Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Überbrühe das Hinterteil zuerst in heißem Wasser und wasche es danach sauber in kaltem Wasser. Spicke es mit klein geschnittenem Speck, der länglich geschnitten ist, salze es ein, stecke es an den Spieß und brate es zügig.
Wenn es gebraten ist und du keine Hennen in der Brühe hast, so lege es hinein oder gib es trocken. Du kannst auch ein saures Brühlein darunter machen.
Ist das Lamm fett, so brauchst du es nicht zu spicken; es wird dann gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hindertheil | Hinterteil (vom Lamm) | - | Metzger, Wochenmarkt | Lammkeule |
| heissen Wasser | heißes Wasser | - | - | - |
| kalten Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| klein geschnittenem Speck | klein und länglich geschnittener Speck | - | Metzger | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| saures Bruͤhlein | saures Brühlein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten vom Hinterteil des Lamms: zuerst in heißem Wasser überbrüht und kalt abgewaschen, dann mit Speck gespickt, gesalzen und zügig am Spieß gebraten. Angerichtet wird trocken, in einer Brühe oder mit einem sauren Brühlein darunter. Heute kommt dem eine gespickte Lammkeule vom Spieß am nächsten, als bloßer Vergleich.
Überbrühen vor dem Braten. Das kurze Bad in heißem Wasser und das kalte Nachwaschen säubern das Fleisch: Schaum und Unreinheiten gehen ab, die Oberfläche ist danach sauber zum Spicken. Gegart wird dabei nichts, das Fleisch kommt ja anschließend an den Spieß. Eine Dauer nennt der Text nicht; ein kurzes Durchziehen genügt.
Spicken oder nicht. Der Speck gibt dem mageren Lamm beim Braten Fett. Rumpolt schneidet ihn klein und länglich; ein Werkzeug nennt er nicht, heute nimmt man eine Spicknadel. Ist das Lamm schon fett, entfällt das Spicken ausdrücklich.
Die Brühe nach dem Braten. Der Satz von den Hennen in der Brühe ist nicht sicher aufzulösen. Praktisch bietet der Text drei Arten anzurichten: den Braten in eine Brühe legen, ihn trocken geben oder ein saures Brühlein darunter machen. Wer ihn in Brühe legen will, nimmt heute am einfachsten eine Hühnerbrühe; ob das Fleisch darin noch einmal heiß wird, sagt Rumpolt nicht. Was in das saure Brühlein kommt, beschreibt er hier nicht.
Praxis. Das Hinterteil oder eine Lammkeule kurz in heißes Wasser tauchen, kalt abwaschen und abtrocknen. Den Speck in schmale Streifen schneiden und mit der Spicknadel einziehen, das Fleisch salzen, auf den Spieß stecken und über kräftiger Glut braten. Wie lange es braucht, hängt von Größe und Hitze ab; eine Keule am Spieß braucht erfahrungsgemäß etwa anderthalb bis zwei Stunden. Den Garpunkt am Fleisch prüfen, nicht nach der Uhr.
Speckstreifen in das Fleisch einziehen, damit mageres Fleisch beim Braten Fett bekommt. Rumpolt schneidet den Speck klein und länglich; ein Werkzeug nennt er nicht, heute nimmt man eine Spicknadel. Ist das Lamm schon fett, braucht es laut Text nicht gespickt zu werden.
Zum Säubern. Rumpolt brüht Lammfleisch auch sonst ab, damit der Schaum abgeht, und wäscht es hier danach in kaltem Wasser. Gegart wird dabei nicht; das Fleisch wird anschließend gespickt und gebraten.
Eine dünne saure Brühe, die unter den Braten kommt. Woraus sie gemacht wird, sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht.
Eingeschränkt. Überbrühen, Spicken, Salzen und Braten am Spieß sind am Feuer machbar, Speck und Salz halten sich. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino Das Hinterteil des Lamms; das Tier ergibt sich aus dem Kapitel vom Lamm und aus dem Schlusssatz. Ob die ganze Hinterpartie oder nur die Keule gemeint ist, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte nennen eigens den Hinterschlegel und die Hinterkeule.
Hier: in heißem Wasser überbrühen, damit Schaum und Unreinheit abgehen. Rumpolt paart das Wort sonst mit quellen für dasselbe Abbrühen vor dem Säubern, etwa „vberrecks oder verquells“ beim Lammfleisch in Rindfleischbrühe oder „quells oder vberrecks“ beim weißen Lammfleisch mit Zitronen und Butter. Als Kochwort ist überrecken in den Wörterbüchern nicht belegt; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
An den Spieß stecken. Den Spieß nennt der Satz nicht; anstecken ist bei Rumpolt aber der gewöhnliche Ausdruck für das Aufspießen des Bratens.
Rasch, zügig. Eine Hitze oder Dauer nennt der Text nicht.
Gib es trocken, also ohne Brühe angerichtet.
Eine dünne saure Brühe, die unter den Braten kommt. Woraus sie gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Feist, fett.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heissen Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd thu kein Hennen hast in der Bruͤh
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „wenn du keine Hennen in der Brühe hast“. Gemeint ist wohl eine Brühe, in der gerade Hennen sieden; an anderer Stelle legt Rumpolt einen gebratenen Rücken neben die Henne in deren Brühe. Warum der Braten gerade dann in die Brühe kommt, wenn keine Hennen darin sind, lässt der Satz offen. Die Übersetzung hält sich deshalb an die Wortstellung.
Andere mögliche Lesart:
thu
Gewählte Lesart: „du“ in der Schreibung mit t: „vnd thu kein Hennen hast“ = „und du keine Hennen hast“. Nur so hat „hast“ ein Subjekt.
Andere mögliche Lesart:
darein
Gewählte Lesart: In die Brühe, die unmittelbar vorher genannt ist. Ob das Fleisch darin noch erhitzt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Vberrecks am ersten in einem heissen Wasser
Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser überbrühen und danach kalt abwaschen, damit Schaum und Unreinheit abgehen. Rumpolt paart überrecken sonst mit quellen für eben dieses Abbrühen vor dem Säubern (rum-0208, rum-0215). Dieselbe Folge von heißem Wasser, kaltem Wasser, Spicken und Spieß steht auch im Kochbuch des Maestro Martino (Gebratenes Fleisch am Spieß). Als Kochwort ist überrecken in den Wörterbüchern nicht belegt; die Lesart ruht auf dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
Hindertheil
Gewählte Lesart: Wörtlich das Hinterteil des Lamms, ohne Festlegung auf ein bestimmtes Stück. Praktisch kommt man mit einer Lammkeule am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
brats geschwindt
Gewählte Lesart: Zügig braten. Eine Temperatur oder Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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