Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Speck und Zwiebeln und hacke sie klein. Weiche ein Weißbrötchen in Wasser ein, drücke es gut aus und gib es unter den Speck und die Zwiebeln. Nimm eine gute Rinderbrühe und lasse [die Kutteln] darin sieden.
Würze die Brühe mit Pfeffer, Safran und allerlei wohlschmeckenden grünen Kräutern, lasse es damit sieden und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Kutteln | - | Metzger, gereinigt oder vorgegart | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Weck | Weißbrot | - | - | altbackenes Brötchen |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| allerley wolschmeckenden gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | Petersilie oder andere frische Küchenkräuter nach Wahl |
| versaltz es nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenkutteln, die in einer Rinderbrühe mit gehacktem Speck und Zwiebeln sieden. Eingeweichtes Weißbrot bindet die Brühe, Pfeffer, Safran und grüne Kräuter würzen sie. Heute käme dem am nächsten ein Kuttelragout mit Zwiebeln, allerdings ohne die Säure und die Mehlschwitze der sauren Kutteln.
Wann kommen die Kutteln in den Topf? Der Rezepttext nennt die Hauptzutat nur im Titel. Wann und in welchem Zustand sie hineinkommt, sagt er nicht. Praktisch: gereinigte, vorgegarte Kutteln in Streifen schneiden und ab dem ersten Sieden in der Brot-Speck-Zwiebel-Brühe mitsieden lassen, bis sie weich sind. Rohe, ungereinigte Kutteln müssen vorher stundenlang gekocht werden.
Speck und Zwiebeln. Beides wird laut Text nur gehackt, mit dem ausgedrückten Brot vermengt und in der Brühe gesotten. Von Anbraten steht nichts da. Die rohen Zwiebeln brauchen in siedender Brühe grob 20 bis 30 Minuten, bis sie weich sind.
Bindung und Salz. Beim Sieden verkleistert die Stärke des eingeweichten Brots und bindet die Brühe. Wie dick sie wird, hängt von der Brotmenge ab. Speck und Brühe bringen schon Salz mit, daher Rumpolts Warnung, es nicht zu versalzen: erst am Schluss abschmecken.
Kräuter. Der Text lässt die Wahl offen. Als Grundlage bietet sich Petersilie an, die Rumpolt in den benachbarten Kuttelrezepten ausdrücklich nennt. Die Kräuter kommen erst mit der zweiten Würzung dazu und sieden deshalb kürzer.
Praxis. Speck und Zwiebeln hacken, ein altbackenes Brötchen einweichen, ausdrücken und untermengen, mit Rinderbrühe aufgießen und die geschnittenen, vorgegarten Kutteln darin sieden lassen. Dann mit Pfeffer, Safran und gehackten Kräutern würzen, noch einmal sieden lassen und vorsichtig salzen.
Kutteln sind der gereinigte Magen von Wiederkäuern, meist vom Rind. Du bekommst sie beim Metzger, meist schon gereinigt und oft vorgegart. Rohe, ungereinigte Kutteln müssen vor dem eigentlichen Rezept stundenlang gekocht werden.
Nein. Kutteln zählen wie Kopf, Ohren, Hirn und Ochsenmagen aus demselben Kapitel nicht zur Lagerküche, weil man sie nur schwer bekommt. Die übrigen Zutaten sind robust, und ein Topf würde genügen.
Das Rezept nennt nur „allerlei wohlschmeckende grüne Kräuter“ und lässt die Wahl offen. Petersilie liegt nahe, weil Rumpolt sie in den benachbarten Kuttelrezepten ausdrücklich nennt. Majoran, Thymian oder Salbei sind moderne Vorschläge, der Text nennt sie nicht.
„Suͤltzen“ ist Rumpolts Wort für Kutteln bzw. Innereien, gleichbedeutend mit „Kaldaunen“. Der Titel nennt also zweimal dieselbe Zutat. In Frankfurt, wo das Buch 1581 gedruckt wurde, zählte eine Zunfturkunde von 1595 zur „sültz“ Wanst, Herz, Milz, Lunge, Leber und Därme. Ein Aspik ist hier nicht gemeint.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt nicht Sülze im heutigen Sinn (Aspik), sondern essbare Innereien, hier die Kutteln. Das Buch setzt das Wort gleich mit Kaldaunen und Kuttelfleck. Eine Frankfurter Zunfturkunde von 1595 zählt zur sültz Wanst, Herz, Milz, Lunge, Leber und Därme (FWB und DWB s. v. sülze).
Essbare Eingeweide (FWB s. v. kaldaunen), ursprünglich ein mittel- und niederdeutsches Wort; oberdeutsch heißen sie Kutteln oder Kuttelfleck. Kutteln sind der gereinigte Magen von Wiederkäuern, meist vom Rind.
Weißbrot oder Weißbrötchen (rhein-mainisch). Eingeweicht und ausgedrückt bindet es die Brühe.
Rinderbrühe, die Grundbrühe, in der das Gericht siedet.
Allerlei wohlschmeckende grüne Kräuter. Der Text nennt keine bestimmten; in den benachbarten Kuttelrezepten nennt Rumpolt Petersilie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen oder Kaldaunen
Gewählte Lesart: Zwei Namen für dieselbe Zutat: Kutteln bzw. essbare Rinderinnereien. Rumpolt paart Sültzen im ganzen Buch mit Kaldaunen und Kuttelfleck; DWB und FWB s. v. sülze belegen für Frankfurt 1595 die sültz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber, klein und grosz därm, bei Grimmelshausen sültzen oder rindernkutteln. Das „oder“ drückt Synonymie aus.
Andere mögliche Lesart:
vnd laß damit sieden
Gewählte Lesart: Das Objekt von „laß damit sieden“ sind die Kutteln aus dem Titel; die Übersetzung ergänzt sie deshalb in eckigen Klammern. Die Hauptzutat aus der Überschrift nicht im Text zu wiederholen, ist bei Rumpolt üblich.
Andere mögliche Lesart:
Wann und in welchem Zustand die Kutteln in die Brühe kommen
Gewählte Lesart: Historisch naheliegend: Die Kutteln werden wie in der Nachbarvorschrift („Wann die Suͤltzen gesotten seyn“) vorher separat gesotten und dann geschnitten. Ob Rumpolt sie hier ganz, grob oder klein geschnitten meint, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Speck vnd Zwibel/ vnd hacks klein
Gewählte Lesart: Speck und Zwiebeln kommen roh in die Brühe: gehackt, mit dem Brot vermengt, gesotten. So steht es im Text.
Andere mögliche Lesart:
allerley wolschmeckenden gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Der Text lässt die Wahl offen und behauptet keine feste Liste.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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