Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada von den Rippen, wie man es von einem Hammel macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Riben | Riben | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger (saisonal) | Hammelrippen |
Welches Gericht ist das? Ein Verweis, kein ausgeschriebenes Rezept. Rumpolt nennt im Kapitel vom Damhirsch nur die Überschrift und schickt den Leser zum Hammel. Im Hammelkapitel gibt es genau eine Karwenada von den Rippen (Nr. 22, siehe verwandtes Rezept „Karwenada von Hammelrippen vom Rost mit saurer Brühe“). Dass der Verweis auf diese Nummer zielt, ist ein Schluss aus dem Rippenbezug; Rumpolt sagt es nicht ausdrücklich.
Was die Hammel-Vorlage vorschreibt. Dort werden die Rippen samt Fleisch einzeln aus der Seite gelöst, jede mit dem Messerrücken geklopft, beidseitig gesalzen, auf dem Rost rasch gebraten und mit heißem Speck oder geklärter Butter begossen; angerichtet wird mit einer braunen, sauren, gut gepfefferten Brühe. Das ist die Hammel-Vorlage, nicht der Text dieses Rezepts. Das Klopfen macht das Rippenfleisch dünn und gleichmäßig, damit es in kurzer Zeit gar wird.
Rippe mit Knochen oder abgelöst? Die Überschrift sagt nur „von den Rippen“. Wer der Hammel-Vorlage folgt, schneidet jede Rippe mit ihrem Fleisch einzeln heraus.
Praxis. Damwild ist magerer als Hammel. Das Begießen mit Fett, das die Vorlage verlangt, hat hier deshalb besonderes Gewicht; das ist eine Folgerung, keine Angabe Rumpolts. Rippenstücke vom Damwild bekommt man über Wildhändler oder Metzger, meist nur in der Jagdsaison.
Bei Rumpolt ist Karwenada ein Gerichtsname, meist für ein geklopftes, rasch auf dem Rost gebratenes Fleischstück. Er verwendet ihn für Rind, Kalb, Hammel, Ziege, Spanferkel, Wild und Geflügel. Verwandt sind frz. carbonnade und das mundartliche „Karbonade“ für ein Rippenstück oder Kotelett.
Der Eintrag nennt nur die Überschrift und verweist auf den Hammel. Im Hammelkapitel (Nr. 22) werden die Rippen einzeln herausgelöst, geklopft, gesalzen, auf dem Rost rasch gebraten, mit heißem Speck oder Butter begossen und mit einer braunen, sauren, gut gepfefferten Brühe angerichtet. Dass genau diese Nummer gemeint ist, ist ein Schluss, weil sie die einzige Hammel-Karwenada mit Rippen ist.
Der Damhirsch. Das Kapitel, in dem dieser Eintrag steht, heißt „Vom Dendel Wildpret“.
Nein. Der Eintrag besteht nur aus der Überschrift und nennt selbst keinen Garschritt, und Damhirsch-Rippen sind frisches Wildbret, das gekühlt bleiben muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für ein geklopftes, rasch auf dem Rost gebratenes Fleischstück (vgl. die Karwenada vom Hammel, von der Ziege und vom Rehschlegel). Nahe liegen frz. carbonnade und mundartliches „Karbonade“, das im Rheinischen ein Rippenstück, im Pfälzischen ein Kotelett bezeichnet; die Herleitung ist Deutung, kein Beleg.
Dendel ist der Damhirsch (Grimm: dandel, Nebenformen dendel, dendl). Das Wort steht im Kapitelkopf „Vom Dendel Wildpret“, nicht in diesem Eintrag selbst.
Hammel, das kastrierte männliche Schaf. Die Tilde steht für das doppelte m. Hier Maßstab für die Zubereitung: Gemeint ist das Verfahren aus Rumpolts Hammelkapitel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Gerichtsname für ein geklopftes, rasch auf dem Rost gebratenes Fleischstück; so beschreibt Rumpolt das Wort bei Rind, Hammel und Ziege, und der Verweis auf den Hammel stützt es hier.
Andere mögliche Lesart:
wie man es von einem Hammel macht
Gewählte Lesart: Verweis auf die Hammel-Karwenada Nr. 22: Rippen einzeln samt Fleisch herauslösen, mit dem Messerrücken klopfen, salzen, auf dem Rost rasch braten, mit heißem Speck oder Butter begießen, braune saure gepfefferte Brühe darüber. Es ist die einzige Hammel-Karwenada mit Rippen.
Andere mögliche Lesarten:
von den Riben
Gewählte Lesart: Jede Rippe mit ihrem Fleisch einzeln herausgeschnitten, wie in der Hammel-Vorlage.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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