Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gekochten Speck und hacke ihn mit grünen Kräutern und ein wenig Zwiebeln. Nimm eine gute Rinderbrühe und siede das miteinander. Wenn es gekocht ist, so gieße es über die Kalbskutteln und lass es auch damit sieden. Mache es sauer oder nicht.
Wenn du aber weiße Kalbskutteln kochst, so mache es lieber sauer. Und ist das Brühlein nicht dick, so brenne ein wenig Mehl darein, so wird es dick. Schneide die Kutteln sehr klein und fein länglich, so sieht es schön aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gesotten Speck | Gekochter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| ein wenig Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Suͤltzen | Kalbskutteln | - | Metzger, auf Nachfrage oder Vorbestellung | Rinderkutteln, vorgegart |
| ein wenig Mehl | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbskutteln, die in einer Brühe aus gekochtem, mit grünen Kräutern und wenig Zwiebel gehacktem Speck und guter Rinderbrühe mitsieden. Wahlweise wird es sauer gemacht; die weiße Fassung lieber sauer und, wenn das Brühlein dünn bleibt, mit Mehl gebunden. Heute erinnert das an saure Kutteln.
Die Kutteln. Rumpolt sagt nur „laß auch darmit sieden“, ein Vorgaren nennt er nicht. Rohe Kutteln brauchen allerdings Stunden, bis sie weich sind; nimm deshalb vorgegarte Kutteln vom Metzger. Das Schneiden nennt Rumpolt erst am Schluss: Praktisch schneidest du die Kutteln vorher sehr klein und fein länglich und gibst sie dann in die Brühe.
Die Brühe. Der Speck wird gekocht, nicht gebraten, dann mit den Kräutern und wenig Zwiebel gehackt und in der Rinderbrühe gesotten. Er gibt Fett, Salz und Aroma. Welche Kräuter, sagt der Text nicht.
Die Säure. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel. Modern: sparsam Essig oder Zitronensaft, am Ende abschmecken.
Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt binden. Modern: Mehl in etwas Speckfett hell anschwitzen, in die Brühe rühren und kurz aufkochen lassen, denn Mehl bindet erst beim Erhitzen. Das Fett ist ergänzt, der Text nennt keins. Bei der weißen Fassung nicht bräunen.
Gelb oder weiß. Ein Farbmittel für die gelbe Fassung nennt Rumpolt nicht; hier wird nichts ergänzt.
Praxis. Ein Topf und ein Hackmesser genügen. Mit vorgegarten Kutteln etwa eine Dreiviertelstunde. Kalbskutteln sind selten; wer keine bekommt, weicht auf vorgegarte Rinderkutteln aus.
Kuttelfleck, bei Rumpolt auch „Suͤltzen“ genannt, sind Kaldaunen, also die Vormägen von Wiederkäuern, hier vom Kalb. Kalbskutteln sind heute selten im Handel; am ehesten fragt man beim Metzger danach.
Das Mehl wird eingebrannt, um das dünne Brühlein zu binden; das entspricht der Einbrenne. Rumpolt nennt dafür weder Fett noch eine Röstfarbe.
Das sagt Rumpolt nicht, er schreibt nur „saur“. Verjus, Essig oder Zitronensaft sind denkbar.
Der Kopf nennt das Gericht „gelb“, ein Farbmittel gibt Rumpolt aber nicht an. Für die weiße Fassung sagt er nur, sie solle lieber sauer sein; im selben Satz folgt die Bindung mit Mehl, wenn das Brühlein nicht dick ist.
Nein, vor allem wegen der Verfügbarkeit: Kalbskutteln sind heute selten zu bekommen und müssen meist beim Metzger erfragt werden. Das Verfahren selbst wäre am Feuer unkompliziert, ein Topf genügt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kaldaunen, also die Vormägen von Wiederkäuern, hier vom Kalb. Rumpolt setzt das Wort im Kopf des Rezepts mit „Suͤltzen“ gleich.
Hier Kutteln, die warm in der Brühe mitsieden, kein Aspik. Rumpolt schreibt im Kopf „Kuttelfleck oder Suͤltzen“ und an anderer Stelle „Suͤltzen oder Kaldaunen“.
Einbrennen, um das dünne Brühlein zu binden, entsprechend der Einbrenne. Der Text sagt nur „darein“ und nennt weder Fett noch eine Röstfarbe.
Sauer. Ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt nicht.
Länglich, also in längliche Stücke geschnitten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gesotten Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln. Rumpolts Kopf lautet „Kuttelfleck oder Suͤltzen“, und rum-0023 überschreibt „Suͤltzen oder Kaldaunen“; die Sültzen werden geschnitten und sieden warm in der Brühe mit. Das Kapitel „Vom Kalb“ bestimmt das Tier.
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl zum Binden in das Brühlein einbrennen, wie der Text es sagt; ein Fett und eine Röstfarbe nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
saur
Gewählte Lesart: Sauer, ohne genanntes Säuerungsmittel. Verjus, Essig oder Zitronensaft sind historisch alle denkbar; der Text legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
schneidt die Suͤltzen gar klein
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt das Schneiden am Schluss als Anrichtehinweis („so stehet es schön“); wann geschnitten wird, lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
laß auch darmit sieden
Gewählte Lesart: Die Kutteln sieden in der Brühe mit; ein Vorgaren nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gelb
Gewählte Lesart: Rumpolts Bezeichnung der ersten Fassung, übernommen ohne Farbmittel, weil der Text keins nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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