Ochsendarm mit Eier-Milch-Füllung, Speck und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und schlage sie durcheinander, lasse sie durch ein Haartuch laufen und gib eine gute, süße Milch darunter. Füge auch klein geschnittenen Speck, grüne Kräuter und ein wenig Safran hinzu.

Nimm den Ochsendarm und binde ihn an einem Ende zu. Gib die Füllung durcheinander hinein und binde ihn am anderen Ende ebenfalls zu. Lasse ihn gar sieden wie die anderen Därme.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Eierwurst: Eier, Milch, Speckwürfel, Kräuter und Safran werden flüssig in einen Ochsendarm gefüllt und gesotten. Beim Sieden stockt die Eiermilch im Darm wie ein Eierstich.

Das Durchseihen. Die verquirlten Eier werden durch ein Haartuch gestrichen. Das entfernt Hagelschnüre und Eiweißklumpen und ergibt eine glatte Eiermilch. Danach kommen Milch, Speck, Kräuter und Safran dazu, der Safran gibt die Farbe.

Garflüssigkeit. „Wie die andern Därm“ verweist auf den Darm im Rezept davor, der in heißem Wasser gar gekocht wird. Hier nennt der Text die Flüssigkeit nicht. Heute: die Wurst in leicht siedendem Salzwasser oder in Brühe garen, bis die Füllung fest ist, je nach Dicke etwa 20 bis 30 Minuten.

Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, lässt der Text offen. Frische Petersilie ist im Buch das häufigste grüne Kraut, andere Kräuter sind eine eigene Wahl.

Praxis. Den Darm nicht prall füllen, weil die Masse beim Stocken leicht aufgeht, und nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst platzt er.