Ochsenkutteln mit Speck und Zwiebeln in brotgebundener Safranbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Speck und Zwiebeln und hacke sie klein. Weiche ein Weißbrötchen in Wasser ein, drücke es gut aus und gib es unter den Speck und die Zwiebeln. Nimm eine gute Rinderbrühe und lasse [die Kutteln] darin sieden.

Würze die Brühe mit Pfeffer, Safran und allerlei wohlschmeckenden grünen Kräutern, lasse es damit sieden und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenkutteln, die in einer Rinderbrühe mit gehacktem Speck und Zwiebeln sieden. Eingeweichtes Weißbrot bindet die Brühe, Pfeffer, Safran und grüne Kräuter würzen sie. Heute käme dem am nächsten ein Kuttelragout mit Zwiebeln, allerdings ohne die Säure und die Mehlschwitze der sauren Kutteln.

Wann kommen die Kutteln in den Topf? Der Rezepttext nennt die Hauptzutat nur im Titel. Wann und in welchem Zustand sie hineinkommt, sagt er nicht. Praktisch: gereinigte, vorgegarte Kutteln in Streifen schneiden und ab dem ersten Sieden in der Brot-Speck-Zwiebel-Brühe mitsieden lassen, bis sie weich sind. Rohe, ungereinigte Kutteln müssen vorher stundenlang gekocht werden.

Speck und Zwiebeln. Beides wird laut Text nur gehackt, mit dem ausgedrückten Brot vermengt und in der Brühe gesotten. Von Anbraten steht nichts da. Die rohen Zwiebeln brauchen in siedender Brühe grob 20 bis 30 Minuten, bis sie weich sind.

Bindung und Salz. Beim Sieden verkleistert die Stärke des eingeweichten Brots und bindet die Brühe. Wie dick sie wird, hängt von der Brotmenge ab. Speck und Brühe bringen schon Salz mit, daher Rumpolts Warnung, es nicht zu versalzen: erst am Schluss abschmecken.

Kräuter. Der Text lässt die Wahl offen. Als Grundlage bietet sich Petersilie an, die Rumpolt in den benachbarten Kuttelrezepten ausdrücklich nennt. Die Kräuter kommen erst mit der zweiten Würzung dazu und sieden deshalb kürzer.

Praxis. Speck und Zwiebeln hacken, ein altbackenes Brötchen einweichen, ausdrücken und untermengen, mit Rinderbrühe aufgießen und die geschnittenen, vorgegarten Kutteln darin sieden lassen. Dann mit Pfeffer, Safran und gehackten Kräutern würzen, noch einmal sieden lassen und vorsichtig salzen.