Gefüllter Ochsenblättermagen mit Kalbfleisch-Speck-Füllung

Moderne Übersetzung

Nimm den Löser vom Ochsen oder das Manigfalt, also den Blättermagen, und putze ihn sauber aus. Hacke Kalbfleisch, Rinderfett und Speck durcheinander und gib ein wenig Zwiebel dazu. Schmecke die Masse mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Eiern ab.

Fülle jedes Blatt damit, salze es nicht und binde es fein zusammen. Gib es in siedendes Wasser und lass es darin gar sieden. Nimm es heraus und schneide es, wie du es haben willst.

Richte es fein in einem überzinnten Fischkessel an, gieße die Brühe darüber und koche es darin. Schneide Petersilienwurzel hinein und schmecke es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab. So wird es gut und wohlschmeckend. Und die Sülzen nennt man auf Ungarisch ‚gekochet‘.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Ochsenblättermagen (Omasum, die dritte Magenabteilung mit den vielen Falten): Die Füllung aus Kalbfleisch, Rinderfett und Speck wird zwischen die Blätter gestrichen, das Ganze gebunden und gesotten, danach aufgeschnitten und in Brühe mit Petersilienwurzel, Pfeffer und Safran fertig gezogen. Am ehesten erinnert es an Saumagen oder gefüllte Kutteln, nur ohne Kartoffeln.

Löser und Manigfalt. Für Manigfalt (die vielen Falten) trägt die Lesart Blättermagen; das Idiotikon kennt „manigfalt und feissten magen“ als Magenteil. Löser ist als Wort für den Blättermagen in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt und wird hier aus der Paarung mit Manigfalt erschlossen.

Sültzen. Rumpolt meint mit Sültzen Kutteln, nicht Aspik: rum-0023 überschreibt das Rezept mit „Sültzen oder Kaldaunen“. Hier wird nichts geliert und nichts gekühlt. Was das ungarische ‚gekochet‘ bedeutet, sagt der Text nicht; es ist nur Rumpolts Namensangabe.

Welche Brühe. Der Text sagt nur „die Brühe“. Nahe liegt der Sud vom ersten Sieden; alternativ eine frische Rinderbrühe wie in rum-0037.

Garzeit und Menge. Der Text nennt weder Garzeit noch Mengen, nur „gar“ als Endpunkt. Beim Blättermagen dauert das lange; rechne mit mehreren Stunden bei leisem Sieden, bis die Blätter weich sind und die Füllung durchgegart ist.

Praxis. Putze den Magen gründlich, hacke Kalbfleisch, Rinderfett und Speck mit wenig Zwiebel, würze mit Pfeffer, Ingwer und Safran und binde mit Eiern (etwa 1 Ei je 250 g Hack). Fülle die Blätter, salze nicht, binde fest zusammen und ziehe alles in siedendem Wasser gar. Schneide in Scheiben von etwa 2 cm, lege sie in einen flachen Topf, gieße Brühe darüber, schneide Petersilienwurzel hinein und ziehe kurz durch. Schmecke mit Pfeffer und Safran nach.