gefüllt, wahlweise mit Hirsebrei.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Kutteln und ein Ochsendarm mit anhaftendem Fett sind heute nur mit Vorbestellung beim Metzger zu bekommen.

Was bedeutet „an die statt sieden“?

Gar sieden, also fertig kochen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Kutteln in Kräuterbrühe und Ochsendarm mit Reis – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. IIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

34. Zuschneidt die Suͤltzen zween Finger breit, vnd fein lenglicht, nim̃ Rindern feißt, das wol mit dem Fleisch gesotten, auch gruͤne Kraͤuter, ein eingeweichten Weck, vnd ein wenig Zwibel, hack das durch einander, Thu es in ein gute Rindtfleischbruͤh, vnnd laß darmit sieden. Butz den Ochsendarm fein sauber auß, vnd laß das Feißt daran, nim̃ ein schoͤnen Reiß, der sauber außgewaschen ist, kehr den Ochsendarm vmb, daß das Feißt herauß kompt, vnd bestraͤw jn mit dem Reiß, kehr jn wider vmb, daß es innwendig kompt, thu jn in heiß gesotten Wasser, vnd laß gar an die statt sieden, so wirt der Reiß in dem Darm gekocht. Du kanst auch von Hirßbrey ein solchen Darm zurichten.

Anmerkungen

Suͤltzen: Im Ochsenkapitel stehen die Sülzen neben den Kaldaunen und werden vor dem Schneiden gekocht. Gemeint sind Kutteln, keine Gallerte.
Feißt: Fett. Hier Rinderfett, das mit dem Fleisch gesotten wurde; beim Darm das anhaftende Darmfett.
Weck: Weißbrot; eingeweicht bindet es die Brühe.
heiß gesotten Wasser: kochendes Wasser.
an die statt sieden: gar sieden, fertig kochen.
Hirßbrey: Hirsebrei, hier als Füllung des Darms anstelle von Reis.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Rindern feißt/ das wol mit dem Fleisch gesotten	beef Q192628
ein wenig Zwibel	onion Q3406628
gute Rindtfleischbruͤh	meat stock Q67860017
ein schoͤnen Reiß	rice Q5090

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Suͤltzen

Gewählte Lesart: Vorgekochte Kutteln (Kaldaunen): Im selben Kapitel setzt Rumpolt „Suͤltzen oder Kaldaunen“ gleich und kocht die Sülzen vor dem Schneiden. Sie sind ein eigener erster Teil und werden nicht in den Darm gefüllt.

Andere mögliche Lesarten:

Anderes gesottenes Schlachtteil (etwa Maul oder Füße) - Möglich, ein Wörterbuchbeleg für die Innereien-Bedeutung steht noch aus.
Gallerte (Aspik) - Unwahrscheinlich: dafür schreibt Rumpolt „Gallrat“, und eine Gallerte wird nicht in Brühe gesotten.

Verschluss des Darms

Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Verschluss; der Reis liegt nach dem Zurückstülpen innen. Im Nachbarrezept wird der Darm an einem Ende zugebunden.

Andere mögliche Lesart:

Beide Enden mit Küchengarn abbinden - Heutige Praxis, damit der Reis nicht ausläuft.

Reismenge

Gewählte Lesart: Nur eine Bestreuung der Fettseite, also eher wenig Reis; eine Menge nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Darm zur Hälfte bis zu zwei Dritteln mit rohem Reis füllen - Heutige Praxis, damit der Reis Platz zum Quellen hat.

Lagerküche

Kutteln und ein fettbelassener Ochsendarm sind heute nur schwer zu bekommen.

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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.