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Ochsendarm mit Eier-Milch-Füllung, Speck und Safran

Name: Ochsendarm mit Eier-Milch-Füllung, Speck und Safran
Total time: 60 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; gute süße Milch; klein geschnittenen Speck; grüne Kräuter; ein wenig Safran; Darm

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · RindMittel

Bearbeitungsstand 7/10

60 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und schlage sie durcheinander, lasse sie durch ein Haartuch laufen und gib eine gute, süße Milch darunter. Füge auch klein geschnittenen Speck, grüne Kräuter und ein wenig Safran hinzu.

Nimm den Ochsendarm und binde ihn an einem Ende zu. Gib die Füllung durcheinander hinein und binde ihn am anderen Ende ebenfalls zu. Lasse ihn gar sieden wie die anderen Därme.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Eyer	Eier	-	-	-
gute suͤsse Milch	gute süße Milch	-	-	-
klein geschnittenen Speck	klein geschnittenen Speck	-	Metzger, Supermarkt	-
gruͤne Kraͤuter	grüne Kräuter	-	-	Petersilie
ein wenig Saffran	ein wenig Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Darm	Darm	-	Metzger	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Eierwurst: Eier, Milch, Speckwürfel, Kräuter und Safran werden flüssig in einen Ochsendarm gefüllt und gesotten. Beim Sieden stockt die Eiermilch im Darm wie ein Eierstich.

Das Durchseihen. Die verquirlten Eier werden durch ein Haartuch gestrichen. Das entfernt Hagelschnüre und Eiweißklumpen und ergibt eine glatte Eiermilch. Danach kommen Milch, Speck, Kräuter und Safran dazu, der Safran gibt die Farbe.

Garflüssigkeit. „Wie die andern Därm“ verweist auf den Darm im Rezept davor, der in heißem Wasser gar gekocht wird. Hier nennt der Text die Flüssigkeit nicht. Heute: die Wurst in leicht siedendem Salzwasser oder in Brühe garen, bis die Füllung fest ist, je nach Dicke etwa 20 bis 30 Minuten.

Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, lässt der Text offen. Frische Petersilie ist im Buch das häufigste grüne Kraut, andere Kräuter sind eine eigene Wahl.

Praxis. Den Darm nicht prall füllen, weil die Masse beim Stocken leicht aufgeht, und nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst platzt er.

Häufige Fragen

Welche „grünen Kräuter“ soll ich verwenden?

Der Text legt sich nicht fest. Frische Petersilie ist im Buch das häufigste grüne Kraut; andere Kräuter sind deine eigene Wahl.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Nein (Verfügbarkeit): Ochsendarm als Speise führt heute kein Metzger regulär; gesalzener Naturdarm ist Wursthülle, kein Ersatz für das Gericht. Das Verfahren selbst wäre am Feuer machbar.

Was bedeutet „an die statt sieden“?

Gar sieden. So wird die Wendung im ganzen Buch verwendet.

Welchen Darm soll ich verwenden?

Einen Rinderdarm, denn das Rezept steht im Kapitel „Vom Ochsen“. Gesalzenen Naturdarm bekommst du beim Metzger.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Ochsendarm mit Eier-Milch-Füllung, Speck und Safran – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. IIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

35. Nim̃ Eyer vnnd schlag sie durcheinander, laß sie durch ein Haͤrin Tuch lauffen, vnnd thu ein gute suͤsse Milch darvnter, auch klein geschnittenen Speck, gruͤne Kraͤuter, vnd ein wenig Saffran. Nim̃ den Darm, vnd bindt jn an einem ort zu, thu die Fuͤll durch einander darein, vnd bindt jn am andern ort auch zu, laß an die statt sieden wie die andern Daͤrm.

Anmerkungen

Haͤrin Tuch: Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
gute suͤsse Milch: Frische, nicht gesäuerte Milch.
gruͤne Kraͤuter: Frische Kräuter, welche genau, lässt der Text offen.
an die statt sieden: Bedeutet „gar sieden“, so im ganzen Buch; nicht „an Ort und Stelle“.
Darm: Das Tier nennt der Text nicht; das Kapitel „Vom Ochsen“ gibt den Ochsendarm vor.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Eyer	chicken egg Q15260613
gruͤne Kraͤuter	herb Q207123
ein wenig Saffran	saffron Q25434

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

wie die andern Därm (Garflüssigkeit)

Gewählte Lesart: Wie beim vorhergehenden Ochsendarm in heißem Wasser bzw. Brühe gar sieden; der Verweis zielt auf die Garweise der Nachbarrezepte.

Andere mögliche Lesart:

Leicht siedendes Salzwasser oder Brühe, etwa 20 bis 30 Minuten - Praktischer Standard, da der Text Flüssigkeit und Zeit hier nicht nennt.

gruͤne Kraͤuter

Gewählte Lesart: Unbestimmte frische Kräuter; der Text lässt die Auswahl offen.

Andere mögliche Lesart:

Petersilie - Im Buch häufigstes grünes Kraut, als moderner Standard sinnvoll, aber nicht vom Text vorgegeben.

Darm

Gewählte Lesart: Ochsendarm, aus dem Kapitel „Vom Ochsen“ erschlossen.

Andere mögliche Lesart:

Darm eines anderen Tiers - Der Text selbst nennt kein Tier, der Kapitelzusammenhang spricht aber klar für den Ochsen.

Lagerküche

Nein (Verfügbarkeit): Ochsendarm als Speise führt heute kein Metzger regulär; gesalzener Naturdarm ist Wursthülle, kein Ersatz für das Gericht. Das Verfahren selbst wäre am Feuer machbar.

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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.