Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ich habe oft aus dem Reh das Kalb geschnitten und habe es so ganz gebraten. Ich habe es auch wohl in einer Sauce gegart wie junges Lammfleisch, es sei weiß oder gelb gewesen, auch wohl grün, auf ungarische Art.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| auß dem Reh das Kalb | auß dem Reh das Kalb | - | Heute praktisch nicht erhältlich; ein ganzes Rehkitz allenfalls über Jäger auf Bestellung. | - |
Welches Gericht ist das? Eine kurze Erfahrungsnotiz Rumpolts, keine Anleitung: Das Kalb wird aus dem Reh geschnitten und entweder ganz gebraten oder wie junges Lammfleisch in Brühe gegart. Nach seinen Parallelstellen beim Hirsch (rum-0325) und Damhirsch (rum-0357) ist am ehesten das ungeborene Jungtier aus einem erlegten, trächtigen Reh gemeint; ein junges Rehkitz bleibt als Lesart möglich.
Ganz gebraten. Mehr als „gantz gebraten“ steht nicht da. Gerät, Hitze, Fett, Würze und Garzeit bleiben offen. Beim Hirschkalb beschreibt Rumpolt ausführlicher: Häutlein abziehen, in kaltem Wasser waschen, ausweiden, einsalzen, an den Spieß stecken, ganz auftragen. Diese Schritte gehören dort hin, nicht in dieses Rezept.
In Sauce gegart wie Lammfleisch. Für die drei Farben verweist Rumpolt auf sein Lammkapitel. Weiß (rum-0215): Fleisch in kleine Stücke, gewässert und aufgesetzt, Schaum und Blut abgeschöpft, dann mit Zitronen und Butter. Gelb (rum-0207): Rindfleischbrühe mit Essig, angeschwitztem Mehl und Zitronen, gegen Ende Safran, Pfeffer und Ingwer; oder (rum-0216) mit einem Schaum aus Eidottern und Wein. Grün (rum-0217): Petersilie, Bertram, Zwiebelgrün und Brunnenkresse im Mörser gestoßen und mit Eigelb in die Brühe. Das Wässern und Abschäumen hält die Brühe hell und klar. Diese Zutaten stammen aus den Lammrezepten; im Rezept selbst nennt Rumpolt keine.
Auf ungarische Art. Die grüne Fassung auf Ungarisch nennt Rumpolt beim Geißfleisch „Schuffen“, eine grüne Weinsuppe (rum-0243); gelb auf Ungarisch geht dort mit Eidottern (rum-0246). Worauf sich die Angabe hier genau bezieht, lässt der Text offen.
Praxis. Nach der Hauptlesart nicht nachkochbar, weil ein ungeborenes Rehkalb heute nicht zu bekommen ist. Wer die Lammverfahren an Wild ausprobieren will, nimmt heute Kitz- oder Lammkeule, brät sie gesalzen am Spieß oder im Ofen bei mittlerer Hitze oder teilt sie in Stücke und macht sie nach einem der vier Lammrezepte ein. Das ist moderne Übertragung, keine Angabe Rumpolts.
„Kalb“ ist bei Rotwild das Jungtier. „auß dem Reh das Kalb geschnitten“ meint nach Rumpolts gleichlautenden Berichten beim Hirsch (rum-0325) und Damhirsch (rum-0357) am ehesten das ungeborene Kalb, das aus dem erlegten, trächtigen Reh herausgeschnitten wurde. Ein junges, schon geborenes Rehkitz ist als Lesart nicht ausgeschlossen.
Nein. Das Wort „ungeboren“ fehlt. Die Lesart ergibt sich aus der Formulierung „auß dem Reh … geschnitten“ und aus den Parallelen, in denen Rumpolt ausdrücklich ein Kalb beschreibt, das das Muttertier „in jr“ hatte.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in Brühe oder Soße zubereitet, nicht konserviert. Hier soll es so geschehen wie bei jungem Lammfleisch.
Im Lammkapitel stehen weißes Lammfleisch mit Zitronen und Butter (rum-0215), gelbes mit Zitronen und Safran (rum-0207) oder mit Eidotter-Weinschaum (rum-0216) und grünes mit gestoßenen Kräutern (rum-0217). In diesem Rezept selbst nennt Rumpolt keine Zutaten für die Farben.
Nein. Nach der wahrscheinlichsten Lesart ist die Hauptzutat ein ungeborenes Rehkalb, das heute nicht zu bekommen ist. Auch ein ganzes Rehkitz ist kaum im Handel und als frisches Wild auf eine Kühlkette angewiesen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Kalb“ heißt bei Rotwild das Jungtier; Jäger nannten so die Jungen des Rotwilds. „auß dem Reh geschnitten“ meint nach Rumpolts eigenem Gebrauch beim Hirsch (rum-0325: „ein Kalb in jr gehabt … herauß genommen“) und beim Damhirsch (rum-0357: „hat ein Kalb in jr/ so schneidt es auff“) am ehesten das aus dem Muttertier geschnittene, ungeborene Jungtier. Ausdrücklich „ungeboren“ steht hier nicht.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in Brühe oder Soße zubereitet, nicht eingekocht oder konserviert. Vorbild ist hier ausdrücklich junges Lammfleisch, also die Lammrezepte rum-0215 (weiß), rum-0207 und rum-0216 (gelb) und rum-0217 (grün).
Rumpolts Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Beim Lamm- und Geißfleisch erklärt er selbst: Grün Eingemachtes heißt „auff Vngerisch Schuffen/ auff Teutsch aber ein gruͤne Weinsuppen“ (rum-0243); gelb auf Ungarisch mit Eidottern beschreibt er bei der Geiß (rum-0246).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das aus dem trächtigen Reh herausgeschnittene, ungeborene Kalb. Rumpolt beschreibt denselben Vorgang beim Hirsch (rum-0325: Kalb aus dem gefangenen Tier genommen, ganz gebraten), beim Damhirsch (rum-0357: „hat ein Kalb in jr/ so schneidt es auff … brat es gantz“) und beim Hasen (rum-0406: Junge herausgenommen). Die Richtung „auß dem Reh … geschnitten“ passt zu diesem Muster.
Andere mögliche Lesart:
es sey weiß oder gelb gewesen/ auch wol gruͤn
Gewählte Lesart: Die Farben hängen an „wie ein junges Lambfleisch“: gemeint sind Rumpolts weiß, gelb und grün eingemachte Lammgerichte (rum-0215, rum-0207/rum-0216, rum-0217). Farbmittel nennt dieses Rezept selbst nicht.
Andere mögliche Lesart:
auff Vngerisch
Gewählte Lesart: Bezieht sich am ehesten auf das zuletzt genannte „gruͤn“: Grünes Lamm- und Geißfleisch auf Ungarisch heißt bei Rumpolt „Schuffen“, eine grüne Weinsuppe (rum-0243).
Andere mögliche Lesart:
gantz gebraten (Art des Bratens)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Gerät noch Hitze, Fett, Würze oder Zeit; nur „gantz gebraten“ ist belegt. Beim Hirschkalb (rum-0325) steckt er es an den Spieß, das steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht (Zerteilen des Fleisches)
Gewählte Lesart: Ob das Kalb zum Einmachen zerteilt wird, sagt der Text nicht. Die Lammvorbilder hacken das Fleisch zu kleinen Stücken (rum-0215, rum-0216).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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