Damhirschkutteln, mit Zwiebeln in Butter geröstet, mit Pfeffer, Essig und Kräutern

Moderne Übersetzung

Wenn du Kutteln kochst, die ausgeputzt sind, so schneide sie klein. Schneide auch Zwiebeln klein und schwitze sie in Butter an. Gib danach die geschnittenen Kutteln hinein und röste sie mit den Zwiebeln aus. Mache sie mit Pfeffer und Essig an, auch mit grünen Kräutern. Mach sie weiß oder gelb, so werden sie gut.

Und man nennt sie gefricusierte Kutteln. Du kannst sie auch auf allerlei Art kochen, wie zuvor beim Kochen vom Hirsch gesagt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kutteln vom Damhirsch, klein geschnitten, mit Zwiebeln in Butter ausgeröstet und mit Pfeffer, Essig und grünen Kräutern angemacht. Das ist eine Kuttelpfanne, keine Sülze und kein Frikassee in heller Sauce: Brühe, Mehl oder eine andere Bindung nennt der Text nicht.

Vorgegarte Kutteln. Rumpolt setzt voraus, dass die Kutteln schon geputzt und gar sind. Das Vorgaren steht bei den Hirschkutteln: halb sieden, mit Salz ausreiben, gar sieden, über Nacht wässern. Roh angebraten blieben Kutteln zäh; frische Kutteln deshalb vorher weich kochen.

Zwiebeln und Ausrösten. Die Zwiebeln klein schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind; zu starkes Feuer verbrennt die Butter. Dann die klein geschnittenen Kutteln dazugeben und mit den Zwiebeln braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Pfeffer, Essig, Kräuter. Mengen nennt Rumpolt nicht. Essig nach Geschmack zugeben, die Kräuter zum Schluss; welche Kräuter, sagt er nicht.

Weiß oder gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Die weiße Fassung bleibt ungefärbt, für die gelbe wird hier nichts ergänzt.

Praxis. Damhirschkutteln gibt es heute praktisch nicht, allenfalls auf Vorbestellung beim Wildhändler. Ersatz sind Rinderkutteln (Kuttelflecke) vom Metzger, die meist schon vorgegart sind; dann genügt es, sie abzuspülen und klein zu schneiden. In der Pfanne ist das Gericht in etwa einer halben Stunde fertig.