Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wildbret, schwarz in einer Sauce gegart, auf ungarische Art gebraten, kalt oder warm zu servieren.
Und man könnte wohl viele Speisen von einem Steinbock und einem einheimischen Bock beschreiben, doch ist es ein ungesundes Essen und eine Ursache vieler schwerer Krankheiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildpret | Steinbock-Wildbret | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich. | - |
Welches Gericht ist das? Eine bloße Überschrift im Steinbock-Kapitel: Wildbret, schwarz in Sauce gegart, auf ungarische Art gebraten, kalt oder warm aufzutragen. Zutaten, Mengen und Schritte nennt Rumpolt nicht. Heute kommt dem am nächsten ein Wildpfeffer, Wild in einer mit Blut gebundenen, säuerlichen Sauce. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Gebraten und in Sauce gegart. Ob das Fleisch erst gebraten und dann in die schwarze Sauce gelegt wird oder ob die Überschrift zwei Zubereitungen nebeneinander nennt, sagt der Text nicht. Beim Rehbraten (rum-0374) legt Rumpolt gebratenes Fleisch in einen schwarzen ungarischen Pfeffer, das spricht für die erste Lesart.
Woher kommt das Schwarz? In den ausgeführten Fassungen aus Blut mit Essig: beim Hirsch (rum-0314) und beim Wildschwein (rum-0435) Hühnerblut, beim Reh (rum-0372) das Blut des Tiers. Für diesen Eintrag bleibt das offen.
Praxis. Aus diesem Eintrag allein lässt sich nichts nachkochen. Wer das Gericht ausführen will, folgt einer der ausgeführten Fassungen (rum-0314, rum-0372 oder rum-0435) und nimmt Reh oder Hirsch, denn Steinbock ist im Handel praktisch nicht zu bekommen. Kalt oder warm zu servieren lässt der Text ausdrücklich offen.
Fleisch in einer schwarzen Sauce gegart. „Eingemacht“ hat bei Fleisch nichts mit Konservieren zu tun. Wie die Sauce gemacht wird, steht in diesem Eintrag nicht. In Rumpolts ausgeführten Fassungen beim Hirsch (rum-0314), Reh (rum-0372) und Wildschwein (rum-0435) ist es eine Sauce aus Blut, Essig und Brühe mit Brot, Zwiebeln, Äpfeln und Gewürz.
Nicht in diesem Eintrag, er besteht nur aus der Überschrift. Ausgeführt beschreibt Rumpolt die schwarze ungarische Sauce beim Hirsch (rum-0314), beim Reh (rum-0372) und beim Wildschwein (rum-0435).
Er sagt es nicht. Der Satz steht am Ende des Steinbock-Kapitels und hält nur fest, dass man viele Speisen vom Steinbock und vom einheimischen Bock beschreiben könne, es aber ein ungesundes Essen und eine Ursache vieler schwerer Krankheiten sei. Eine Begründung gibt er nicht.
Praktisch nirgends, im Handel ist es nicht üblich. Wer das Gericht nachkochen will, nimmt Reh oder Hirsch, für die Rumpolt die schwarze ungarische Sauce selbst beschreibt (rum-0372, rum-0314). Das ist eine moderne Ersatzidee.
Nein. Der Eintrag ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, und Steinbock-Wildbret ist nicht zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In schwarzer Sauce angerichtet. Rumpolt erklärt die Sauce hier nicht. In seinen ausgeführten Fassungen kommt das Schwarz aus Blut (Schweiß) mit Essig: beim Hirsch (rum-0314) und beim Wildschwein (rum-0435) Hühnerblut, beim Reh (rum-0372) das Blut des Tiers. Dieser Eintrag selbst nennt keine Zutat.
Bei Fleisch: in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht konserviert oder in Zucker eingekocht.
Rumpolts Herkunftsangabe für die Zubereitung. Was daran ungarisch ist, erklärt er nicht.
Wildbret, hier das Fleisch des Steinbocks, den das Kapitel behandelt.
„Einheimisch“ heißt im Frühneuhochdeutschen auch „zum Haus gehörig, zahm“. Rumpolt nennt das Hausschwein „Eynheimisch Schwein“ im Gegensatz zum wilden (rum-0423, rum-0434). Gemeint ist daher wohl der Hausziegenbock neben dem wilden Steinbock.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hausbock, also der zahme Ziegenbock: Rumpolt stellt „Eynheimisch“ im ganzen Buch dem Wilden gegenüber („Eynheimisch Schwein“ = Hausschwein, rum-0423, rum-0424, rum-0434). Der Satz setzt den wilden Steinbock neben den zahmen Bock. Der Wortlaut „einheimischen Bock“ bleibt in der Übersetzung stehen.
Andere mögliche Lesart:
Wildpret
Gewählte Lesart: Steinbockfleisch: Der Eintrag steht im Kapitel „Vom Steinbock seind zweyerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolts Kurzeinträge meinen das Kapiteltier.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein Gericht: Das Fleisch wird gebraten und dann in die schwarze Sauce gelegt. So verfährt Rumpolt beim Rehbraten (rum-0374), den er „wenn sie gebraten“ in einen „schwartzen Pfeffer/ der auff Vngerisch gemacht ist“ schneidet. Hier steht diese Folge nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung der schwarzen Sauce
Gewählte Lesart: Nicht angegeben. Rumpolts ausgeführte Fassungen machen sie aus Blut, Essig und Brühe mit Brot, Zwiebeln, Äpfeln und Gewürz (rum-0314, rum-0372, rum-0435). Das sind Schwesterrezepte, keine Vorlage für diesen Eintrag.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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