Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Karwenada von den Rippen machen, sie flugs und geschwind braten und auf den Tisch geben, denn es ist ein junges Fleisch und bald gebraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karwenada von den Riben | Riben | - | Metzger, Wildhändler, Ziegenhof | Lammrippen (eigener Ersatz, nicht aus dem Text) |
Welches Gericht ist das? Rippenstücke vom Zicklein, rasch gebraten und sofort aufgetragen. Mehr sagt der Eintrag nicht: keine Würze, keine Brühe, keine Beilage. Rumpolt setzt das Gericht Karwenada als bekannt voraus; ausführlich beschreibt er es beim Hammel, wo die Rippen einzeln herausgelöst, geklopft, gesalzen und auf dem Rost gebraten werden.
Die Rippen. Die Rippen einzeln oder zu zweit mit dem anhängenden Fleisch vom Rippenbogen schneiden, wie Koteletts. Beim Zicklein sind sie klein und zart, und genau damit begründet Rumpolt das kurze Braten.
Pfanne oder Rost. Der Text nennt kein Gerät. Eine heiße Pfanne mit etwas Butter oder Schmalz tut es ebenso wie ein Rost über gut durchgebrannter Glut. Je Seite nur wenige Minuten braten, bis das Fleisch gerade durch ist. Salz nennt der Eintrag nicht; beim Hammel salzt Rumpolt beide Seiten vor dem Braten, und das passt auch hier.
Praxis. Rippen portionieren, kurz vor dem Braten salzen, zügig braten und direkt aus Pfanne oder Rost auf den Tisch bringen. Wer mehr möchte, kann nach dem Vorbild der Hammel-Karwenada eine saure, gepfefferte Brühe dazu reichen; das ist dann eine Anleihe, nicht dieser Eintrag.
Es ist Rumpolts Name für ein Gericht aus einem Fleischstück, hier aus den Rippen, verwandt mit der französischen carbonnade und der mundartlichen Karbonade für Rippenstück oder Kotelett. Wie das Gericht gemacht wird, beschreibt Rumpolt ausführlich beim Hammel: Die Rippen werden einzeln herausgelöst, geklopft, gesalzen und auf dem Rost zügig gebraten. Der Eintrag zum Zicklein selbst sagt nur, dass die Rippen schnell gebraten und aufgetragen werden.
Eine junge Ziege, also ein Zicklein. Der Rezepttext nennt das Tier nicht, aber der Eintrag steht im Kapitel über die junge Geiß, und er begründet das kurze Braten mit dem jungen Fleisch.
Eingeschränkt. Das Braten geht schnell und braucht nur Pfanne oder Rost über der Glut. Der Engpass ist das frische Zickleinfleisch, das gekühlt bleiben muss; am besten am selben Tag kaufen und braten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gerichtsname, verwandt mit frz. carbonnade und der mundartlichen Karbonade („Rippenstück“, „Kotelett“). Rumpolt gebraucht ihn für eine ganze Reihe von Fleischgerichten; im Kalbskapitel schreibt er Karbenada. „Karwenada von den Riben“ meint hier das Rippenstück selbst, nicht eine Sauce.
flugs „rasch, sogleich“ und geschwindt „schnell“ stehen nebeneinander und betonen das kurze Braten. Die Übersetzung behält beide Wörter.
Das Tier nennt der Eintrag nicht. Er steht im Kapitel „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also das Zicklein; deshalb ist das Fleisch „bald gebraten“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname in Rumpolts Druckform beibehalten und als Rippenstück verstanden. „Karwenada von den Riben“ entspricht dem Hammelkapitel; das Wort gehört zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett).
Andere mögliche Lesart:
Du kanst auch
Gewählte Lesart: Weitere Art, die junge Geiß zu verwenden, innerhalb der Kapitelreihe. Der Eintrag selbst nennt nur schnelles Braten und Auftragen; die Übersetzung fügt kein Verfahren hinzu.
Andere mögliche Lesart:
junges Fleisch
Gewählte Lesart: Zicklein, weil der Eintrag im Kapitel über die junge Geiß steht und das kurze Braten mit dem jungen Fleisch begründet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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