Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch eine junge Ziege auf Ungarisch, gelb mit Eigelb, zubereiten, so wie zuvor beschrieben wurde, Lammfleisch mit einem Schaum zu kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geiß | Geiß | - | Metzger | - |
| Eyerdottern | Eyerdottern | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt hier keine eigene Anleitung, sondern verweist auf das gelbe Lammfleisch Nr. 22 aus dem Lamm-Kapitel (rum-0216). Gemeint ist gesottenes Fleisch in kleinen Stücken, übergossen mit einer heiß gerührten Eigelbbrühe, obenauf ein dicker Schaum. Das grüne Lammfleisch Nr. 23 (rum-0217) kommt nicht in Frage, weil Rumpolt hier ausdrücklich „gelb mit Eyerdottern“ verlangt. Heute erinnert das entfernt an Fleisch unter einer Weinschaumsauce - das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was aus der Vorlage kommt. In Nr. 24 selbst stehen nur die Ziege und das Eigelb. Alles Weitere steht in Nr. 22: Das Fleisch klein hacken, in Wasser legen, bis es weiß wird, abbrühen, sauber auswaschen und in Rindfleischbrühe gar sieden. Dann rund zwanzig Eigelb mit klarem Wein, etwas Essig, Safran, Zimt und Zucker aufs Feuer setzen und mit einem eisernen Löffel unablässig auf und ab rühren, bis es ein einziges Mal aufwallt. Wer die Ziege nach Rumpolt kocht, folgt diesen Schritten und nimmt junges Ziegenfleisch statt Lamm.
Der Schaum. „faum“ ist der Schaum, der beim Rühren der Eigelbbrühe entsteht. In Nr. 22 wird er oben abgenommen und etwa drei Finger dick auf das angerichtete Fleisch gesetzt, und das Gericht muss auf den Tisch, „ehe der faum nider fellt“. Er gehört also zum Gericht und ist kein Abschaum, der weggeworfen wird.
Praxis. Die Eigelbbrühe ohne Pause rühren und nach dem ersten Aufwallen sofort vom Feuer nehmen, sonst gerinnt das Eigelb. Das Fleisch auf einen Durchschlag geben, in einer Schüssel anrichten, dieselbe gelbe Brühe darübergießen, den Schaum obenauf setzen und gleich auftragen. Mengen nennt Nr. 24 keine; in Nr. 22 steht nur die Zahl der Eigelbe.
Eingeschränkt (Verfügbarkeit): Frisches Zickleinfleisch braucht eine Kühlkette und ist nicht überall zu bekommen. Die Technik - Fleisch in Brühe sieden, eine heiß gerührte Eigelbbrühe darübergießen - geht mit Kessel, Feuer und Durchschlag auch im Lager; die Anleitung dazu steht im gelben Lammfleisch Nr. 22 (rum-0216).
Auf das gelbe Lammfleisch Nr. 22 im Lamm-Kapitel (rum-0216). Dort stehen alle Schritte: Fleisch abbrühen und in Rindfleischbrühe sieden, dann eine Brühe aus Eigelb, Wein, etwas Essig, Safran, Zimt und Zucker heiß rühren, über das Fleisch gießen und den Schaum obenauf setzen. Das grüne Lammfleisch Nr. 23 (rum-0217) ist nicht gemeint, weil hier „gelb mit Eyerdottern“ steht.
Es ist Rumpolts Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Das gelbe Lammfleisch, auf das er verweist, nennt er „auff Vngerisch vnnd Boͤhemisch Schuffen“. Was an der Speise ungarisch ist, erklärt er nicht.
Der Schaum, der beim Rühren der Eigelbbrühe entsteht. Im Lammrezept Nr. 22 wird er etwa drei Finger dick auf das Fleisch gesetzt, und das Gericht soll auf den Tisch, bevor er zusammenfällt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziege. Nach dem Kapitelkopf „Von einer jungen Geiß“ ist ein Zicklein gemeint.
Rumpolts Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Das gelbe Lammfleisch, auf das er hier verweist (rum-0216), heißt bei ihm „auff Vngerisch vnnd Boͤhemisch Schuffen“; das grüne Ziegenfleisch Nr. 21 (rum-0243) trägt denselben Namen. Ob auch diese gelbe Ziege „Schuffen“ heißt, sagt Rumpolt nicht, und was das Wort bedeutet, ist ungeklärt.
Schaum. Im Bezugsrezept Nr. 22 (rum-0216) entsteht er beim Rühren der heißen Eigelb-Wein-Brühe und wird etwa drei Finger dick auf das angerichtete Fleisch gesetzt. Gemeint ist nicht der Abschaum, der beim Sieden abgeschöpft wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt ist/ Lambfleisch mit einem faum zu kochen
Gewählte Lesart: Verweis auf das gelbe Lammfleisch Nr. 22 (rum-0216): Es ist das Lammrezept mit Eigelb, gelber Brühe und Schaum („faͤum den faum oben herab/ etwan drey Finger dick“) und trägt dieselbe Herkunftsangabe „auff Vngerisch“.
Andere mögliche Lesarten:
faum
Gewählte Lesart: Schaum, der beim Rühren der Eigelbbrühe entsteht und obenauf gesetzt wird. Gestützt durch Nr. 22: „faͤum den faum oben herab/ etwan drey Finger dick … ehe der faum nider fellt“.
Andere mögliche Lesart:
faum / ſaum
Gewählte Lesart: „faum“ wie im Wortlaut. Im Fraktursatz sehen f und langes ſ einander sehr ähnlich; die Lesart mit f ist hier durch das Bezugsrezept Nr. 22 gedeckt, das das Wort zweimal und das Verb „faͤum“ einmal bringt.
Andere mögliche Lesart:
Auch kanstu
Gewählte Lesart: Alternativangebot: „Du kannst auch …“. Rumpolt reiht im Ziegen-Kapitel Möglichkeiten auf, er schreibt keinen Befehl.
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung der gelben Brühe
Gewählte Lesart: Nr. 24 nennt nur „gelb mit Eyerdottern“; Wein, Essig, Safran, Zimt und Zucker stehen allein im Bezugsrezept und gehören deshalb nicht in die Zutatenliste dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung des Ziegenfleischs
Gewählte Lesart: Für die Ziege selbst nennt Rumpolt keinen Arbeitsschritt; der Verweis gilt dem Gesamtverfahren „Lambfleisch mit einem faum zu kochen“.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Portionen
Gewählte Lesart: Nr. 24 nennt keine Mengen und keine Personenzahl; deshalb stehen hier keine.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion