Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Oder auch schwarz in einer Sauce gegart, auf ungarische Art.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildente | - | Wildhändler, Geflügelhändler | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur die Überschrift: Wildente, schwarz in Sauce gegart, auf ungarische Art. Es gibt keinen Kochschritt, keine Zutaten außer dem Tier und keine Mengen.
Was macht die Sauce schwarz? Das sagt die Überschrift nicht, und wir ergänzen es hier nicht. Beim Kapaun beschreibt Rumpolt dieselbe Sauce ausführlich, und zwar auf zwei Wegen: das Blut des Vogels mit Wein, Essig und Eidottern, durch ein Tuch geseiht, mit Pfeffer, Zimt, etwas Safran und Nelken gewürzt, gezuckert und unter Rühren aufgesotten, dann über den gekochten Vogel gegossen (rum-0671); oder das Blut mit kalter Rindfleischbrühe, Essig, Zwiebeln, Äpfeln und etwas Roggen- oder Weißbrot aufgekocht (rum-0651). Ob er bei der Wildente einen dieser Wege meint, steht nicht da.
Wie wird die Ente gegart? Auch das sagt die Zeile nicht, und wir legen es nicht fest.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus diesem Eintrag nicht gewinnen; Hitze, Gerät und Reihenfolge sind nicht ableitbar. Wer die schwarze ungarische Sauce kennenlernen will, hält sich an die Kapaun-Rezepte rum-0671 und rum-0651 und liest sie als Vergleich, nicht als Vorschrift für die Ente.
Rumpolt zählt im Kapitel zur wilden Ente fünfzehn Speisen auf, viele davon nur mit einer Zeile. Zu dieser zweiten Nummer steht deshalb nur die Überschrift im Druck, eine Anleitung gibt er nicht. Wir ergänzen bewusst nichts.
Bei der Ente sagt Rumpolt es nicht. Beim Kapaun beschreibt er die schwarze Sauce mit dem Blut des Vogels, einmal mit Wein, Essig und Eidottern (rum-0671), einmal mit Brühe, Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot (rum-0651). Ob die Ente ebenso gemacht wurde, ist eine Vermutung aus diesen Parallelen, keine Angabe des Textes.
Die Zeile steht als zweite Nummer im Kapitel „Von wilden Endten seind fuͤnffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“ (Bl. LXXIIIIb). Das Tier ergibt sich aus dieser Kapitelüberschrift, die Zeile selbst wiederholt es nicht.
Nein. Überliefert ist nur die Überschrift, ohne Zutaten und ohne Garangabe; nachkochen lässt sich daraus nichts. Dazu ist frische Wildente die Hauptzutat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht haltbar gemacht.
„Schwarz“ nennt Rumpolt dunkle Saucen, die mit dem Blut des Tieres („Schweiß“) gemacht werden. Beim Kapaun beschreibt er zwei Wege: Blut mit Wein, Essig und Eidottern, gewürzt und gezuckert (rum-0671), oder Blut mit Brühe, Essig, Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot (rum-0651). Für die Wildente nennt der Druck kein Verfahren; die Parallelen sind ein Vergleich, keine Angabe dieses Rezepts.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Was sie genau meint, erklärt er an dieser Stelle nicht. Beim gekochten Kapaun in schwarzer Sauce schreibt er: „Also macht mans fuͤr die Vngerischen Herrn“ (rum-0671).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wildente (Tier)
Gewählte Lesart: Wildente: Die Zeile nennt kein Tier, sie steht aber als zweite Speise im Kapitel „Von wilden Endten seind fuͤnffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Andere mögliche Lesart:
Sauce im Titel
Gewählte Lesart: „in schwarzer Sauce“: „eyngemacht“ heißt bei Rumpolt bei Fleisch in Brühe oder Sauce gegart. So lauten auch die Titel der gleichlautenden Überschriften bei Wildgans (rum-0581) und Hühnern (rum-0720).
Andere mögliche Lesart:
Womit die Ente schwarz wird
Gewählte Lesart: Vermutlich mit dem Blut des Vogels („Schweiß“): So beschreibt Rumpolt die schwarze Sauce beim Kapaun (rum-0651, rum-0671), beim Spanferkel (rum-0275) und beim Reh (rum-0372). Für die Wildente steht das nicht da; es ist ein Serienhinweis, kein Schritt dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesarten:
Garweise der Ente
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt das Grundverfahren als bekannt voraus. In den Parallelen wird der Vogel gekocht und die Sauce darübergegossen (rum-0671) oder im Wasser abgesotten und mit der Sauce angerichtet (rum-0651).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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