Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
360 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hirschkopf ganz, mit dem Geweih und der Haut. Setze ihn in einem großen Kessel an. Wickle nasse Tücher oder Leinen über das Geweih, damit du es nicht verbrennst. Lass ihn kochen, bis das Haar abgeht. Säubere ihn und setze ihn erneut in Wasser, Essig und Salz an. Koche ihn wie einen Schweinskopf. Gib auch Salbei hinzu, ob getrocknet oder frisch. Lass ihn damit kochen, so wird er umso wohlschmeckender. Und wenn er gar gekocht ist, hebe ihn auf ein sauberes Brett und lass ihn kalt werden. Schneide ihn sauber zu und serviere ihn auf einem Tisch. Kannst du das Geweih vergolden oder versilbern, so ist es ein herrliches Schaugericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschkopff gantz/ mit dem Gewicht vnnd der Haut | Hirschkopf mit Geweih und Haut | 1 | Heute kaum erhältlich; beim Jäger oder Wildhändler anfragen und vorab klären, welche Vorgaben zu Wildbrethygiene und Untersuchung gelten. | - |
| nasse Lappen oder Leinen | Nasse Tücher oder Leinen | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Salbey darein/ es sey duͤrr oder gruͤn | Salbei, getrocknet oder frisch | - | - | - |
| das gewicht vberguͤlten oder vbersilbern | Vergoldung oder Versilberung des Geweihs; das Material nennt der Text nicht | - | Blattgold oder Blattsilber aus dem Vergolder- oder Künstlerbedarf; es kommt nur aufs Geweih, nicht aufs Fleisch | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hirschkopf mit Haut und Geweih wird zweimal gesotten: zuerst, bis sich das Haar löst, dann nach dem Säubern in Wasser mit Essig, Salz und Salbei, bis er gar ist. Danach kühlt er auf einem Brett aus, wird sauber zugeschnitten und im Ganzen aufgetragen. Am nächsten kommt heute gekochter, kalt aufgeschnittener Schweinskopf - auf den Rumpolt selbst verweist.
Das Geweih im Kessel. Das Geweih ragt aus dem Wasser und steht in Hitze und Dampf; die nassen Tücher schützen es, „daß du es nicht verbrennest“. Wie Kopf und Geweih in den Kessel passen, sagt der Text nicht: Es braucht einen sehr großen Kessel, oder der Kopf liegt schräg.
Erster Sud: enthaaren. Das erste Sieden löst das Haar wie beim Brühen eines Schweinskopfs. Sobald es abgeht, kommt der Kopf heraus und wird gründlich von Haar- und Hautresten gesäubert.
Zweiter Sud: garen. Frisches Wasser mit Essig und Salz, dazu Salbei, getrocknet oder frisch. Rumpolt nennt weder Zeit noch Garprobe. Praktisch: mehrere Stunden schwach siedend, bis das Fleisch weich ist, mit dem Messer prüfen - das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe.
Kalt auftragen. Der Text lässt den Kopf auf dem Brett kalt werden, schneidet ihn zu und gibt ihn dann auf; von Wiedererwärmen ist keine Rede. Beim Zuschneiden bleibt der Kopf ganz. Ein so großes Stück braucht lange zum Auskühlen, die Kühlung danach im Blick behalten.
Gold und Silber. Vergoldet oder versilbert wird nur das Geweih, nicht das Fleisch. Das Material nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man Blattgold oder Blattsilber auf dem trockenen Geweih.
Praxis. Den Kopf beim Jäger oder Wildhändler anfragen und vorab klären, welche Vorgaben zur Untersuchung gelten. Für Brühen, Säubern und Garen rund sechs Stunden rechnen, dazu die Zeit zum Auskühlen. Mengen nennt der Text nicht.
Das Geweih. Gewicht ist eine alte Nebenform von Geweih, die das Grimmsche Wörterbuch seit dem Ende des 16. Jahrhunderts belegt, die ältesten Zeugnisse vom Rhein; im Pfälzischen hat sie sich mundartlich gehalten. Rumpolt gebraucht das Wort auch in seinem vierten Hirschrezept: „Wann der Hirsch das Gewicht abwirfft“.
Heute nur über Jäger oder Wildhändler, und auch dort selten im Ganzen mit Haut und Geweih. Vorab klären, welche Vorgaben zu Wildbrethygiene und Untersuchung gelten. Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht: Ohne Geweih fehlt genau das, was Rumpolt am Ende vergolden will.
Rumpolt verweist auf seine Art, einen Schweinskopf zu sieden, ohne sie hier zu beschreiben. In seinem Schweinskopf-Rezept setzt er den Kopf in gut gesalzenem Wasser an, gießt nach halbem Sieden Wein und Essig zu und bindet ihn mit Bast, damit das Fleisch nicht abfällt. Zeiten nennt er auch dort nicht.
Nein. Ein ganzer Hirschkopf mit Haut und Geweih ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert es, nicht am Kochen selbst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nebenform zu Geweih. Das Grimmsche Wörterbuch führt gewicht als Nebenform von Geweih, belegt seit dem Ende des 16. Jahrhunderts, die ältesten Zeugnisse vom Rhein; das Pfälzische Wörterbuch kennt Gewicht „Geweih“ noch mundartlich. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel wieder: „Wann der Hirsch das Gewicht abwirfft“.
Hier Tuchstücke: Die „nassen Lappen oder Leinen“ werden über das Geweih gewickelt. Anderswo nennt Rumpolt auch dünn geklopfte Fleischstücke so.
Schauessen: ein Gericht, das auf der Tafel vor allem gezeigt wird. Rumpolt nennt den Hirschkopf nur dann so, wenn das Geweih vergoldet oder versilbert ist.
Getrocknet oder frisch; Rumpolt lässt beim Salbei beides zu.
Vergolden oder versilbern. Gemeint ist nur das Geweih; womit, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewicht
Gewählte Lesart: Geweih. Gewicht ist eine belegte Nebenform zu Geweih (Grimmsches Wörterbuch, gewicht I; Pfälzisches Wörterbuch, Ge-wicht „Geweih“); dazu passen „mit dem Gewicht vnnd der Haut“, das Umwickeln mit nassen Tüchern und das Vergolden. Rumpolt gebraucht das Wort im Hirsch-Kapitel auch sonst so („wann der Hirsch das Gewicht abwirfft“).
Andere mögliche Lesart:
seudt jhn wie ein Schweinskopff
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts eigenes Schweinskopf-Verfahren, das er hier nicht ausführt; Zeit und Garprobe nennt der Text nicht. Sein Schweinskopf-Rezept setzt den Kopf in gut gesalzenem Wasser an, gießt nach halbem Sieden Wein und Essig zu und bindet ihn mit Bast, damit das Fleisch nicht abfällt - ebenfalls ohne Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
gib jhn auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Kalt aufgetragen: Der Text lässt den Kopf auf dem Brett kalt werden, schneidet ihn zu und gibt ihn dann auf; ein Wiedererwärmen erwähnt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
beschneidt jhn sauber
Gewählte Lesart: Zurechtschneiden und putzen, der Kopf bleibt im Ganzen - er wird ja mit dem Geweih als Schaustück aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
vberguͤlten oder vbersilbern
Gewählte Lesart: Das Geweih wird vergoldet oder versilbert; das Material nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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