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Gelbes Lammfleisch mit Eigelb-Weinschaum

Name: Gelbes Lammfleisch mit Eigelb-Weinschaum
Total time: 90 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Lammfleisch; Wasser; Rindfleischbrühe; etwa zwanzig Eigelb; klarer Wein; ein wenig Essig; Safran; Zimt; Zucker

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

90 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Redaktionelle Anmerkung: Nummer 22 im Lamm-Kapitel („Vom Lamb seind acht vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“, Bl. XXXIb/XXXIIa). Rumpolt stellt das gelbe Lammfleisch unmittelbar neben ein grünes (Nr. 23, rum-0217), das nach demselben Muster mit Eigelb, Wein und Essig gerührt wird. Er nennt es „ein schoͤne zierliche Speiß“ und gibt als Namen „auff Vngerisch vnnd Boͤhemisch Schuffen“ an. Im Ziegen-Kapitel greift er beides wieder auf: Eine grüne junge Geiß „wie vorhin vermeldt ist Laͤmmernfleisch gruͤn einzumachen“ nennt er ungarisch ebenfalls „Schuffen“, „auff Teutsch aber ein gruͤne Weinsuppen“ (rum-0243), und eine gelbe Geiß mit Eigelb verweist ausdrücklich zurück auf das „Lambfleisch mit einem faum“ (rum-0246). Was das Wort „Schuffen“ selbst bedeutet, ist nicht geklärt.

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch und hacke es in kleine Stücke. Lege es in Wasser, damit es weiß wird. Wenn es gereinigt ist, setze es auf und brühe es gut in Wasser ab. Wenn du es abgebrüht hast, säubere es gründlich. Ist es sauber, gieße Rindfleischbrühe darüber und lasse es gar sieden.

Nimm danach etwa zwanzig Eigelb und gib dazu klaren Wein, ein wenig Essig, Safran und Zimt. Süße es mit Zucker. Nimm all dies zusammen und setze es auf das Feuer. Nimm einen eisernen Löffel und rühre es auf und ab, damit es nicht gerinnt, bis es nur einmal aufwallt.

Danach gib es auf einen Durchschlag, damit die Brühe abläuft. Richte es in einer Schüssel an und gieße dieselbe gelbe Brühe darüber. Schöpfe den Schaum oben ab, etwa drei Finger dick. So trägt man es flugs zu Tisch, ehe der Schaum zusammenfällt. Dies ist eine schöne, zierliche Speise und heißt auf Ungarisch und Böhmisch „Schuffen“. Wenn du eine solche Brühe machen willst, musst du geschwind und hurtig sein.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Lambfleisch	Lammfleisch	-	Metzger, gut sortierter Supermarkt	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Rindfleischbruͤh	Rindfleischbrühe	-	Supermarkt oder selbst gekocht	-
Eyerdotter	etwa zwanzig Eigelb	20	-	-
lautern Wein	klarer Wein	-	Supermarkt	Weißwein
Essig	ein wenig Essig	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Zim̃et	Zimt	-	-	-
Zucker	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch in kleinen Stücken, übergossen mit einer heiß gerührten Brühe aus Eigelb, klarem Wein, etwas Essig, Safran, Zimt und Zucker, obenauf eine Schaumschicht. Gebunden wird allein durch die Eigelbe. Heute erinnert das am ehesten an eine Weinschaumsauce - das ist ein Vergleich, keine Übersetzung, denn hier kommen Essig, Safran und Zimt dazu und das Ganze ist süß-säuerlich.

Das Fleisch vorbereiten. Rumpolt lässt das gehackte Fleisch zuerst in Wasser liegen, „daß es weiß wirt“, dann in Wasser abbrühen, sauber auswaschen und erst danach in Rindfleischbrühe gar sieden. Wie lange es im Wasser liegen soll, sagt er nicht.

Was kommt auf den Durchschlag? Der Text sagt nur „es“. Praktisch naheliegend: Fleisch und Eiermischung zusammen aufs Feuer, dann alles auf einen Durchschlag über einer Schüssel geben. Das Fleisch bleibt im Durchschlag, die gebundene gelbe Brühe wird aufgefangen, das Fleisch angerichtet und dieselbe Brühe wieder darübergegossen. Dafür spricht, dass Rumpolt ausdrücklich „dieselbige gelbe Bruͤh“ darübergießen lässt.

Der Schaum. „faͤum den faum oben herab“ heißt wörtlich, den Schaum von oben abnehmen. Weil das Gericht auf den Tisch soll, „ehe der faum nider fellt“, ist er aber gewollt: Den beim Rühren entstandenen Schaum oben abschöpfen und etwa drei Finger dick auf das angerichtete Fleisch setzen. Im Schwesterrezept, dem grünen Lammfleisch (rum-0217), entsteht der Schaum ebenso durch Rühren mit dem eisernen Löffel und bleibt auf dem Fleisch liegen. Ein anderes Rührgerät nennt Rumpolt nicht; ob der Löffel allein drei Finger Schaum hergibt, lässt der Text offen.

Praxis. Die Eiermischung ohne Pause auf und ab rühren und nur ein einziges Mal aufwallen lassen, dann sofort vom Feuer - länger, und das Eigelb gerinnt. Die Eigelbe werden dabei nur kurz erhitzt. Mengen für Wein, Essig und Brühe nennt Rumpolt nicht, nur die rund zwanzig Eigelb. Weil das Gericht gelb sein soll, liegt ein klarer Weißwein nahe. Anrichten, Schaum auflegen und sofort auftragen, bevor er zusammenfällt.

Häufige Fragen

Was bedeutet es, das Fleisch ‚gelb zu kochen‘?

Die Überschrift lautet „Lambfleisch gelb zu kochen“. Gelb färben Safran und Eigelb, beide stehen im Text. Gleich danach folgt bei Rumpolt ein grünes Lammfleisch (rum-0217), bei dem Kräutersaft die Farbe gibt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frisches Lammfleisch und rund zwanzig Eigelb brauchen eine verlässliche Kühlung. Mit Kühlbox ist es machbar: Gekocht wird mit Kessel, eisernem Löffel und Durchschlag über dem Feuer. Unsere Einschätzung: Knifflig ist vor allem das Ende, weil die Eiermischung nur einmal aufwallen darf und der Schaum gleich auf den Tisch muss.

Warum wird das Fleisch gewässert und abgebrüht?

Rumpolt sagt dazu nur, es soll im Wasser liegen, „daß es weiß wirt“. Danach wird es abgebrüht, sauber ausgewaschen und erst dann in Rindfleischbrühe gar gesotten. Naheliegend, aber nicht im Text: So bleibt die gelbe Brühe klar und leuchtend.

Was heißt „Schuffen“?

So nennt Rumpolt das Gericht „auff Vngerisch vnnd Boͤhemisch“. An anderer Stelle (rum-0243) übersetzt er denselben Namen für eine grüne Fassung mit „grüne Weinsuppe“. Woher das Wort kommt, ist nicht geklärt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gelbes Lammfleisch mit Eigelb-Weinschaum – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

22. Lambfleisch gelb zu kochen. Nim̃ das Fleisch, vnnd hacks zu kleinen stuͤcken, vnd leg es in ein Wasser, daß es weiß wirt, vnnd wenns außgeseubert ist, so setz es zu, vnd quells wol in einem Wasser, vnd wenn du es gequellt hast, so seuber es sauber auß, vnd wenns außgeseubert ist, so geuß ein Rindfleischbruͤh daruͤber, laß es sieden an die statt, nim̃ darnach Eyerdotter, etwan zwantzig, vnnd nim̃ darzu lautern Wein, vnnd ein wenig Essig, Saffran vnd Zim̃et, machs suͤß mit Zucker, nim̃ das alles miteinander, vnd setz es auff das Feuwr, nim̃ einen eysern Loͤffel, vnd ruͤrs auff vnd nider, daß du nicht seyrest, biß daß es nur ein Sudt auffthut, darnach thu es auff einen Durchschlag, daß die Bruͤh davon kompt, richt es an in ein Schuͤssel, vnnd geuß dieselbige gelbe Bruͤh daruͤber, vnd faͤum den faum oben herab, etwan drey Finger dick, so tregt man es flugs auff einen Tisch, ehe der faum nider fellt. Vnd diß ist ein schoͤne zierliche Speiß, vnnd heißt auff Vngerisch vnnd Boͤhemisch Schuffen. Vond wenn du ein solche Bruͤh wilt machen, so mußt du geschwindt vnd hurtig seyn.

Anmerkungen

quells wol in einem Wasser: ‚quellen‘ heißt hier: in Wasser abkochen oder überbrühen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, im Nachbarrezept rum-0215 auch als „quells oder vberrecks“.
sieden an die statt: Gar sieden. Die Wendung steht bei Rumpolt regelmäßig am Ende eines Garvorgangs.
seyrest: ‚daß du nicht seyrest‘ ist hier als ‚damit es nicht gerinnt‘ wiedergegeben. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang, die Wörterbücher bestätigen diese Bedeutung nicht.
faͤum den faum oben herab: ‚faum‘ ist der Schaum, ‚fäumen‘ heißt abschäumen, den Schaum abnehmen; Rumpolt schreibt sonst ‚verfaum‘ für abschäumen. Hier soll der Schaum aber auf das Gericht, denn es muss auf den Tisch, ‚ehe der faum nider fellt‘.
lautern Wein: Klarer, nicht trüber Wein. Eine Farbe nennt der Text nicht.
Durchschlag: Ein Sieb oder Seiher.
Schuffen: Rumpolts ungarisch-böhmischer Name für das Gericht. Im Ziegen-Kapitel (rum-0243) gibt er denselben Namen einer grünen Zubereitung nach Art des grünen Lammfleischs und übersetzt ihn dort ins Deutsche mit ‚grüne Weinsuppe‘. Herkunft und Bedeutung des Wortes sind nicht geklärt.

Druck

Teil

Vom Lamm

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Lambfleisch	lamb meat Q643419
Wasser	water Q283
Rindfleischbruͤh	meat stock Q67860017
Eyerdotter	yolk Q16336079
Essig	vinegar Q41354
Saffran	saffron Q25434
Zim̃et	cinnamon Q28165
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

faͤum den faum oben herab/ etwan drey Finger dick

Gewählte Lesart: ‚Schöpfe den Schaum oben ab, etwa drei Finger dick‘ und setze ihn auf das angerichtete Fleisch. ‚fäumen‘ heißt abschäumen, Rumpolt gebraucht ‚verfaum‘ sonst durchweg so; dass der Schaum auf dem Gericht bleiben soll, folgt aus ‚ehe der faum nider fellt‘ und aus dem Schwesterrezept rum-0217, wo der Schaum auf dem Fleisch liegen bleibt.

Andere mögliche Lesarten:

Nur abschäumen, damit die Brühe klar wird; ‚drei Finger dick‘ wäre dann die Schaumschicht im Kessel. - Wörtlich möglich, aber dann wäre der Folgesatz sinnlos, dass man das Gericht auftragen muss, ehe der Schaum zusammenfällt.
‚Schäume den Schaum obenauf‘: auf dem angerichteten Gericht selbst eine Schaumschicht erzeugen. - ‚obenauf‘ steht nicht im Text, ‚oben herab‘ meint Abnehmen, und ‚fäumen‘ heißt bei Rumpolt sonst nie Schaum erzeugen.

thu es auff einen Durchschlag/ daß die Bruͤh davon kompt

Gewählte Lesart: Nur das gar gesottene Fleisch kommt auf den Durchschlag, die Garbrühe läuft ab; die Eiermischung wird für sich gebunden und dann über das Fleisch gegossen. Der Text sagt nur ‚es‘ und legt sich nicht fest.

Andere mögliche Lesart:

Fleisch und Eiermischung waren zusammen auf dem Feuer; auf dem Durchschlag über einer Schüssel bleibt das Fleisch hängen, die gebundene gelbe Brühe wird aufgefangen und wieder darübergegossen. - Passt zu ‚nim̃ das alles miteinander‘ und ‚dieselbige gelbe Bruͤh‘; so auch als praktische Ausführung in der Zubereitungsnotiz.

seyrest

Gewählte Lesart: ‚damit es nicht gerinnt‘: Lesart aus dem Zusammenhang, weil ständig gerührt und nur einmal aufgewallt werden soll. Eine Wörterbuchbedeutung dafür ist nicht belegt.

Andere mögliche Lesarten:

‚sich absondern, sich trennen‘ - Beschreibt im Ergebnis denselben Fehler (die Eiermischung scheidet sich), ist aber ebenfalls nicht belegt.
‚seihen, passieren‘ - Ohne eigenen Beleg und passt nicht zu ‚daß du nicht‘ während des Rührens.

laß es sieden an die statt

Gewählte Lesart: ‚gar sieden‘, wie die Wendung im ganzen Buch am Ende von Garvorgängen steht.

Andere mögliche Lesart:

‚auf der Stelle, sofort sieden‘ - Wörtlich denkbar, passt aber nicht zu den vielen Stellen, an denen Rumpolt ‚an die statt‘ als Garpunkt gebraucht.

lautern Wein

Gewählte Lesart: Klarer, nicht trüber Wein, ohne Festlegung auf eine Farbe - der Text nennt keine.

Andere mögliche Lesart:

Weißwein - Praktisch naheliegend, weil das Gericht gelb sein soll; im Text steht es nicht.

Lagerküche

Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Lammfleisch und rund zwanzig Eigelb brauchen eine verlässliche Kühlkette. Das Kochen selbst geht mit Kessel, eisernem Löffel, Durchschlag und Schüssel über dem Feuer.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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