Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Kutteln kochst, die ausgeputzt sind, so schneide sie klein. Schneide auch Zwiebeln klein und schwitze sie in Butter an. Gib danach die geschnittenen Kutteln hinein und röste sie mit den Zwiebeln aus. Mache sie mit Pfeffer und Essig an, auch mit grünen Kräutern. Mach sie weiß oder gelb, so werden sie gut.
Und man nennt sie gefricusierte Kutteln. Du kannst sie auch auf allerlei Art kochen, wie zuvor beim Kochen vom Hirsch gesagt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suͤltzen | Sültzen | - | Wildhändler (auf Vorbestellung) | Rinderkutteln (Kuttelflecke), beim Metzger meist schon vorgegart |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grünen Kräutern | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kutteln vom Damhirsch, klein geschnitten, mit Zwiebeln in Butter ausgeröstet und mit Pfeffer, Essig und grünen Kräutern angemacht. Das ist eine Kuttelpfanne, keine Sülze und kein Frikassee in heller Sauce: Brühe, Mehl oder eine andere Bindung nennt der Text nicht.
Vorgegarte Kutteln. Rumpolt setzt voraus, dass die Kutteln schon geputzt und gar sind. Das Vorgaren steht bei den Hirschkutteln: halb sieden, mit Salz ausreiben, gar sieden, über Nacht wässern. Roh angebraten blieben Kutteln zäh; frische Kutteln deshalb vorher weich kochen.
Zwiebeln und Ausrösten. Die Zwiebeln klein schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind; zu starkes Feuer verbrennt die Butter. Dann die klein geschnittenen Kutteln dazugeben und mit den Zwiebeln braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Pfeffer, Essig, Kräuter. Mengen nennt Rumpolt nicht. Essig nach Geschmack zugeben, die Kräuter zum Schluss; welche Kräuter, sagt er nicht.
Weiß oder gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Die weiße Fassung bleibt ungefärbt, für die gelbe wird hier nichts ergänzt.
Praxis. Damhirschkutteln gibt es heute praktisch nicht, allenfalls auf Vorbestellung beim Wildhändler. Ersatz sind Rinderkutteln (Kuttelflecke) vom Metzger, die meist schon vorgegart sind; dann genügt es, sie abzuspülen und klein zu schneiden. In der Pfanne ist das Gericht in etwa einer halben Stunde fertig.
Sülzfleisch, hier Kutteln. Das Wort kommt von der Sülze, für die man Kutteln und Innereien üblicherweise nahm, und ging dann auf das Fleisch selbst über. In diesem Rezept wird aber keine Sülze gemacht: Die Kutteln werden in Butter geröstet.
Rumpolt erklärt es selbst: in heißer Butter rösten. Hier werden die Kutteln mit Zwiebeln in Butter geröstet und mit Pfeffer, Essig und grünen Kräutern angemacht. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
Nein. Kutteln sind heute im normalen Handel kaum zu bekommen, Damhirschkutteln so gut wie gar nicht. Kuttelgerichte führen wir deshalb grundsätzlich nicht als Lagerküche.
Heute kaum, allenfalls auf Vorbestellung beim Wildhändler. Ersatz sind Rinderkutteln (Kuttelflecke) vom Metzger, die meist schon vorgegart sind.
Das sagt Rumpolt hier nicht. Er nennt nur die Wahl zwischen weiß und gelb; ein Färbemittel wird deshalb nicht ergänzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülzfleisch: Kutteln und andere Innereien, die man üblicherweise zu Sülze verarbeitet. Der Name kommt vom Gericht und ist auf den Rohstoff übergegangen (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. Sülze 3d, mit einem Frankfurter Beleg von 1595: „die sülttz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber, klein und grosz därm“). Hier sind es Kutteln, wie die Überschrift mit „Kuttelfleck“ zeigt, und sie werden ohne Sülze in Butter geröstet.
die in Stücke geschnittenen Kutteln als Speise.
ausgeputzt, sauber gereinigt.
in Butter anschwitzen.
röste sie aus, also in der Pfanne durchbraten.
Von französisch fricasser. Rumpolt erklärt das Wort selbst: in heißer Butter rösten. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Damhirsch (Dama dama). Das Wort steht nicht im Rezept, sondern in der Kapitelüberschrift „Vom Dendel Wildpret“; Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Die Kutteln dieses Rezepts sind deshalb Damhirschkutteln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Sülzfleisch, hier Kutteln. Der Name kommt von der Sülze, für die man solches Fleisch üblicherweise nahm (DWB s. v. Sülze 3d); Rumpolt paart es auch sonst mit Kutteln („Kuttelfleck oder Sültzen“, „Sültzen oder Kaldaunen“).
Andere mögliche Lesart:
gefricusiert / gefricusierte
Gewählte Lesart: In heißer Butter geröstet. So definiert Rumpolt das Wort selbst bei der Kalbshachse („wirff sie in die heisse Butter/ vnd roͤßts. Also neñet man es gefricusiert“), und das Verfahren hier ist genau das.
Andere mögliche Lesart:
machs weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Wahl zwischen weiß und gelb, kein Färbemittel; die weiße Fassung bleibt ungefärbt, für die gelbe wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Wenn du Suͤltzen kochst
Gewählte Lesart: Die Kutteln sind schon geputzt und gar gekocht, wenn das Rezept einsetzt. Das Vorgaren beschreibt Rumpolt bei den Hirschkutteln, auf die der Schlusssatz verweist.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Damhirsch, nach der Kapitelüberschrift „Vom Dendel Wildpret“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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