Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Hacke das Fleisch in kleine Stücke und lege es in kaltes Wasser. Wässere es aus, und wenn es ausgewässert ist, setze es auf und brühe es gut ab oder koche es gründlich ab. Wenn du es abgekocht hast, säubere es sauber aus, und wenn du es ausgesäubert hast, gib eine gute Rindfleischbrühe darunter und ein wenig Essig. Brenne ein wenig Mehl darin ein und lass es miteinander sieden. Schneide danach Zitronen hinein, und wenn es fast gar gesotten ist, wirf frische, ungeschmolzene Butter hinein und lass sie mit aufsieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Lass es nicht lange mit der Butter sieden, so wird es weiß und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lemmernfleisch | Lammfleisch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| kaltes Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische ungeschmolzene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Lammfleisch in heller, säuerlicher Brühe mit Zitronen und frischer Butter, leicht mit Mehl gebunden. Heute erinnert es an ein Lammfrikassee oder eine Blanquette mit Zitrone, nur ohne Eigelb. Gewürze nennt der Text keine.
Wässern und Abbrühen. Das kleingehackte Fleisch liegt zuerst in kaltem Wasser; einen Zweck nennt der Text nicht, üblich ist damit, Blut und Fleischsaft auszuziehen. Dann wird es aufgesetzt und abgebrüht („quells oder vberrecks wol“) und danach gesäubert. Im Lammrezept mit Petersilie steht dasselbe Wortpaar mit dem Zusatz, dass der Schaum abgehen soll. Heute: das Fleisch in frischem kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, den Schaum abnehmen, das Wasser abgießen und die Stücke abspülen. Gar gesotten wird erst danach in der Brühe.
Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ bindet die Brühe. Ein Fett nennt der Text nicht, und am Ende soll das Gericht weiß sein. Heute üblich: das Mehl kurz in etwas Butter anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, und mit der Brühe aufgießen. Näher am Wortlaut ist es, das Mehl glatt in wenig kalter Brühe anzurühren und in die siedende Brühe einzurühren.
Butter zum Schluss. Die Butter ist frisch und nicht zerlassen und kommt erst hinein, wenn das Fleisch fast gar ist. Sie soll nur kurz mit aufsieden; der Text begründet das selbst: Kocht sie lange mit, wird das Gericht nicht mehr weiß.
Praxis. Lammschulter oder -brust in kleine Stücke schneiden, eine Weile in kaltem Wasser wässern, dann abbrühen und säubern. Mit Rindfleischbrühe knapp bedeckt und einem Schuss Essig aufsetzen, binden und bei schwachem Sieden etwa 45 bis 60 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Eine unbehandelte Zitrone in Scheiben, Kerne entfernt, mitsieden lassen. Zum Schluss ein Stück kalte Butter einrühren und nur noch kurz aufwallen lassen. Gesamtzeit etwa 90 Minuten; Schnitt, Mengen und Zeiten sind heutige Richtwerte, der Text nennt keine.
Nicht konservieren: „Einmachen“ beschreibt bei Rumpolt eine Zubereitung, bei der das Fleisch in Brühe oder Sauce angerichtet wird. Hier wird das Lammfleisch in Rindfleischbrühe mit Essig gesotten und mit Mehl gebunden.
Eingeschränkt. Gebraucht werden nur ein Topf und ein Feuer, und Zitronen, Essig, Mehl und Butter sind unkritisch. Der Engpass ist das frische Lammfleisch: Es muss am Markttag gekauft oder durchgehend gekühlt mitgebracht werden. Die Rindfleischbrühe muss vorhanden sein oder zuerst gekocht werden.
Einen Zweck nennt der Text nicht. Im Lammrezept mit Petersilie, das mit demselben Abbrühen beginnt, schreibt Rumpolt, dass dabei der Schaum abgehen soll. Das Wässern zieht vor allem Blut aus dem Fleisch. Beides passt zum Schlusssatz, nach dem das Gericht weiß werden soll.
Das begründet der Text selbst: Lässt man es nur kurz mit der Butter sieden, wird es „weiß vnd gut“. Die Butter ist frisch und nicht zerlassen und kommt erst hinein, wenn das Fleisch fast gar ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Einmachen“ heißt bei Rumpolt nicht konservieren, sondern das Fleisch in einer Brühe oder Sauce zubereiten und anrichten.
Ein Wortpaar für dasselbe Abbrühen vor dem Säubern. Im Lammrezept mit Petersilie nennt Rumpolt dazu den Zweck: „daß der saum darvon kompt“, der Schaum soll abgehen. Als Kochwörter verzeichnen die Wörterbücher beide nicht.
Mehl zum Binden in die Brühe einbrennen. Ein Fett nennt der Text nicht, und das Gericht soll am Ende weiß sein; gebräunt wird hier also nichts.
Fast gar gesotten; schier bedeutet beinahe.
Frische Butter, die weder zerlassen noch ausgelassen ist. Mit Salz hat das Wort nichts zu tun; wo Rumpolt ungesalzen meint, schreibt er es eigens dazu.
Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lemmernfleisch | lamb meat Q643419 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quells oder vberrecks
Gewählte Lesart: Gründlich abbrühen oder kurz abkochen, damit der Schaum abgeht; danach wird das Fleisch gesäubert und erst in der Rindfleischbrühe gar gesotten. Rumpolt paart dieselben Verben im Lammrezept mit Petersilie und nennt dort den Zweck („daß der saum darvon kompt“). Als Kochwörter sind sie in den Wörterbüchern nicht belegt; die Lesart ruht auf dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, ungeschmolzene Butter: nicht zerlassen und nicht ausgelassen. Rumpolt schreibt an anderen Stellen „vnzerlassene Butter“, und beim Speck trennt er „vngeschmaͤltzt“ ausdrücklich von „vngesaltzen“.
Andere mögliche Lesarten:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Das Mehl wird in die Brühe mit dem Essig eingebrannt, also eingerührt und mitgesotten; ein Fett nennt der Text nicht. Das Ergebnis soll weiß bleiben („so wirt es weiß vnd gut“), eine Bräunung ist damit ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt darnach Limonien darein
Gewählte Lesart: Zitronen werden in die Brühe geschnitten und mitgesotten; ob geschält, in Scheiben oder in Stücken, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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