Gekochter Ochsenkopf als Schaugericht

Moderne Übersetzung

Einen ganzen Ochsenkopf zu kochen. Schneide ihn mit den Hörnern und der Haut ab. Setze Wasser in einem Kessel auf und erhitze es. Brühe den Kopf darin ab, wie man die Füße zubereitet, sodass das Haar davon abgeht.

Und wenn er sauber vorbereitet ist, setze ihn ins Wasser und schäume ihn gut ab. Gib reichlich Salz hinzu und lasse ihn darin gar kochen. Ziehe ihn heraus auf ein sauberes Brett und lasse ihn kalt werden. Säubere ihn anschließend aus.

Wenn du ihn auf den Tisch geben willst, kannst du ihn mit Gold oder Silber schmücken. Und wenn er kalt ist, ist er gut zu essen und eignet sich schön als Schauessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer, gesottener Ochsenkopf, enthaart und ausgereinigt, kalt mit Blattgold oder Blattsilber verziert und als Schauessen aufgetragen - der Text selbst nennt das Wort ("stehet schoͤn vor ein Schauessen"). Küchentechnisch folgt das Rezept der Sülze-/Presskopf-Familie: Kopf abbrühen und enthaaren wie bei Schweinefüßen, in Wasser aufsetzen, abschäumen, salzen, gar kochen, auskühlen lassen. Verwandt sind spätere Presskopf- und Sülze-Traditionen sowie im ganzen präsentierte Kopfgerichte wie die französische tête de veau - als kulinarische Kontinuität, nicht als Behauptung direkter Rezeptvererbung.

Frisches Wasser oder dasselbe?

Der Text sagt nur, der Kopf werde nach dem Enthaaren erneut "in Wasser gesetzt" - ob dasselbe Abbrühwasser weiterverwendet oder frisches Wasser für den Garsud angesetzt wird, bleibt offen. Aus heutiger Küchenpraxis liegt frisches Wasser nahe, weil das Abbrühwasser Haare und Schmutz vom Enthaaren enthält.

Wie weit geht das Ausreinigen?

"Säubere ihn aus" meint naheliegend das Herrichten für die Präsentation - etwa Gehirn, Zunge oder Augen entfernen, damit der Kopf sauber und ansprechend wirkt. Aus heutiger Küchenpraxis und Lebensmittelrecht werden Gehirn und Augen vom Rind ohnehin gesondert behandelt oder entfernt (siehe FAQ); das gilt unabhängig davon, was der historische Text damit meint.

Warum diese Reihenfolge?

Das lange Garen löst Bindegewebe und Kollagen aus Kopf und Haut, sodass der Kopf beim Erkalten fest genug wird, um als Ganzes präsentiert zu werden - ähnlich wie bei Sülze. Das Vergolden oder Versilbern erst nach dem Erkalten ist technisch folgerichtig: Blattgold und Blattsilber haften auf der kalten, leicht klebrig-gelatinösen Oberfläche, würden bei Hitze aber verlaufen oder verbrennen.

Praxis.

Den Kopf mit Horn und Haut in heißem Wasser abbrühen wie bei Schweinefüßen, dann das gelockerte Haar abschaben. Frisches Wasser aufsetzen, den Kopf hineingeben, abschäumen und reichlich salzen, dann gar kochen. Auf einem sauberen Brett auskühlen lassen, ausreinigen und kalt mit Blattgold oder Blattsilber verzieren. Ein Kessel groß genug für einen ganzen Kopf sowie eine Kühlmöglichkeit für den fertigen Kopf bis zum Anrichten sind nötig - deshalb eher ein Gericht für eine stationäre Küche oder eine mehrtägige Vorführung (Kochen an einem Tag, Präsentation am nächsten) als für die einfache Lagerküche.