Karwenada von Damhirsch-Rippen nach Hammel-Art

Moderne Übersetzung

Karwenada von den Rippen, wie man es von einem Hammel macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweis, kein ausgeschriebenes Rezept. Rumpolt nennt im Kapitel vom Damhirsch nur die Überschrift und schickt den Leser zum Hammel. Im Hammelkapitel gibt es genau eine Karwenada von den Rippen (Nr. 22, siehe verwandtes Rezept „Karwenada von Hammelrippen vom Rost mit saurer Brühe“). Dass der Verweis auf diese Nummer zielt, ist ein Schluss aus dem Rippenbezug; Rumpolt sagt es nicht ausdrücklich.

Was die Hammel-Vorlage vorschreibt. Dort werden die Rippen samt Fleisch einzeln aus der Seite gelöst, jede mit dem Messerrücken geklopft, beidseitig gesalzen, auf dem Rost rasch gebraten und mit heißem Speck oder geklärter Butter begossen; angerichtet wird mit einer braunen, sauren, gut gepfefferten Brühe. Das ist die Hammel-Vorlage, nicht der Text dieses Rezepts. Das Klopfen macht das Rippenfleisch dünn und gleichmäßig, damit es in kurzer Zeit gar wird.

Rippe mit Knochen oder abgelöst? Die Überschrift sagt nur „von den Rippen“. Wer der Hammel-Vorlage folgt, schneidet jede Rippe mit ihrem Fleisch einzeln heraus.

Praxis. Damwild ist magerer als Hammel. Das Begießen mit Fett, das die Vorlage verlangt, hat hier deshalb besonderes Gewicht; das ist eine Folgerung, keine Angabe Rumpolts. Rippenstücke vom Damwild bekommt man über Wildhändler oder Metzger, meist nur in der Jagdsaison.