Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Löser vom Ochsen oder das Manigfalt, also den Blättermagen, und putze ihn sauber aus. Hacke Kalbfleisch, Rinderfett und Speck durcheinander und gib ein wenig Zwiebel dazu. Schmecke die Masse mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Eiern ab.
Fülle jedes Blatt damit, salze es nicht und binde es fein zusammen. Gib es in siedendes Wasser und lass es darin gar sieden. Nimm es heraus und schneide es, wie du es haben willst.
Richte es fein in einem überzinnten Fischkessel an, gieße die Brühe darüber und koche es darin. Schneide Petersilienwurzel hinein und schmecke es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab. So wird es gut und wohlschmeckend. Und die Sülzen nennt man auf Ungarisch ‚gekochet‘.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Den Loͤser vom Ochsen/ oder das Manigfalt | Ochsenblättermagen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Kalbfleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Rindtfeißt | Rindtfeißt | - | Metzger | Rindertalg |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| ein wenig Zwibel | Ein wenig Zwiebel | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gesotten Wasser | Siedendes Wasser | - | - | - |
| die Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Ochsenblättermagen (Omasum, die dritte Magenabteilung mit den vielen Falten): Die Füllung aus Kalbfleisch, Rinderfett und Speck wird zwischen die Blätter gestrichen, das Ganze gebunden und gesotten, danach aufgeschnitten und in Brühe mit Petersilienwurzel, Pfeffer und Safran fertig gezogen. Am ehesten erinnert es an Saumagen oder gefüllte Kutteln, nur ohne Kartoffeln.
Löser und Manigfalt. Für Manigfalt (die vielen Falten) trägt die Lesart Blättermagen; das Idiotikon kennt „manigfalt und feissten magen“ als Magenteil. Löser ist als Wort für den Blättermagen in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt und wird hier aus der Paarung mit Manigfalt erschlossen.
Sültzen. Rumpolt meint mit Sültzen Kutteln, nicht Aspik: rum-0023 überschreibt das Rezept mit „Sültzen oder Kaldaunen“. Hier wird nichts geliert und nichts gekühlt. Was das ungarische ‚gekochet‘ bedeutet, sagt der Text nicht; es ist nur Rumpolts Namensangabe.
Welche Brühe. Der Text sagt nur „die Brühe“. Nahe liegt der Sud vom ersten Sieden; alternativ eine frische Rinderbrühe wie in rum-0037.
Garzeit und Menge. Der Text nennt weder Garzeit noch Mengen, nur „gar“ als Endpunkt. Beim Blättermagen dauert das lange; rechne mit mehreren Stunden bei leisem Sieden, bis die Blätter weich sind und die Füllung durchgegart ist.
Praxis. Putze den Magen gründlich, hacke Kalbfleisch, Rinderfett und Speck mit wenig Zwiebel, würze mit Pfeffer, Ingwer und Safran und binde mit Eiern (etwa 1 Ei je 250 g Hack). Fülle die Blätter, salze nicht, binde fest zusammen und ziehe alles in siedendem Wasser gar. Schneide in Scheiben von etwa 2 cm, lege sie in einen flachen Topf, gieße Brühe darüber, schneide Petersilienwurzel hinein und ziehe kurz durch. Schmecke mit Pfeffer und Safran nach.
Er ist ein Schlachtteil, den die wenigsten Metzger vorrätig haben. Am besten bestellst du ihn vorab. Andere Kuttelsorten wie Pansen taugen nicht als Ersatz, weil die Füllung zwischen die Blätter gehört.
Nein, aus Gründen der Verfügbarkeit: Ochsenblättermagen führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst wäre am Feuer im Kessel problemlos.
Ein innen mit Zinn überzogener, länglicher Kessel. Du kannst stattdessen einen flachen, langen Topf nehmen, in dem die Stücke nebeneinander liegen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Blättermagen (Omasum) des Rindes. Manigfalt ist als Magenteil belegt, Löser wird aus der Paarung erschlossen.
gereinigt, ausgeputzt.
Rinderfett, Talg.
gar kochen, bis zum Garpunkt sieden.
Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte; hier dient er als langes Gefäß zum Anrichten und Nachziehen.
Bei Rumpolt Kutteln, hier der gefüllte Löser; keine Sülze im heutigen Sinn.
Rumpolts Angabe, wie man das Gericht auf Ungarisch nenne; die Bedeutung wird im Text nicht erklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Den Loͤser vom Ochsen/ oder das Manigfalt | stomach Q1029907 |
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Zwibel | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| gesotten Wasser | water Q283 |
| die Bruͤh | stock Q3075310 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Loͤser / Manigfalt
Gewählte Lesart: Blättermagen (Omasum). Manigfalt ist als Magenteil belegt; Löser wird aus der Paarung mit Manigfalt erschlossen und ist in den geprüften Wörterbüchern nicht direkt belegt.
Andere mögliche Lesart:
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln bzw. Rindermagen. Rumpolt paart Sültzen in rum-0023 mit Kaldaunen; hier wird der Löser gesotten, geschnitten und in Brühe nachgekocht.
Andere mögliche Lesart:
gekochet
Gewählte Lesart: Nur als Rumpolts ungarische Namensangabe wiedergegeben, ohne Bedeutung zu behaupten.
Andere mögliche Lesart:
die Bruͤh
Gewählte Lesart: Der Sud vom ersten Sieden, nahegelegt durch den bestimmten Artikel.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt sieden
Gewählte Lesart: Bis zum Garpunkt sieden; keine Zeit im Text.
Andere mögliche Lesart:
schneidt es wie du es haben wilt
Gewählte Lesart: Schnittgröße freigestellt.
Andere mögliche Lesart:
Eyern
Gewählte Lesart: Menge offen; Eier binden die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Unspezifisches Gewürz nach Wahl des Kochs, neben Pfeffer und Safran; keine Liste ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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