Aus dem Reh geschnittenes Kalb, ganz gebraten oder wie Lamm angerichtet

Moderne Übersetzung

Ich habe oft aus dem Reh das Kalb geschnitten und habe es so ganz gebraten. Ich habe es auch wohl in einer Sauce gegart wie junges Lammfleisch, es sei weiß oder gelb gewesen, auch wohl grün, auf ungarische Art.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kurze Erfahrungsnotiz Rumpolts, keine Anleitung: Das Kalb wird aus dem Reh geschnitten und entweder ganz gebraten oder wie junges Lammfleisch in Brühe gegart. Nach seinen Parallelstellen beim Hirsch (rum-0325) und Damhirsch (rum-0357) ist am ehesten das ungeborene Jungtier aus einem erlegten, trächtigen Reh gemeint; ein junges Rehkitz bleibt als Lesart möglich.

Ganz gebraten. Mehr als „gantz gebraten“ steht nicht da. Gerät, Hitze, Fett, Würze und Garzeit bleiben offen. Beim Hirschkalb beschreibt Rumpolt ausführlicher: Häutlein abziehen, in kaltem Wasser waschen, ausweiden, einsalzen, an den Spieß stecken, ganz auftragen. Diese Schritte gehören dort hin, nicht in dieses Rezept.

In Sauce gegart wie Lammfleisch. Für die drei Farben verweist Rumpolt auf sein Lammkapitel. Weiß (rum-0215): Fleisch in kleine Stücke, gewässert und aufgesetzt, Schaum und Blut abgeschöpft, dann mit Zitronen und Butter. Gelb (rum-0207): Rindfleischbrühe mit Essig, angeschwitztem Mehl und Zitronen, gegen Ende Safran, Pfeffer und Ingwer; oder (rum-0216) mit einem Schaum aus Eidottern und Wein. Grün (rum-0217): Petersilie, Bertram, Zwiebelgrün und Brunnenkresse im Mörser gestoßen und mit Eigelb in die Brühe. Das Wässern und Abschäumen hält die Brühe hell und klar. Diese Zutaten stammen aus den Lammrezepten; im Rezept selbst nennt Rumpolt keine.

Auf ungarische Art. Die grüne Fassung auf Ungarisch nennt Rumpolt beim Geißfleisch „Schuffen“, eine grüne Weinsuppe (rum-0243); gelb auf Ungarisch geht dort mit Eidottern (rum-0246). Worauf sich die Angabe hier genau bezieht, lässt der Text offen.

Praxis. Nach der Hauptlesart nicht nachkochbar, weil ein ungeborenes Rehkalb heute nicht zu bekommen ist. Wer die Lammverfahren an Wild ausprobieren will, nimmt heute Kitz- oder Lammkeule, brät sie gesalzen am Spieß oder im Ofen bei mittlerer Hitze oder teilt sie in Stücke und macht sie nach einem der vier Lammrezepte ein. Das ist moderne Übertragung, keine Angabe Rumpolts.