Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Setze es samt dem Blut aufs Feuer und lass es damit sieden. So erkennt man es umso weniger, und es wird umso schwärzer und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lemmernfleisch | Lammfleisch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Schweiß | Blut | - | Metzger oder Schlachter, auf Vorbestellung | Schweineblut, wenn kein Lammblut zu bekommen ist (moderner Notbehelf) |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das zusammen mit Blut angesetzt und gesotten wird, bis es dunkel ist. Rumpolt gibt einen einzigen Satz: keine weitere Flüssigkeit, kein Salz, kein Gewürz, kein Fleischstück, keine Garzeit. Heute erinnert das an Schwarzsauer oder die polnische Czernina, aber nur von fern: Essig und Gewürze, die dort dazugehören, nennt Rumpolt nicht.
Fleisch und Blut zugleich. Der Text lässt nur eine Reihenfolge zu: Fleisch und Blut kommen zusammen in den Topf und sieden miteinander. Das Blut wird nicht erst am Ende eingerührt.
Was das Blut tut. Rumpolt nennt zwei Wirkungen: Das Fleisch wird schwärzer und schmeckt besser. Dass die Garflüssigkeit dabei auch andickt, steht nicht im Text, folgt aber praktisch aus dem Blut, das beim Erhitzen stockt.
Welches Blut, wie viel Flüssigkeit. Im Lammkapitel liegt Lammblut am nächsten, genannt ist es nicht. Ob außer dem Blut noch Wasser oder Brühe in den Topf kommt, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Lammschulter oder Lammkeule in Stücke schneiden. Blut beim Metzger oder Schlachter vorbestellen und bis zum Kochen kalt halten; ob es Lammblut sein kann oder Schweineblut sein muss, dort klären. Aus heutiger Küchenerfahrung, nicht aus dem Text: Blut stockt bei starker Hitze zu Klumpen und brennt leicht an, deshalb bei mäßiger Hitze sieden und oft rühren, bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen. Garen, bis das Fleisch weich ist; eine Zeit nennt Rumpolt nicht. Salz und Gewürz stehen nicht im Rezept, wer würzt, ergänzt selbst. Ohne Blut ist es ein anderes Gericht.
Beim Metzger oder Schlachter, meist nur auf Vorbestellung. Ob es Lammblut gibt oder Schweineblut genommen werden muss und was dabei zu beachten ist, klärst du am besten direkt dort. Frisches Blut verdirbt rasch und muss bis zum Kochen kalt bleiben. Ohne Blut wird das Fleisch nicht schwarz, dann ist es ein anderes Gericht.
Eingeschränkt. Frisches Lammfleisch und frisches Blut brauchen beide eine durchgehende Kühlkette, und das Blut muss vorher beim Metzger bestellt sein. Am Feuer selbst braucht es nur einen Topf; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Bei Fleischgerichten heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in seiner Brühe angerichtet. Mit dem heutigen Einmachen, also Haltbarmachen im Glas, hat es nichts zu tun. Hier ist es das Fleisch, das mit dem Blut gesotten wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier das Substantiv: Tierblut, das mit dem Fleisch zusammen gesotten wird. Nicht zu verwechseln mit dem Verb schweißen, „anschwitzen“.
Bei Fleisch heißt das: in seiner Brühe angerichtet, nicht haltbar gemacht wie eine heutige Konserve.
„Setz es zu“ heißt: aufs Feuer setzen, ansetzen. Gemeint ist nicht, etwas zu etwas anderem hinzuzugeben.
kennen steht hier für „erkennen“: Man erkennt es umso weniger. Was genau weniger erkennbar wird, sagt der Satz nicht.
Komparativ: wohlschmeckender.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lemmernfleisch | lamb meat Q643419 |
| Schweiß | lamb blood Q107246635 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kennt man es desto weniger
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird unkenntlicher: Man sieht ihm die Fleischart weniger an, weil das Blut es dunkel färbt. Das passt zum unmittelbar folgenden „wird desto schwärzer“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Lammblut: Das Rezept steht im Lammkapitel, und wo Rumpolt sonst Schweiß zum Fleisch setzt, ist es das Blut desselben Tiers (Spanferkel, Hase). Der Satz selbst nennt keine Tierart.
Andere mögliche Lesart:
Garflüssigkeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt außer dem Blut keine Flüssigkeit. Möglich ist, dass das Fleisch nur im Blut, in kleiner Menge und eher geschmort als gekocht, gart.
Andere mögliche Lesart:
Fleischstück und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder das Stück noch den Zuschnitt noch die Dauer; „sieden“ heißt hier nur: garen, bis es fertig ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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