Steinbockkopf als Schaugericht

Moderne Übersetzung

Koche und bereite den Kopf samt den Hörnern zu. Serviere ihn kalt auf einem Tisch als Schaugericht. Oder setze ihn in eine Gallerte, dann ist er lieblich und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Steinbockkopf samt Hörnern, gekocht, zugerichtet und kalt auf den Tisch gegeben; in der zweiten Fassung steht er in einer Gallerte. Mehr sagt Rumpolt hier nicht: keine Brühe, keine Würze, keine Zeit. Zum Vergleich, nicht als Herkunft, liegen heute Köpfe in Aspik und Presskopf am nächsten.

Gekocht und zugerichtet. Wie das geht, beschreibt Rumpolt nur bei den verwandten Köpfen im Buch (Ochse, Hirsch, Gams): brühen, bis das Haar abgeht, säubern, erneut gar sieden. Für den Steinbock setzt er es voraus. Heute brüht man den Kopf, bis sich das Haar mit dem Messerrücken abschaben lässt, flammt die Reste ab, säubert ihn und siedet ihn in frischem Wasser schwach, bis das Fleisch weich ist; mit dem Messer prüfen. Die Hörner bleiben dran.

In der Gallerte. Wie die Gallerte gemacht wird, steht hier nicht. Heute stellt man den kalten Kopf in eine Schüssel, gießt eine geklärte, kräftige Brühe darum, die mit Kalbsfuß oder Gelatine gestockt ist, und lässt sie fest werden.

Praxis. Den Kopf beim Jäger oder Wildhändler anfragen und vorab klären, ob und wo Steinbock bejagt und abgegeben werden darf. Nötig sind ein Topf, der den Kopf samt Hörnern fasst, und Kühlung bis zum Anrichten. Eine Zeit gibt der Text nicht an.