Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Grünes Fleisch von einer jungen Ziege auf ungarische Art: Man macht es so, wie zuvor beschrieben wurde, Lammfleisch grün zuzubereiten, dann ist es ansehnlich und gut. Auf Ungarisch nennt man es „Schuffen“, auf Deutsch aber eine grüne Weinsuppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch von einer jungen Geiß | Fleisch von einer jungen Geiß | - | Metzger | Lammfleisch - das Verfahren stammt aus dem Lamm-Kapitel |
Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt hier keine eigene Anleitung, sondern verweist auf das grüne Lammfleisch aus dem Lamm-Kapitel. Gemeint ist nach Farbe und Stellung die Nummer 23 dort (rum-0217): gesottenes Fleisch, übergossen mit einer heiß gerührten Brühe aus gestoßenem Kräutersaft, Eigelb, Essig und Wein, auf der ein grüner Schaum liegen bleibt. Die junge Ziege wird genauso behandelt, nur das Fleisch ist ein anderes. Heute erinnert das entfernt an einen Weinschaum über gekochtem Fleisch - das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Warum „grün“? Grün ist die Farbe der Brühe, nicht des Fleisches. In der Vorlage geben Petersilie, Bertram, Zwiebelgrün und etwas Brunnenkresse den Saft. Ein gelbes Gegenstück mit Safran und Eigelb steht im Lamm-Kapitel gleich davor (rum-0216). Die Ziegen-Nummer selbst nennt keine dieser Zutaten.
Schuffen und grüne Weinsuppe. Beide Namen sind Rumpolts eigene. „Schuffen“ bleibt in der Druckform stehen; Rumpolt gibt denselben Namen auch dem gelben Lammgericht, was das Wort bedeutet, ist nicht geklärt. „Grüne Weinsuppe“ bleibt im Text wörtlich, ist aber keine Löffelsuppe im heutigen Sinn: Nach der Vorlage ist es Fleisch mit einer aufgeschlagenen Wein-Essig-Eigelb-Brühe darüber. Deshalb steht „Suppe“ nicht im Titel.
Praxis. Wer das Gericht kochen will, kocht rum-0217 und nimmt junges Ziegenfleisch statt Lamm. Mengen, Kräuter und Handgriffe stehen dort, nicht hier.
Grün ist die Brühe, nicht das Fleisch. Rumpolt verweist auf sein grünes Lammfleisch (rum-0217): Dort färbt ein gestoßener Saft aus Petersilie, Bertram, Zwiebelgrün und etwas Brunnenkresse die Eigelb-Wein-Brühe, die über das gekochte Fleisch kommt.
Ja, über den Verweis: Koche das grüne Lammfleisch (rum-0217) und nimm junges Ziegenfleisch statt Lamm. Diese Nummer selbst nennt weder Zutaten noch Schritte.
Nicht im heutigen Sinn. So heißt bei Rumpolt das ganze Gericht; nach dem Verweisrezept ist es gekochtes Fleisch mit einer aufgeschlagenen Brühe aus Kräutersaft, Eigelb, Essig und Wein darüber.
Nicht jeder Supermarkt führt es; frag beim Metzger nach Zicklein. Lammfleisch geht ebenso, denn Rumpolt hat das Verfahren ursprünglich für Lamm beschrieben.
Als eigene Nummer nein, weil sie nur verweist. Wer nach rum-0217 kocht, braucht frisches Fleisch und viele Eigelb gekühlt; das Kochen selbst geht mit Kessel und eisernem Löffel über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Ziege. „junge Geiß“ ist das Zicklein, das Tier des ganzen Kapitels, nicht ein Wildtier.
Fleisch mit grüner Brühe. Die Farbe kommt nach dem Verweisrezept rum-0217 aus gestoßenem Kräutersaft; in der Ziegen-Nummer selbst steht davon nichts.
Nicht konservieren, sondern in Brühe oder Soße anrichten. „grün einzumachen“ heißt hier: grün zubereiten.
Fein, ansehnlich - ein Lob für das Aussehen der Speise, nicht „zart“ im heutigen Sinn.
Rumpolts ungarischer Name für das Gericht. Beim gelben Lammfleisch (rum-0216) nennt er ihn „auff Vngerisch vnnd Boͤhemisch“. Herkunft und Bedeutung des Wortes sind nicht geklärt.
Rumpolts deutscher Name für das Gericht. „Suppe“ meint hier die Wein-Eigelb-Brühe über dem Fleisch, nicht ein Gericht zum Löffeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch von einer jungen Geiß | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt ist Laͤmmernfleisch gruͤn einzumachen
Gewählte Lesart: Verweis auf das grüne Lammfleisch, Nr. 23 im Lamm-Kapitel (rum-0217): Es ist das einzige grüne Lammrezept davor und wird nach demselben Muster wie das gelbe Nr. 22 (rum-0216) gerührt, dem Rumpolt ebenfalls den Namen „Schuffen“ gibt.
Andere mögliche Lesart:
Gruͤn Fleisch
Gewählte Lesart: Fleisch mit grüner Kräuterbrühe, nach dem Verweisziel rum-0217; das Gegenstück ist das gelbe Lammfleisch rum-0216.
Andere mögliche Lesart:
Schuffen
Gewählte Lesart: Name des ganzen Gerichts: „man nennet es“ bezieht sich auf das grüne Fleisch, und beim gelben Lammfleisch (rum-0216) heißt ebenso die ganze Speise so. Druckform beibehalten, Wortbedeutung offen.
Andere mögliche Lesarten:
ein gruͤne Weinsuppen
Gewählte Lesart: ‚Suppe‘ im älteren Sinn einer Brühe oder Soße über dem Fleisch: nach der Vorlage rum-0217 eine aufgeschlagene Wein-Essig-Eigelb-Brühe. Im Text wörtlich als „grüne Weinsuppe“ belassen, im Titel ohne ‚Suppe‘.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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