Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Fleisch und siede es ganz sauber. Nimm grüne Petersilie und grünen Bertram, nimm auch das Grün von Zwiebeln, das ausgewaschen ist, und ein wenig Brunnenkresse. Stoße das durcheinander in einem Mörser. Wenn es gestoßen ist, drücke den grünen Saft mit sauberen, reinen Händen heraus und lass ihn durch ein Haartuch oder durch ein Sieb laufen.
Nimm danach Eigelb, eines oder zwanzig, und gib sie ebenfalls unter den grünen Samen. Gieße Essig und Wein darunter, doch mehr Essig als Wein. Gib ein wenig Safran, Zucker und Ingwer hinein. Tu es in einen sauberen, verzinnten Fischkessel, setze ihn auf heiße Kohlen und lass es aufsieden. Rühre es mit einem eisernen Löffel auf und nieder, so gibt es einen schönen grünen Schaum.
Lass es nicht länger sieden, als bis es einmal aufwallt. Gieße es danach über das Lammfleisch, so bleibt der Schaum darauf wie eine Schneemilch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lambfleisch | Lammfleisch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| gruͤn Pertrum | grüner Bertram | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: mehr frische Petersilie |
| von Zwibeln das gruͤn | Zwiebelgrün | - | - | - |
| ein wenig Brunnkreß | ein wenig Brunnenkresse | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Eyerdotter ein oder zwentzig | Eigelb, eines oder zwanzig | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Lammfleisch, über das eine heiße grüne Sauce aus Kräutersaft, Eigelb, Essig und Wein gegossen wird. Das Rühren gibt ihr einen Schaum, der auf dem Fleisch stehen bleibt. Heute erinnert das an eine warm aufgeschlagene Weinschaumsauce, hier in einer Kräuterfassung. Im Lammkapitel folgt es auf das gelbe Lammfleisch mit Schaumhaube, das mit denselben Handgriffen arbeitet.
Der grüne Samen. Petersilie, Bertram, das Grün ausgewaschener Zwiebeln und wenig Brunnenkresse werden im Mörser gestoßen, der Saft mit den Händen herausgedrückt und durch ein feines Tuch oder Sieb laufen gelassen. So kommen Farbe und Kräutergeschmack in die Sauce, ohne Fasern. Was Rumpolt danach „grünen Samen“ nennt, ist nach dem Zusammenhang dieser Auszug; zum Nachkochen arbeitet man mit dem durchgelaufenen Kräutersaft.
Bertram. Gemeint ist ein grünes Kraut, welches genau, bleibt offen. Wer kein Bertramkraut bekommt, nimmt mehr Petersilie; das ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Rezept.
Die Eigelb. „Ein oder zwentzig“ ist keine genaue Zahl, sondern eine feste Wendung für eine reichliche Menge; beim gelben Lammfleisch nennt Rumpolt etwa zwanzig. Maßstab ist, dass die Sauce bindet. Für Essig, Wein, Safran, Zucker und Ingwer nennt der Text keine Mengen, nur dass mehr Essig als Wein hineinkommt.
Aufsieden und Schaum. Die Eigelb binden den Saft beim Erhitzen. Rumpolt lässt die Sauce auf heißen Kohlen aufsieden, mit einem eisernen Löffel auf und nieder rühren und nur ein einziges Mal aufwallen. Eigelb mit viel Essig flockt über direkter Glut leicht aus; dagegen kennt der Text nur das Rühren und das kurze Aufwallen.
Praxis. Das Fleisch in Wasser gar sieden; Menge und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Erst dann die Sauce machen: Kräutersaft, Eigelb, Essig, Wein, Safran, Zucker und Ingwer in einem Topf verrühren, bei mäßiger Hitze ständig rühren, beim ersten Aufwallen vom Feuer nehmen und sofort über das angerichtete Fleisch gießen. Ein Edelstahltopf ersetzt den verzinnten Kessel. Der Safran gibt dem Grün einen gelben Stich; Rumpolt nennt den Schaum trotzdem grün.
Keine Samenkörner. Rumpolt nennt so die gestoßenen und ausgedrückten Kräuter, unter die die Eigelb kommen; für das Herausgedrückte selbst schreibt er „Saft“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt, deshalb bleibt das Wort in der Übersetzung stehen. Zum Nachkochen arbeitest du mit dem durchgelaufenen Kräutersaft.
Hier ein grünes Kraut, das mit Petersilie, Zwiebelgrün und Kresse gestoßen wird. Welche Pflanze genau gemeint ist, bleibt offen; der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel ist etwas anderes und passt nicht zu einem Kraut, das grünen Saft geben soll. Pflanzen gibt es gelegentlich in Kräutergärtnereien; sonst nimmst du mehr Petersilie, als modernen Ersatz.
Etwa zwanzig, keine genaue Zahl. Die Wendung benutzt Rumpolt auch mit „ein oder zehen“ für eine reichliche Menge. Einundzwanzig würde er „ein vnd zwentzig“ schreiben. Beim gelben Lammfleisch kurz davor nennt er „etwan zwantzig“ Eigelb. Richte dich danach, wie viel Kräutersaft du hast und wann die Sauce bindet.
Eingeschränkt. Frisches Lammfleisch und rund zwanzig frische Eigelb brauchen eine verlässliche Kühlung. Das Gerät ist einfach: Mörser, Tuch oder Sieb, ein Topf und Glut. Heikel ist die Sauce, die über direkter Glut schnell gerinnt; zieh den Topf beim ersten Aufwallen vom Feuer.
Ein innen verzinnter Kessel, wie er zum Fischsieden diente; Rumpolt nimmt ihn auch für Saucen. Zum Nachkochen tut es ein Edelstahltopf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt schreibt im Titel und später im Text „Samen“, dazwischen aber „gruͤnen Safft“ für das, was aus den gestoßenen Kräutern herausgedrückt wird. Nach dem Zusammenhang ist der grüne Samen dieser Kräuterauszug, unter den die Eigelb kommen; ein Wörterbuchbeleg für Samen in dieser Bedeutung fehlt. Die Übersetzung lässt das Wort deshalb stehen.
Bertram, hier als grünes Kraut neben Petersilie, Zwiebelgrün und Kresse. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge; Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Mörser; darin werden Petersilie, Bertram, Zwiebelgrün und Brunnenkresse zusammengestoßen, bevor der Saft herausgedrückt wird.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel, wie er zum Fischsieden diente. Rumpolt nimmt ihn auch für Saucen.
Nach dem Zusammenhang der Schaum, der beim Rühren entsteht und nach dem Übergießen auf dem Fleisch stehen bleibt. Nicht Saum im Sinn von Rand: Rumpolt sagt, er bleibe „darauff“. Beim gelben Lammfleisch kurz davor wird ebenso ein Schaum obenauf gerührt.
Grimms Wörterbuch kennt die Schneemilch als eine aus Milch und Eiweiß bereitete Speise, das Rheinische Wörterbuch als Milchsuppe mit Eierschnee. Rumpolt gebraucht das Wort nur als Vergleich: Der Schaum bleibt obenauf stehen wie bei einer Schneemilch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lambfleisch | lamb meat Q643419 |
| Eyerdotter ein oder zwentzig | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤnem Samen / vnter den gruͤnen Samen
Gewählte Lesart: Wörtlich als „grüner Samen“ belassen. Rumpolt unterscheidet selbst: Was aus den gestoßenen Kräutern gedrückt wird, heißt „gruͤnen Safft“, das, worunter die Eigelb kommen, „gruͤnen Samen“. Gemeint ist nach dem Zusammenhang der durchgelaufene Kräuterauszug; ein Wörterbuchbeleg dafür fehlt (FWB kennt same nur als Saatgut und Nachkommenschaft).
Andere mögliche Lesarten:
gruͤn Pertrum
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das frische Kraut einer Bertram-Pflanze. Rumpolt nennt es „gruͤn“ neben Petersilie, Zwiebelgrün und Kresse, und es wird gestoßen und ausgepresst; anderswo schreibt er ausdrücklich „Pertrum Kraut“. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
Eyerdotter ein oder zwentzig
Gewählte Lesart: Formelhafte Mengenangabe, keine genaue Zahl: „ein oder zwanzig“ im Sinn von etwa zwanzig, so viele, wie die Sauce braucht. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung mit „ein oder zehen“ auch anderswo, und beim gelben Lammfleisch kurz davor nennt er „etwan zwantzig“ Eigelb.
Andere mögliche Lesarten:
saum
Gewählte Lesart: Schaum. Er entsteht beim Rühren „auff vnd nider“ und bleibt nach dem Übergießen „darauff … wie ein Schneemilch“; beim gelben Lammfleisch kurz davor steht ebenso „faͤum den faum oben herab“. Ein Wörterbuchbeleg für saum = Schaum wurde nicht gefunden, die Lesart stützt sich auf den Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
laß nicht lenger sieden/ als wenn es ein Sudt auffthut
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur: aufsieden lassen, dabei auf und nieder rühren, und nicht länger sieden, als bis es einmal aufwallt. Mehr regelt der Text nicht; ob dabei ein lockerer Schaum oder eher eine dicke grüne Eigelbcreme entsteht, lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion