Gepresster Hirschkopf mit Speckwürfeln

Moderne Übersetzung

Mach den Hirschkopf sauber, sodass das Haar abgeht. Wenn er sauber ist, setze ihn in Wasser und Salz auf und lass ihn gar sieden. Wenn er gesotten ist, lege ihn auf ein sauberes Brett und lass ihn kalt werden. Schneide das Fleisch herab und schneide es klein. Schneide auch frischen Speck fein würfelig.

Setze es in einer Rinderbrühe auf und lass es gut darin sieden. Gib gestoßenen Pfeffer hinein und auch ganzen, der ein wenig zerklopft ist, und lass ihn mitsieden. Versalze es nicht. Gib auch wohlschmeckende Kräuter hinein, frisch oder getrocknet.

Schütte es danach in ein sauberes Tuch, binde es mit einer Schnur fest zu, lege es zwischen zwei Bretter und lege Gewicht darauf, so wird es darunter kalt und hart. Nimm es aus dem Tuch. Dann kannst du es ganz auf den Tisch geben, oder du schneidest es auf und gibst es trocken.

So richtet man es zu für König und Kaiser, für Fürsten und Herren, und keiner braucht sich zu schämen, eine solche Speise zuzurichten, denn es ist etwas Seltenes von einem Wildbret, wenn viele Ohren darunter geschnitten sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gepresster Kopf: Das Kopffleisch wird gar gesotten, abgelöst und klein geschnitten, mit fein gewürfeltem frischem Speck in Rinderbrühe gewürzt und dann im Tuch zwischen zwei Brettern beschwert, bis es kalt und hart ist. Serviert wird kalt, ganz oder in Scheiben.

Kopf vorbereiten. Rumpolt verlangt nur, dass das Haar abgeht. Am einfachsten bestellst du den Kopf enthäutet oder abgesengt und spülst ihn gründlich ab. Mit Fell wird er erst gebrüht, bis sich das Haar lösen lässt.

Garen und Zerteilen. Den Kopf in Salzwasser gar sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, dann auf einem Brett auskühlen lassen. Kalt lässt er sich sauber zerlegen. Das Fleisch nur klein schneiden, den Speck dagegen fein würfeln; das Fett macht die magere Kopfmasse saftig und hält sie beim Erkalten zusammen.

Brühe und Würze. Fleisch und Speck in Rinderbrühe gut durchsieden, dazu gestoßener Pfeffer und ganzer, leicht zerklopfter Pfeffer sowie Kräuter nach Geschmack. Nicht nachsalzen: Der Kopf hat schon im Salzwasser gezogen, und die Brühe wird beim Einkochen salziger.

Pressen. Die Masse ins Tuch geben. Ist viel dünne Brühe im Topf, lass sie vorher abtropfen, sonst wird die Masse nicht fest. Das Tuch straff mit Küchengarn zubinden, zwischen zwei Bretter legen, beschweren und kühl stellen, bis die Masse ganz durchgekühlt und schnittfest ist.

Praxis. Rechne für Sieden, Zerteilen und die Brühphase mit rund fünf Stunden, das Pressen und Kaltwerden kommt dazu. Wie lange der Kopf braucht, hängt von Größe und Alter des Tiers ab; prüfe am Fleisch, nicht an der Uhr.