Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildgans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur die Überschrift: Wildgans, schwarz in Sauce gegart, auf ungarische Art. Es gibt keinen Kochschritt, keine Zutaten außer dem Tier und keine Mengen.
Was macht die Sauce schwarz? Das sagt die Überschrift nicht, und wir ergänzen es hier nicht. Dieselbe Formel beschreibt Rumpolt beim Reh ausführlich als Pfeffer aus Rehblut und Essig (rum-0372), beim Haselhuhn kurz mit Hühnerblut und kleinen schwarzen Rosinen (rum-0741). Ob er bei der Wildgans dasselbe Verfahren meint, steht nicht da.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus diesem Eintrag nicht gewinnen; Hitze, Gerät und Reihenfolge sind nicht ableitbar. Wer die schwarze ungarische Sauce kennenlernen will, hält sich an das Reh-Rezept rum-0372 und liest es als Vergleich, nicht als Vorschrift für die Gans.
Rumpolt nennt im Kapitel zur wilden Gans achtzehn Speisen, viele davon nur mit einer Zeile. Zu dieser Nummer steht deshalb nur die Überschrift im Druck, eine Anleitung gibt er nicht. Wir ergänzen bewusst nichts.
Bei der Gans sagt Rumpolt es nicht. Beim Reh (rum-0372) beschreibt er „schwarz auf ungarische Art“ als Pfeffersauce aus Rehblut und Essig, beim Haselhuhn (rum-0741) nennt er Hühnerblut. Dort färbt und bindet das Blut die Sauce. Ob die Gans ebenso gemacht wurde, ist eine Vermutung aus diesen Parallelen, keine Angabe des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schwarz“ nennt Rumpolt eine Reihe dunkler Saucen. Bei Reh, Haselhuhn und Stör beschreibt er sie als Pfeffersauce, die mit dem Blut des Tieres („Schweiß“) gebunden wird (rum-0372, rum-0741, rum-0882). Für die Wildgans nennt der Druck kein Verfahren; die Parallele ist ein Vergleich, keine Angabe dieses Rezepts.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Was sie genau meint, erklärt er an dieser Stelle nicht.
Bei Fleisch und Fisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht in Zucker eingemacht oder haltbar gemacht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wildgans (Tier)
Gewählte Lesart: Wildgans: Die Überschrift nennt kein Tier, die Nummer steht aber als zweite Speise im Kapitel „Von einer wilden Ganß seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Sauce im Titel
Gewählte Lesart: „in schwarzer Sauce“: „eyngemacht“ heißt bei Rumpolt bei Fleisch in Brühe oder Sauce gegart. So lauten auch die Titel der gleichlautenden Überschriften bei Adler (rum-0506), Rebhühnern (rum-0756) und Aal (rum-1063).
Andere mögliche Lesart:
Womit die Gans schwarz wird
Gewählte Lesart: Vermutlich eine mit Blut gebundene Pfeffersauce: So beschreibt Rumpolt „schwarz auf ungarische Art“ beim Reh (rum-0372: „Nim̃ den Rehschweiß vnd Essig/ mach ein Pfeffer darauß“), beim Haselhuhn mit Hühnerblut (rum-0741) und beim Stör mit Karpfenblut (rum-0882). Für die Gans steht das nicht da; es ist ein Serienhinweis, kein Schritt dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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