Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Wildbret und siede es in Wasser, Essig und Salz. Koche es gar. Wenn dies geschehen ist, ziehe es auf ein Brett und lasse es kalt werden. Säubere es aus, so wie es von selbst kalt geworden ist.
Wenn aber ein Hirsch weidwund geschossen oder gestochen ist, so wird er bald stinkend, wenn man ihn nicht sofort verkocht. Hacke ihn in Stücke und wasche ihn in zehn oder zwölf Wassern aus. Setze es danach in Essig, Wasser und Salz zu und lasse es gar sieden. Und wenn du meinst, dass es nicht nach der Herberge schmeckt, so säubere es in warmem und kaltem Wasser aus, so bringst du den schlechten Geschmack davon.
Und wenn das so fertig ist, so nimm Hühnerblut und eine gute Rinderbrühe. Lasse sie kalt werden. Gib das Blut und Essig hinein. Schneide Brot, Äpfel, Zwiebeln und grünes Bertramkraut hinein. Lasse alles miteinander eine Stunde oder eine halbe Stunde sieden. Streiche es durch ein Haartuch, damit es nicht zu dick wird.
Nimm angeschwitzte Zwiebeln, mache sie mit Gewürz ab, mit Pfeffer, Nelken und Zimt. Rühre es durcheinander, so werden die Zwiebeln vom Gewürz auch schwarz. Schütte es danach in den Pfeffer, den du zubereitet und durchgestrichen hast, zum Hirsch-Wildbret. Setze ihn auf ein Feuer und lasse ihn sieden, damit er fein glatt wird. Und wenn du meinst, dass er wohlschmeckend und fein säuerlich sei, so gib das Wildbret hinein und lasse es damit sieden.
Willst du ihn aber nicht sauer haben, so mache ihn süß, oder wie es dir gefällt, denn ein jeder Koch gibt einer Speise nach seinem Gefallen einen Zusatz; ist er voll, so kocht er nicht gut.
Zum Anrichten: Wenn du es anrichten willst, so gib ein Mandelgescharb darauf, gelb mit Rosinen oder süß gemacht. Hast du kein Mandelgescharb, so mache ein Apfelgescharb und schneide es fein würfelig. Mache es gelb mit Safran und nimm Butter in eine Pfanne, doch nicht viel, und lasse sie heiß werden. Gib die geschnittenen Äpfel, die du gelb gemacht hast, hinein. Schwitze sie nicht ganz weich, damit sie fein würfelig beieinander bleiben. Mache es auch ein wenig süß. Und wenn du das Wildbret anrichten willst, so gib das Apfelgescharb darüber, so steht es schön und ist gut. Und solches Apfelgescharb kannst du auf allerlei Wildbret zurichten. Willst du kein Gescharb darüber haben, so streue Zimtzucker (Driet) darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschen Wildpret | Hirsch-Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| schweiß von Huͤnnern | Hühnerblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Epffeln | Äpfel | - | - | säuerliche Apfelsorten wie Boskoop |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pertrumkraut | grünes Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandeln (für das Mandelgescharb) | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Rosein | Rosinen | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschfleisch, das zuerst in Wasser, Essig und Salz gar gesotten und dann in einer schwarzen, sauren Pfeffersauce nochmals mit aufgekocht wird. Die Sauce ist mit Hühnerblut und Brot gebunden und durchgestrichen. Obenauf kommen gewürfelte, mit Safran gelb gefärbte, kurz in Butter angeschwitzte Äpfel, wahlweise ein Mandelgescharb oder einfach Zimtzucker.
Das Fleisch vorkochen. Das Wildbret in Wasser mit einem guten Schuss Essig und Salz gar sieden, je nach Stück und Alter des Tiers etwa anderthalb bis drei Stunden. Auf einem Brett auskühlen lassen und dann säubern, also Haut, Sehnen und Unansehnliches abnehmen. Der Essig im Sud zügelt den Wildgeruch. Rumpolts Sonderweg für weidwund geschossenes oder gestochenes Wild, das in zehn oder zwölf Wassern gewaschen wird, ist heute nur noch Quellendokument: Wild aus dem Handel ist ordentlich versorgt, man kocht es wie oben.
Die Sauce. Rinderbrühe abkühlen lassen, erst dann das Hühnerblut und einen Schuss Essig einrühren; kalt eingerührt verteilt sich das Blut, ohne sofort zu flocken. Brot, Äpfel und Zwiebeln hineinschneiden und, wo zu haben, grünes Bertramkraut. Das Ganze eine halbe bis eine Stunde sieden lassen. Das Blut gerinnt dabei, Brot und Äpfel zerfallen; erst das Durchstreichen durch ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb macht daraus eine glatte, nicht zu dicke Sauce.
Die schwarzen Zwiebeln. Zwiebeln klein schneiden und in etwas Fett anschwitzen, dann mit gemahlenem Pfeffer, Nelken und Zimt kräftig verrühren, bis sie vom Gewürz dunkel werden. Mehr Gewürze nennt der Text nicht. Die Zwiebeln in die durchgestrichene Sauce geben und diese aufkochen, bis sie glatt und sämig ist.
Abschmecken, dann das Fleisch. Erst wenn die Sauce wohlschmeckend und fein säuerlich ist, kommt das vorgekochte Wildbret hinein und siedet darin mit, bis es durchgewärmt ist und Geschmack angenommen hat. Wer es nicht sauer mag, nimmt weniger Essig und süßt mit etwas Zucker nach; Rumpolt stellt das ausdrücklich frei.
Die Auflage. Für das Apfelgescharb feste Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit etwas in wenig Wasser eingeweichtem Safran gelb färben und in nur wenig heißer Butter kurz anschwitzen, sodass die Würfel noch Biss haben und nicht zu Mus zerfallen. Mit etwas Zucker leicht süßen und über das angerichtete Fleisch geben. Für ein Mandelgescharb geschälte Mandeln in feine Stifte oder Splitter schneiden und mit Rosinen gelb oder einfach gesüßt darübergeben; wie Rumpolt das Mandelgescharb zubereitet, sagt er hier nicht. Die einfachste Fassung ist Zimtzucker darübergestreut.
Praxis. Hühnerblut gibt es beim Metzger nur auf Vorbestellung; es muss sehr frisch verarbeitet werden. Bertramkraut ist heute kaum zu bekommen, welche Art Rumpolt meint, ist offen; man lässt es weg, statt ein beliebiges Kraut einzusetzen. Rechne mit gut drei Stunden Gesamtzeit, das meiste davon ist ruhiges Sieden.
Eingeschränkt. Frisches Hirschfleisch und Hühnerblut brauchen eine verlässliche Kühlkette, und Hühnerblut gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger. Dazu kommt der Aufwand: Fleisch vorkochen, Sauce sieden und durchstreichen, Apfelauflage getrennt anschwitzen.
Ganz geklärt ist das nicht. Rumpolt benutzt das Bild der Herberge mehrfach für den Sitz eines Eigengeruchs, etwa bei Kutteln, aus denen ‚der Gast aus der Herberge‘ getrieben wird. Hier geht es um einen Fehlgeschmack am Wildbret, den das Waschen in warmem und kaltem Wasser vertreiben soll. Warum im Satz ‚nicht‘ steht, bleibt offen; als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet.
Klein Geschnittenes. Das Apfelgescharb beschreibt Rumpolt selbst: Äpfel in feine Würfel schneiden, mit Safran gelb färben, in wenig heißer Butter kurz anschwitzen und leicht süßen. Es kommt als Auflage auf das angerichtete Fleisch. Statt dessen geht ein Mandelgescharb oder einfach Zimtzucker.
Der Text nennt sie gleich dahinter: Pfeffer, Nelken und Zimt. Weitere Gewürze stehen in diesem Rezept nicht.
Wahrscheinlich ein Scherzwort: Ein betrunkener Koch kocht nicht gut. ‚Voll‘ für betrunken ist in den Mundarten gut belegt. Ein Beleg für genau diese Stelle fehlt, die Lesart ‚satt‘ ist nicht ausgeschlossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar sieden, bis das Fleisch durch ist.
Jägersprache: an den Eingeweiden verwundet, also in den Bauch geschossen (Adelung, Campe, DWB s. v. weidwund). Rumpolt nennt daneben eigens das gestochene Tier; beide verderben nach seiner Erfahrung rasch.
Wörtlich: ‚dass es nicht nach der Herberge schmeckt‘. Rumpolt gebraucht das Bild der Herberge mehrfach für den Sitz eines Eigengeruchs, etwa bei Kutteln (‚so gehet der gestanck davon hinweg/ vnnd der Gast auß der Herbergen‘). Hier geht es um einen Fehlgeschmack des Fleisches, den das Nachwaschen vertreiben soll. Wie das ‚nicht‘ im Satz zu verstehen ist, bleibt offen; als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet.
Das Wort hat hier zwei Bedeutungen: Als Substantiv (‚schweiß von Huͤnnern‘) ist es Blut, wie in der Jägersprache. Als Verb (‚geschweißte Zwibeln‘, ‚schweiß sie nicht gar weich‘) heißt es in Fett anschwitzen.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Abmachen heißt fertig würzen: Die angeschwitzten Zwiebeln werden mit Pfeffer, Nelken und Zimt vermengt.
Hier nicht das Gewürz, sondern das Gericht: eine gebundene, kräftig gewürzte Pfeffersauce. Gemeint ist die zuvor gesottene und durchgestrichene Sauce aus Brühe, Blut, Brot, Äpfeln und Zwiebeln. Schwarz wird sie laut Text durch das Blut und die mit Gewürz geschwärzten Zwiebeln.
Klein Geschnittenes, Geschnitzeltes (DWB). Das Apfelgescharb beschreibt Rumpolt hier selbst: fein gewürfelte Äpfel, mit Safran gelb gemacht, in wenig Butter angeschwitzt, sodass die Würfel beieinander bleiben. Es kommt als Auflage auf das angerichtete Fleisch.
Rumpolt definiert ‚Driet‘ selbst als ‚Zucker und Zimt durcheinander‘, also Zimtzucker zum Bestreuen.
Bei Fleisch und Fisch heißt ‚eingemacht‘ hier ‚in einer Brühe oder Sauce angerichtet‘, nicht im heutigen Sinn ‚konserviert‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirschen Wildpret | venison Q2296872 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| schweiß von Huͤnnern | chicken blood Q107246464 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Brot | bread Q7802 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Mandelgescharb | almond Q184357 |
| Rosein | raisin Q13186 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertrumkraut, das gruͤn ist
Gewählte Lesart: Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Der Druck verlangt ausdrücklich grün und Kraut; Bertram war der Name verschiedener Pflanzen (FWB). So auch bei den Spanferkelzungen in derselben Sauce.
Andere mögliche Lesarten:
gescharb / Mandelgescharb / Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes als Auflage zum Anrichten (DWB: Geschnitzeltes): beim Apfelgescharb fein gewürfelte, gelb gefärbte, kurz angeschwitzte Äpfel, wie der Text selbst beschreibt; beim Mandelgescharb entsprechend klein geschnittene Mandeln, mit Rosinen gelb oder gesüßt.
Andere mögliche Lesart:
schuͤtt es darnach in Pfeffer/ den du zugericht vnnd durchgestrichen hast
Gewählte Lesart: Der ‚Pfeffer‘ ist die eben gesottene und durch das Haartuch gestrichene Sauce aus Brühe, Blut, Brot, Äpfeln und Zwiebeln; die geschwärzten Zwiebeln kommen hinein. Dafür spricht die unmittelbare Abfolge und der Satz bei den Spanferkelzungen: ‚Mit solchem Pfeffer kan man allerley jung Fleisch zurichten.‘
Andere mögliche Lesarten:
zu dem Hirschen Wildpret … so thu das Wildpret darein
Gewählte Lesart: Die Sauce wird erst für sich glatt gesotten und abgeschmeckt, danach kommt das vorgekochte Wildbret hinein und siedet mit. ‚Zu dem Hirschen Wildpret‘ bezeichnet, wofür der Pfeffer bestimmt ist.
Andere mögliche Lesart:
daß nicht nach der Herberge schmeckt
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt. Nach Rumpolts Bildgebrauch ist die ‚Herberge‘ der Sitz eines Eigengeruchs (Hammel- und Hirschkutteln: der ‚Gast‘ zieht aus der Herberge); gemeint ist ein Fehlgeschmack des Fleisches, den das Waschen in warmem und kaltem Wasser vertreibt.
Andere mögliche Lesarten:
ist er voll/ so kocht er nicht wol
Gewählte Lesart: ‚Voll‘ als betrunken: Ein Koch, der zu viel getrunken hat, kocht nicht gut. Diese Bedeutung ist mundartlich gut belegt und passt zum scherzhaften Ton; die Übersetzung behält das doppeldeutige ‚voll‘, das auch heute umgangssprachlich ‚betrunken‘ heißt. Ein Wörterbuchbeleg für genau diese Stelle fehlt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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