Gelbes Ziegenfleisch auf ungarische Art mit Eigelbschaum

Moderne Übersetzung

Du kannst auch eine junge Ziege auf Ungarisch, gelb mit Eigelb, zubereiten, so wie zuvor beschrieben wurde, Lammfleisch mit einem Schaum zu kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt hier keine eigene Anleitung, sondern verweist auf das gelbe Lammfleisch Nr. 22 aus dem Lamm-Kapitel (rum-0216). Gemeint ist gesottenes Fleisch in kleinen Stücken, übergossen mit einer heiß gerührten Eigelbbrühe, obenauf ein dicker Schaum. Das grüne Lammfleisch Nr. 23 (rum-0217) kommt nicht in Frage, weil Rumpolt hier ausdrücklich „gelb mit Eyerdottern“ verlangt. Heute erinnert das entfernt an Fleisch unter einer Weinschaumsauce - das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Was aus der Vorlage kommt. In Nr. 24 selbst stehen nur die Ziege und das Eigelb. Alles Weitere steht in Nr. 22: Das Fleisch klein hacken, in Wasser legen, bis es weiß wird, abbrühen, sauber auswaschen und in Rindfleischbrühe gar sieden. Dann rund zwanzig Eigelb mit klarem Wein, etwas Essig, Safran, Zimt und Zucker aufs Feuer setzen und mit einem eisernen Löffel unablässig auf und ab rühren, bis es ein einziges Mal aufwallt. Wer die Ziege nach Rumpolt kocht, folgt diesen Schritten und nimmt junges Ziegenfleisch statt Lamm.

Der Schaum. „faum“ ist der Schaum, der beim Rühren der Eigelbbrühe entsteht. In Nr. 22 wird er oben abgenommen und etwa drei Finger dick auf das angerichtete Fleisch gesetzt, und das Gericht muss auf den Tisch, „ehe der faum nider fellt“. Er gehört also zum Gericht und ist kein Abschaum, der weggeworfen wird.

Praxis. Die Eigelbbrühe ohne Pause rühren und nach dem ersten Aufwallen sofort vom Feuer nehmen, sonst gerinnt das Eigelb. Das Fleisch auf einen Durchschlag geben, in einer Schüssel anrichten, dieselbe gelbe Brühe darübergießen, den Schaum obenauf setzen und gleich auftragen. Mengen nennt Nr. 24 keine; in Nr. 22 steht nur die Zahl der Eigelbe.