Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz in einer Sauce gegart, mit kleinen schwarzen Rosinen und fein süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rebhuhn (aus der Kapitelüberschrift) | - | Wildhändler | - |
| klein schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur eine Zeile: das Rebhuhn schwarz in einer Sauce gegart, mit kleinen schwarzen Rosinen und schön süß. Es gibt keinen Kochschritt, keine Mengen, keine Garzeit und kein Gewürz.
Was macht die Sauce schwarz? Der Text sagt es nicht. In Rumpolts ausgeführten schwarzen Saucen kommt die Farbe aus dem Blut: beim Lammfleisch (rum-0214) und beim Kapaun (rum-0651). Beim Haselhuhn nennt er Hennenblut und dieselben kleinen schwarzen Rosinen nebeneinander (rum-0741). Für das Rebhuhn steht hier nur die Rosine; Blut ist ein Vergleich aus der Serie, keine Vorschrift für diese Nummer.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus dieser Zeile nicht gewinnen. Wer das Gericht ausprobieren will, gart das Rebhuhn in einer dunklen, leicht süßen Sauce mit den Rosinen und legt sich beim Färbemittel bewusst selbst fest; die verlinkten Rezepte zeigen, wie Rumpolt die schwarze Sauce sonst macht. Als kleine schwarze Rosinen eignen sich heute Korinthen.
Rumpolt gibt zu dieser ersten Rebhuhn-Nummer nur eine Zeile: schwarz in einer Sauce gegart, mit kleinen schwarzen Rosinen und schön süß. Wie er schwarze Saucen sonst macht, zeigt er beim Lammfleisch (rum-0214) und beim Kapaun (rum-0651). Wir übertragen von dort nichts in dieses Rezept.
Diese Zeile sagt es nicht. Beim Lammfleisch schreibt Rumpolt, dass es mit dem Blut gesotten „desto schwaͤrtzer vnd wolgeschmacker“ wird (rum-0214), und beim Haselhuhn nennt er Blut und kleine schwarze Rosinen zusammen (rum-0741). Ob beim Rebhuhn Blut dazugehört oder die Rosinen allein die Farbe geben, bleibt offen.
Nein. Überliefert ist nur eine Überschrift ohne Zubereitung, und frisches Rebhuhn braucht Beschaffung und Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel „in einer Sauce gegart“, nicht konserviert. Die heutige Bedeutung „eingemacht“ für Eingewecktes führt hier in die Irre.
Rumpolts feste Formel für eine dunkle Sauce, die er bei vielen Tieren verwendet. Wo er sie ausführt, kommt das Dunkle aus dem Blut des Tieres, bei ihm „Schweiß“ genannt: Das Lammfleisch wird mit dem Blut gesotten „desto schwaͤrtzer vnd wolgeschmacker“ (rum-0214), der Kapaun bekommt eine Blutsauce (rum-0651). Diese Nummer nennt kein Blut und kein anderes Färbemittel, nur die kleinen schwarzen Rosinen.
Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. „Klein schwartzen Rosein“ sind kleine dunkle Rosinen; dieselbe Wendung steht beim Haselhuhn (rum-0741). Ob Rumpolt damit Korinthen meint, sagt er nicht.
„Schön süß“, also angenehm süß abgeschmeckt. Womit gesüßt wird, sagt der Text nicht; genannt sind nur die Rosinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schwartz
Gewählte Lesart: Wörtlich „schwarz in einer Sauce gegart“, ohne ein Färbemittel festzulegen. Die Zeile nennt nur kleine schwarze Rosinen; Blut, Brot oder Gewürz stehen nicht da.
Andere mögliche Lesarten:
klein schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Kleine dunkle Rosinen allgemein, wie Rumpolt die Wendung auch beim Haselhuhn (rum-0741) und bei der Ochsenzungen-Pastete (rum-0009) gebraucht, ohne sie näher zu bestimmen.
Andere mögliche Lesart:
Garmethode und Garzeit
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Die Zeile sagt nur, dass das Rebhuhn in einer schwarzen Sauce gegart wird, nicht wie lange und ob es vorher gebraten oder gesotten wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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