Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kutteln, koche und schneide sie sehr klein. Hacke Speck und Zwiebel durcheinander und lasse es mit Rinderbrühe gut sieden. Gieße es alsdann über die klein geschnittenen Kutteln und mache es ein wenig säuerlich. Gib frische, ungeschmolzene Butter hinein und lasse es damit wieder aufkochen, so wird es weiß und wohlschmeckend.
Und wenn du es anrichten willst, so schneide grüne Kräuter klein hinein und lasse es damit einmal aufkochen, damit die Kräuter die Farbe nicht verlieren. So sieht es fein lieblich aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suͤltzen | Kutteln | - | Metzger (auf Bestellung) | Kalbskutteln |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | Frische, ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | Wochenmarkt | Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Ochsenkutteln in einer Brühe aus Speck, Zwiebel und Rinderbrühe, leicht gesäuert, mit frischer Butter gebunden und zuletzt mit grünen Kräutern aufgekocht. Am ehesten vergleichbar mit einem Kuttelragout oder saurem Kuttelfleck, aber ohne Tomate und mit Speck-Butter-Brühe.
Die Kutteln. Der Text sagt nur „koch“, keine Dauer. Modern: vorgebrühte Kutteln vom Metzger etwa 1-2 Stunden weich kochen, dann sehr klein schneiden.
Die Brühe. Speck und Zwiebel werden gehackt und in der Rinderbrühe gekocht, nicht angebraten. Das Gehackte gibt der Brühe Körper und Süße; sie wird über die geschnittenen Kutteln gegossen.
Die Säure. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel, nur „ein wenig seurlich“. Modern: ein Schuss Weinessig, am Ende abschmecken.
Die Butter. Frische Butter kommt in die heiße Brühe und wird kurz aufgekocht; dabei rühren, damit sich das Fett nicht trennt. Rumpolt sagt dazu nur, dass es „weiß“ wird.
Die Kräuter. Erst beim Anrichten fein geschnitten in die Brühe geben und einmal aufkochen, damit sie grün bleiben. Modern: Petersilie und Schnittlauch.
Praxis. Ein Topf, offenes Feuer oder Herd, etwa 20 Minuten nach dem Vorkochen der Kutteln. Rinderpansen gibt es nur bei einzelnen Metzgern, oft vorgebrüht; Kalbs- oder Lammkutteln sind nicht gleichwertig.
Bei Rumpolt Kutteln bzw. Ochsenmagenteile, keine Sülze im heutigen Sinn. Im Rezept werden sie gekocht, klein geschnitten und mit der Speck-Zwiebel-Brühe übergossen.
Nein, aus Gründen der Verfügbarkeit: Ochsenkutteln führt heute kaum ein Metzger regulär, und frische Butter und Kräuter sind nicht lagerfähig. Das Verfahren selbst wäre am Feuer unkompliziert.
Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel. Ein Schuss Weinessig, am Ende abgeschmeckt, ist eine moderne Wahl; historisch wären auch andere Säuren denkbar.
Das Rezept nennt keine Sorte. Als moderner Vorschlag passen Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt Bezeichnung für Ochsenmagenteile bzw. Kutteln, keine Aspik-Sülze. Herleitung aus dem Buchkontext: rum-0023 trägt den Doppelnamen „Suͤltzen oder Kaldaunen“.
Frische, nicht ausgelassene Butter, die erst in der heißen Brühe schmilzt. Dieselbe Wendung steht in rum-0038 als „vngeschmaͤltzte Butter“.
Kurzes Aufwallen der Kräuter in der Brühe; Rumpolt nennt selbst den Zweck, dass sie die Farbe nicht verlieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln bzw. Ochsenmagenteile. Gestützt durch rum-0023 („Suͤltzen oder Kaldaunen“) und rum-0036; das Kapitel handelt vom Ochsen. Eine Kutteln-Bedeutung ist im Wörterbuch nicht ausdrücklich belegt, sondern folgt aus dem Buchkontext.
Andere mögliche Lesart:
seurlich
Gewählte Lesart: Säuerlich: Die Brühe wird mit Speck und Butter gemacht, eine leichte Säure passt dazu; ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Rinderbrühe: Rindtfleisch ist Rindfleisch, -bruͤh ist Brühe. Eine Rezeptur der Brühe wird vorausgesetzt.
Säuerungsmittel bei „ein wenig seurlich“
Gewählte Lesart: Offen gelassen, wie der Text es tut; modern ein Schuss Weinessig.
Andere mögliche Lesart:
grüne Kräuter
Gewählte Lesart: Ohne Festlegung der Sorte; modern Petersilie und Schnittlauch.
Andere mögliche Lesart:
koch (Dauer der Kutteln)
Gewählte Lesart: Kutteln vorkochen bis zum Zerschneiden; modern etwa 1-2 Stunden bei vorgebrühter Ware.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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