Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
360 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Einen ganzen Ochsenkopf zu kochen. Schneide ihn mit den Hörnern und der Haut ab. Setze Wasser in einem Kessel auf und erhitze es. Brühe den Kopf darin ab, wie man die Füße zubereitet, sodass das Haar davon abgeht.
Und wenn er sauber vorbereitet ist, setze ihn ins Wasser und schäume ihn gut ab. Gib reichlich Salz hinzu und lasse ihn darin gar kochen. Ziehe ihn heraus auf ein sauberes Brett und lasse ihn kalt werden. Säubere ihn anschließend aus.
Wenn du ihn auf den Tisch geben willst, kannst du ihn mit Gold oder Silber schmücken. Und wenn er kalt ist, ist er gut zu essen und eignet sich schön als Schauessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenkopff | Ochsenkopf | 1 | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Golt oder Silber | Blattgold oder Blattsilber (essbar) | - | Online-Fachhandel, gut sortierter Backzubehörhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer, gesottener Ochsenkopf, enthaart und ausgereinigt, kalt mit Blattgold oder Blattsilber verziert und als Schauessen aufgetragen - der Text selbst nennt das Wort ("stehet schoͤn vor ein Schauessen"). Küchentechnisch folgt das Rezept der Sülze-/Presskopf-Familie: Kopf abbrühen und enthaaren wie bei Schweinefüßen, in Wasser aufsetzen, abschäumen, salzen, gar kochen, auskühlen lassen. Verwandt sind spätere Presskopf- und Sülze-Traditionen sowie im ganzen präsentierte Kopfgerichte wie die französische tête de veau - als kulinarische Kontinuität, nicht als Behauptung direkter Rezeptvererbung.
Frisches Wasser oder dasselbe?
Der Text sagt nur, der Kopf werde nach dem Enthaaren erneut "in Wasser gesetzt" - ob dasselbe Abbrühwasser weiterverwendet oder frisches Wasser für den Garsud angesetzt wird, bleibt offen. Aus heutiger Küchenpraxis liegt frisches Wasser nahe, weil das Abbrühwasser Haare und Schmutz vom Enthaaren enthält.
Wie weit geht das Ausreinigen?
"Säubere ihn aus" meint naheliegend das Herrichten für die Präsentation - etwa Gehirn, Zunge oder Augen entfernen, damit der Kopf sauber und ansprechend wirkt. Aus heutiger Küchenpraxis und Lebensmittelrecht werden Gehirn und Augen vom Rind ohnehin gesondert behandelt oder entfernt (siehe FAQ); das gilt unabhängig davon, was der historische Text damit meint.
Warum diese Reihenfolge?
Das lange Garen löst Bindegewebe und Kollagen aus Kopf und Haut, sodass der Kopf beim Erkalten fest genug wird, um als Ganzes präsentiert zu werden - ähnlich wie bei Sülze. Das Vergolden oder Versilbern erst nach dem Erkalten ist technisch folgerichtig: Blattgold und Blattsilber haften auf der kalten, leicht klebrig-gelatinösen Oberfläche, würden bei Hitze aber verlaufen oder verbrennen.
Praxis.
Den Kopf mit Horn und Haut in heißem Wasser abbrühen wie bei Schweinefüßen, dann das gelockerte Haar abschaben. Frisches Wasser aufsetzen, den Kopf hineingeben, abschäumen und reichlich salzen, dann gar kochen. Auf einem sauberen Brett auskühlen lassen, ausreinigen und kalt mit Blattgold oder Blattsilber verzieren. Ein Kessel groß genug für einen ganzen Kopf sowie eine Kühlmöglichkeit für den fertigen Kopf bis zum Anrichten sind nötig - deshalb eher ein Gericht für eine stationäre Küche oder eine mehrtägige Vorführung (Kochen an einem Tag, Präsentation am nächsten) als für die einfache Lagerküche.
Ein Schauessen war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein aufwendig zubereitetes und oft kunstvoll dekoriertes Gericht, das vor allem der Repräsentation und dem Status des Gastgebers diente. Es war ein optisches Highlight bei festlichen Banketten und sollte beeindrucken.
Der Text beschreibt das Abbrühen in heißem Wasser, ähnlich wie bei Schweinefüßen. Dies weicht die Haut auf und ermöglicht es, die Haare abzuschaben oder abzuziehen. Eine moderne Methode wäre auch das Abflammen mit einem Gasbrenner, gefolgt von gründlichem Schaben.
Nein. Ein ganzer Ochsenkopf ist heute praktisch nicht erhältlich, und das allein entscheidet. Selbst mit Kopf bliebe es aufwendig: ein großer Kessel, langes Garkochen, danach Abkühlen und Kühlen bis zum Auftragen - eher etwas für eine stationäre Küche als fürs Lager.
Es handelt sich um essbares Blattgold oder Blattsilber, das hauchdünn geschlagen wird und geschmacksneutral ist. Es wird heute noch in der gehobenen Patisserie und Gastronomie verwendet und ist im Online-Fachhandel oder in gut sortierten Backzubehörgeschäften erhältlich.
Das ist beim Metzger zu erfragen: Bestimmte Teile des Rinderkopfes, insbesondere Gehirn und Augen, unterliegen in der EU besonderen Vorschriften zu spezifiziertem Risikomaterial. Ob und wie ein Kopf mit diesen Teilen heute regulär verkauft und verarbeitet werden darf, sollte vor dem Nachkochen direkt beim Metzger geklärt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Verb 'verfaumen' bedeutet 'abschäumen', also den beim Kochen aufsteigenden Schaum entfernen, um die Brühe klar zu halten.
Eine spezifische Formulierung Rumpolts, die 'gar kochen' oder 'bis es gar ist' bedeutet.
Ein 'Schauessen' oder 'Schaugericht' war eine aufwendig zubereitete und oft dekorierte Speise, die primär der Präsentation und dem Status diente, weniger dem eigentlichen Verzehr. Sie war ein Highlight bei festlichen Banketten.
Hier ist essbares Blattgold oder Blattsilber gemeint, das hauchdünn geschlagen als luxuriöse Dekoration auf Speisen aufgebracht wurde, um den Reichtum des Gastgebers zu demonstrieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Golt oder Silber | gold or silver Q897 · Q1090 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seuber jn auß
Gewählte Lesart: Die Phrase 'säubere ihn aus' bezieht sich auf die Reinigung des gekochten Kopfes, um ihn für die Präsentation vorzubereiten. Dies kann das Entfernen von Gehirn, Zunge, Augen oder anderen unerwünschten Teilen umfassen, um eine saubere und ansprechende Darbietung zu gewährleisten.
Andere mögliche Lesart:
setz jn in Wasser zu
Gewählte Lesart: 'Ins Wasser setzen' wird hier als frisches Wasser für den Garsud gelesen, getrennt vom Abbrühwasser des Enthaarens.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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