Grünes Ziegenfleisch auf ungarische Art (Schuffen)

Moderne Übersetzung

Grünes Fleisch von einer jungen Ziege auf ungarische Art: Man macht es so, wie zuvor beschrieben wurde, Lammfleisch grün zuzubereiten, dann ist es ansehnlich und gut. Auf Ungarisch nennt man es „Schuffen“, auf Deutsch aber eine grüne Weinsuppe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt hier keine eigene Anleitung, sondern verweist auf das grüne Lammfleisch aus dem Lamm-Kapitel. Gemeint ist nach Farbe und Stellung die Nummer 23 dort (rum-0217): gesottenes Fleisch, übergossen mit einer heiß gerührten Brühe aus gestoßenem Kräutersaft, Eigelb, Essig und Wein, auf der ein grüner Schaum liegen bleibt. Die junge Ziege wird genauso behandelt, nur das Fleisch ist ein anderes. Heute erinnert das entfernt an einen Weinschaum über gekochtem Fleisch - das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Warum „grün“? Grün ist die Farbe der Brühe, nicht des Fleisches. In der Vorlage geben Petersilie, Bertram, Zwiebelgrün und etwas Brunnenkresse den Saft. Ein gelbes Gegenstück mit Safran und Eigelb steht im Lamm-Kapitel gleich davor (rum-0216). Die Ziegen-Nummer selbst nennt keine dieser Zutaten.

Schuffen und grüne Weinsuppe. Beide Namen sind Rumpolts eigene. „Schuffen“ bleibt in der Druckform stehen; Rumpolt gibt denselben Namen auch dem gelben Lammgericht, was das Wort bedeutet, ist nicht geklärt. „Grüne Weinsuppe“ bleibt im Text wörtlich, ist aber keine Löffelsuppe im heutigen Sinn: Nach der Vorlage ist es Fleisch mit einer aufgeschlagenen Wein-Essig-Eigelb-Brühe darüber. Deshalb steht „Suppe“ nicht im Titel.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, kocht rum-0217 und nimmt junges Ziegenfleisch statt Lamm. Mengen, Kräuter und Handgriffe stehen dort, nicht hier.