Kutteln in Kräuterbrühe und Ochsendarm mit Reis

Moderne Übersetzung

Schneide die Kutteln zwei Finger breit und schön länglich zu. Nimm Rinderfett, das gut mit dem Fleisch gesotten ist, dazu grüne Kräuter, ein eingeweichtes Weißbrot und ein wenig Zwiebel. Hacke dies alles durcheinander. Gib es in eine gute Rindfleischbrühe und lass die Kutteln darin sieden.

Putze den Ochsendarm sehr sauber aus und lass das Fett daran. Nimm schönen Reis, der sauber ausgewaschen ist. Kehre den Ochsendarm um, sodass das Fett nach außen kommt, und bestreue ihn mit dem Reis. Kehre ihn wieder um, sodass der Reis innen liegt. Gib ihn in kochendes Wasser und lass ihn gar sieden, so wird der Reis im Darm gekocht.

Mit Hirsebrei. Du kannst einen solchen Darm auch mit Hirsebrei zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Unter Nummer 34 stehen zwei Zubereitungen. Die erste sind Kutteln in einer Kräuterbrühe, die zweite ein Ochsendarm, der mit Reis gefüllt und gesotten wird. Die Suͤltzen sind hier keine Gallerte: Im Ochsenkapitel stellt Rumpolt sie neben die Kaldaunen und kocht sie vor dem Schneiden.

Die Kutteln. Die vorgekochten Kutteln werden in zwei Finger breite, längliche Streifen geschnitten. Mitgesottenes Rinderfett, grüne Kräuter, eingeweichtes Weißbrot und etwas Zwiebel werden zusammen gehackt und in die Rindfleischbrühe gegeben. Das Weißbrot bindet die Brühe beim Sieden, das Fett gibt Geschmack und Körper.

Der Reisdarm. Der Kniff ist das Wenden: Der geputzte Darm behält sein Fett, wird umgestülpt, auf der Fettseite mit gewaschenem Reis bestreut und zurückgestülpt. So liegt der Reis innen am Fett und quillt beim Sieden darin gar. Wie der Darm verschlossen wird, sagt der Text nicht. Praktisch bindet man beide Enden mit Küchengarn ab und füllt den Darm nur locker, höchstens zur Hälfte bis zwei Dritteln mit rohem Reis, damit er beim Quellen nicht platzt.

Praxis. Vorgereinigte, gebrühte Ochsenkutteln gibt es beim Metzger und im türkischen oder italienischen Handel. Ein fettbelassener Rinderdarm muss beim Metzger bestellt werden, handelsübliche Kranzdärme sind entfettet.