Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Koche und bereite den Kopf samt den Hörnern zu. Serviere ihn kalt auf einem Tisch als Schaugericht. Oder setze ihn in eine Gallerte, dann ist er lieblich und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| DEn Kopff sampt den Hoͤrnern | Steinbockkopf mit Hörnern | - | Nicht im Handel; allenfalls auf Anfrage über Jäger oder Wildhändler. Ob und wo Steinbock bejagt und abgegeben werden darf, vorab klären. | - |
| Gallrat | Gallerte | - | Nur für die zweite Fassung; wie sie gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Steinbockkopf samt Hörnern, gekocht, zugerichtet und kalt auf den Tisch gegeben; in der zweiten Fassung steht er in einer Gallerte. Mehr sagt Rumpolt hier nicht: keine Brühe, keine Würze, keine Zeit. Zum Vergleich, nicht als Herkunft, liegen heute Köpfe in Aspik und Presskopf am nächsten.
Gekocht und zugerichtet. Wie das geht, beschreibt Rumpolt nur bei den verwandten Köpfen im Buch (Ochse, Hirsch, Gams): brühen, bis das Haar abgeht, säubern, erneut gar sieden. Für den Steinbock setzt er es voraus. Heute brüht man den Kopf, bis sich das Haar mit dem Messerrücken abschaben lässt, flammt die Reste ab, säubert ihn und siedet ihn in frischem Wasser schwach, bis das Fleisch weich ist; mit dem Messer prüfen. Die Hörner bleiben dran.
In der Gallerte. Wie die Gallerte gemacht wird, steht hier nicht. Heute stellt man den kalten Kopf in eine Schüssel, gießt eine geklärte, kräftige Brühe darum, die mit Kalbsfuß oder Gelatine gestockt ist, und lässt sie fest werden.
Praxis. Den Kopf beim Jäger oder Wildhändler anfragen und vorab klären, ob und wo Steinbock bejagt und abgegeben werden darf. Nötig sind ein Topf, der den Kopf samt Hörnern fasst, und Kühlung bis zum Anrichten. Eine Zeit gibt der Text nicht an.
Nein. Ein ganzer Steinbockkopf mit Hörnern ist kaum zu beschaffen, und das Gericht ist ein kaltes Schaustück, das einen Topf für den ganzen Kopf und Kühlung bis zum Anrichten braucht.
Im Handel nicht; allenfalls auf Anfrage über Jäger oder Wildhändler. Ob und wo Steinbock bejagt und abgegeben werden darf, sollte man vorab klären.
Ein Gericht, das auf der Tafel vor allem gezeigt wird. Rumpolt gebraucht das Wort selbst, hier für den kalt aufgetragenen Kopf samt Hörnern, ebenso beim Ochsen-, Hirsch- und Gamskopf. Dass solche Köpfe nicht gegessen wurden, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schauessen: ein Gericht, das auf der Tafel vor allem gezeigt wird. Rumpolt nennt den Kopf so, wenn er gekocht und zugerichtet kalt auf den Tisch kommt.
Gallerte oder Sülze: erstarrte, kollagenreiche Brühe (frühneuhochdeutsch auch galreide). Nicht zu verwechseln mit Rumpolts Sültzen, womit er Kutteln meint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gekocht vnd zugericht
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Garweise noch Zeit; er setzt das Verfahren voraus, das er beim Ochsen-, Hirsch- und Gamskopf ausführt: brühen, bis das Haar abgeht, säubern und erneut gar sieden. Für den Steinbock steht davon nichts im Text, deshalb bleibt die Übersetzung bei „koche und bereite zu“.
Andere mögliche Lesart:
in ein Gallrat gesetzt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass der Kopf in eine Gallerte gesetzt wird; wie sie entsteht, bleibt offen. Rumpolts andere Gallrat-Rezepte lassen eine kräftige, kollagenreiche Brühe beim Erkalten fest werden.
Andere mögliche Lesart:
Kopff (Tier)
Gewählte Lesart: Steinbock, wie die Kapitelüberschrift „Vom Steinbock“ vorgibt; der Rezepttext selbst nennt das Tier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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