Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
300 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Mach den Hirschkopf sauber, sodass das Haar abgeht. Wenn er sauber ist, setze ihn in Wasser und Salz auf und lass ihn gar sieden. Wenn er gesotten ist, lege ihn auf ein sauberes Brett und lass ihn kalt werden. Schneide das Fleisch herab und schneide es klein. Schneide auch frischen Speck fein würfelig.
Setze es in einer Rinderbrühe auf und lass es gut darin sieden. Gib gestoßenen Pfeffer hinein und auch ganzen, der ein wenig zerklopft ist, und lass ihn mitsieden. Versalze es nicht. Gib auch wohlschmeckende Kräuter hinein, frisch oder getrocknet.
Schütte es danach in ein sauberes Tuch, binde es mit einer Schnur fest zu, lege es zwischen zwei Bretter und lege Gewicht darauf, so wird es darunter kalt und hart. Nimm es aus dem Tuch. Dann kannst du es ganz auf den Tisch geben, oder du schneidest es auf und gibst es trocken.
So richtet man es zu für König und Kaiser, für Fürsten und Herren, und keiner braucht sich zu schämen, eine solche Speise zuzurichten, denn es ist etwas Seltenes von einem Wildbret, wenn viele Ohren darunter geschnitten sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschkopff | Hirschkopf | 1 | Wildhändler oder Jäger (auf Bestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| frischen Speck | Frischer Speck | - | Metzger | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Metzger oder selbst gekocht | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gantzen/ der ein wenig zerklopfft ist | Ganzer Pfeffer, leicht zerklopft | - | - | - |
| wolschmeckende Kraͤuter/ sie seyn gruͤn oder duͤr | Wohlschmeckende Kräuter (frisch oder getrocknet) | - | Wochenmarkt | - |
| Spagat | Küchengarn | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gepresster Kopf: Das Kopffleisch wird gar gesotten, abgelöst und klein geschnitten, mit fein gewürfeltem frischem Speck in Rinderbrühe gewürzt und dann im Tuch zwischen zwei Brettern beschwert, bis es kalt und hart ist. Serviert wird kalt, ganz oder in Scheiben.
Kopf vorbereiten. Rumpolt verlangt nur, dass das Haar abgeht. Am einfachsten bestellst du den Kopf enthäutet oder abgesengt und spülst ihn gründlich ab. Mit Fell wird er erst gebrüht, bis sich das Haar lösen lässt.
Garen und Zerteilen. Den Kopf in Salzwasser gar sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, dann auf einem Brett auskühlen lassen. Kalt lässt er sich sauber zerlegen. Das Fleisch nur klein schneiden, den Speck dagegen fein würfeln; das Fett macht die magere Kopfmasse saftig und hält sie beim Erkalten zusammen.
Brühe und Würze. Fleisch und Speck in Rinderbrühe gut durchsieden, dazu gestoßener Pfeffer und ganzer, leicht zerklopfter Pfeffer sowie Kräuter nach Geschmack. Nicht nachsalzen: Der Kopf hat schon im Salzwasser gezogen, und die Brühe wird beim Einkochen salziger.
Pressen. Die Masse ins Tuch geben. Ist viel dünne Brühe im Topf, lass sie vorher abtropfen, sonst wird die Masse nicht fest. Das Tuch straff mit Küchengarn zubinden, zwischen zwei Bretter legen, beschweren und kühl stellen, bis die Masse ganz durchgekühlt und schnittfest ist.
Praxis. Rechne für Sieden, Zerteilen und die Brühphase mit rund fünf Stunden, das Pressen und Kaltwerden kommt dazu. Wie lange der Kopf braucht, hängt von Größe und Alter des Tiers ab; prüfe am Fleisch, nicht an der Uhr.
Nur auf Bestellung beim Jäger oder Wildhändler, je nach Lieferant mit Fell oder schon enthäutet. Kläre beim Bestellen, welche Teile des Kopfes du mitgeliefert bekommst. Rumpolt beschreibt dasselbe Pressverfahren auch für den Ochsenkopf.
Nein. Ein Hirschkopf ist heute kaum zu bekommen, und der ganze Kopf ist die Hauptzutat. Das Pressen zwischen zwei Brettern mit Gewicht wäre im Lager dagegen machbar.
„Gepresst“: die gekochte, klein geschnittene Masse wird in ein Tuch gebunden und zwischen zwei Brettern beschwert, bis sie kalt und hart ist. Das erinnert an heutigen Presskopf. Ob die Masse dabei wie eine Sülze geliert, sagt der Text nicht; er nennt kein Bindemittel.
Nein. Rumpolt erwähnt die Ohren nur im Schlusssatz: das Gericht sei etwas Seltenes, wenn viele Ohren darunter geschnitten sind. Ob die Ohren des Kopfes selbst oder zusätzliche gemeint sind, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
gepresst: die Masse wird im Tuch zwischen zwei Brettern mit Gewicht beschwert, bis sie kalt und hart ist.
gar sieden, vollständig garen. Rumpolt gebraucht die Wendung durchgehend in diesem Sinn.
würfelig, in Würfel geschnitten (Grimm: würfelicht schneiden). Gilt hier nur für den Speck; das Fleisch wird bloß klein geschnitten.
Bindfaden, Schnur; hier zum Zubinden des Tuchs.
trocken, das heißt ohne Brühe oder Sauce angerichtet.
selten, außergewöhnlich, kostbar - nicht im heutigen Sinn von „sonderbar“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wirfflicht
Gewählte Lesart: „Würfelig“: Grimm belegt würfelicht geschnitten, und Rumpolt gebraucht die Schreibung Wirffligt auch an anderer Stelle für den Würfelschnitt. Das Wort bezieht sich nur auf den Speck (schneidt auch frischen Speck fein Wirfflicht).
Andere mögliche Lesart:
wenn viel Ohren darvnter geschnitten seyn
Gewählte Lesart: Eine Schlussbemerkung, kein Arbeitsschritt: das Gericht gilt als besonders, wenn viele Ohren mit hineingeschnitten sind. Woher die Ohren kommen und von welchem Tier, sagt der Text nicht. Wir setzen deshalb keine eigene Zutat an.
Andere mögliche Lesarten:
daß das Haar abgehet
Gewählte Lesart: Der Kopf wird gebrüht oder angesotten, bis sich das Haar lösen lässt, wie es Rumpolt im vorangehenden Rezept des Kapitels für den ganzen Hirschkopf beschreibt (laß jn sieden/ biß das Haar abgehet). Hier nennt er nur das Ziel, nicht den Weg.
Andere mögliche Lesart:
schuͤtt es darnach in ein saubers Tuch
Gewählte Lesart: Fleisch und Speck kommen samt Brühe ins Tuch; das Tuch lässt die überschüssige Flüssigkeit ablaufen, was darin bleibt, bindet beim Erkalten mit.
Andere mögliche Lesart:
so wirdt es darvnter kalt vnnd hart
Gewählte Lesart: Gepresst wird so lange, bis die Masse kalt und hart ist. Rumpolt nennt keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
gib es trucken
Gewählte Lesart: „Trocken“ im Sinn von ohne Brühe oder Sauce angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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