Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
360 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Wildschweinkopf und lass ihn gar kochen. Wenn er gar gekocht ist, nimm ihn heraus und lass ihn kalt werden.
Nimm dazu einen Ochsenkopf, zerhacke ihn und setze ihn in Wasser auf. Gib Salz hinein und lass ihn gar kochen. Nimm ihn aus der Brühe, lege ihn auf ein Brett und lass ihn kalt werden.
Schneide alles fein klein durcheinander, samt dem Wildschweinkopf und den Ohren. Je mehr Ohren du darunter schneidest, desto besser werden sie zu essen.
Wenn du alles durcheinander geschnitten hast, gib es in einen großen Topf oder Hafen. Seihe die Brühe, in der du den Ochsenkopf gekocht hast, darüber und lass es gut sieden.
Schneide frischen Speck, der nicht gesalzen ist, fein würfelig und lass ihn damit sieden. Gib gestoßenen Pfeffer hinein und salze es gut. Willst du ganzen Pfeffer darin haben, so zerklopfe ihn ein wenig und gib ihn hinein, wenn alles durcheinander gehackt ist.
Schütte es auf ein grobes Tuch und lass die Brühe gut davon abseihen. Binde das Tuch fest zusammen, lege es zwischen zwei Bretter und beschwere es mit schweren Steinen. Lass es so über Nacht stehen, bis es kalt wird, dann wird es fest. Nimm das Gewicht herunter und nimm das Fleisch aus dem Tuch. Du kannst es ganz auf den Tisch geben oder aufschneiden, so hast du einen gepressten Wildschweinkopf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Schweinskopff | Wildschweinkopf | 1 | Jäger oder Wildhändler (auf Vorbestellung) | Hausschweinkopf (moderner Ersatz, nicht Rumpolts Tier) |
| ein Ochsenkopff | Ochsenkopf | 1 | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Ohren | Ohren | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein Saltz | Salz | - | - | - |
| ein frischen Speck/ der nicht gesaltzen ist | Frischer, ungesalzener Speck | - | Metzger | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer (optional, zerklopft) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Presskopf: zwei gar gekochte Köpfe werden fein geschnitten, in der Ochsenkopfbrühe mit frischem Speck und Pfeffer aufgesotten, im Tuch abgetropft, zwischen zwei Brettern unter Steinen über Nacht gepresst und kalt serviert. Ein Geliermittel nennt der Text nicht.
Welches Schwein? Das Rezept steht im Wildschwein-Kapitel; gemeint ist ein Wildschweinkopf. Ein Hausschweinkopf geht als Ersatz, ist aber nicht Rumpolts Gericht.
Warum getrennt kochen? Der Ochsenkopf braucht deutlich länger als der Wildschweinkopf; deshalb werden beide getrennt gar gekocht. Danach die Köpfe entbeinen und alles Weiche - Fleisch, Haut und die Ohren - fein schneiden. Das gemeinsame Sieden in der Ochsenkopfbrühe ist nur ein Aufsieden der schon garen Masse, kein zweites Langgaren; so steht es auch beim gepressten Ochsenkopf. Dass die Masse beim Erkalten fest wird, erklärt man heute mit der Gelatine aus Schwarte und Ohren - Rumpolt selbst sagt nur, dass mehr Ohren das Gericht besser machen.
Speck und Pfeffer. Den ungesalzenen Speck in kleine Würfel von etwa 5 bis 8 mm schneiden und mitsieden lassen. Erst am Schluss abschmecken und dann kräftig salzen, weil die Brühe schon Salz hat. Ganze Pfefferkörner nur leicht anschlagen und nach dem Hacken zugeben.
Abtropfen und Pressen. Die Masse auf ein grobes Tuch schütten und die Brühe gut ablaufen lassen, dann das Tuch fest zubinden, zwischen zwei Bretter legen und mit schweren Steinen beschweren. Über Nacht kalt stellen, bis die Masse schnittfest ist.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 6 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Pressen über Nacht kommt hinzu. Einen Wildschweinkopf bekommst du beim Jäger oder Wildhändler, nur trichinenuntersucht. Beim Ochsenkopf frag den Metzger, welche Teile er liefern darf.
Nein. Gebraucht werden ein ganzer Wildschweinkopf und ein ganzer Ochsenkopf samt Ohren, und beides ist kaum zu bekommen. Das Pressen zwischen Brettern unter Steinen wäre im Lager durchaus machbar.
„Gepresst“: Die gekochte, fein geschnittene Masse wird in ein Tuch gebunden, zwischen zwei Bretter gelegt und über Nacht mit Steinen beschwert, bis sie kalt und fest ist. Heraus kommt ein Presskopf, den man ganz oder aufgeschnitten auftragen kann.
Ein Wildschwein. Der Rezepttext sagt nur „Schweinskopf“, das Rezept steht aber in Rumpolts Kapitel über Wildschwein-Gerichte.
Einen Wildschweinkopf am ehesten beim Jäger oder Wildhändler, auf Vorbestellung und trichinenuntersucht. Den Ochsenkopf beim Metzger vorbestellen und nachfragen, welche Teile er liefern darf. Hausschweinkopf ist ein möglicher Ersatz, aber nicht Rumpolts Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Rumpolts Wendung für „gar kochen“: sieden, bis das Fleisch gar ist.
Hafen heißt Topf, Kessel das Kochgefäß; beides meint hier schlicht den Topf, in dem die Masse aufgesotten wird.
Durchseihen, abtropfen lassen. Beim ersten Mal wird die Ochsenkopfbrühe über die Masse gegossen, beim zweiten Mal läuft die Brühe durch das grobe Tuch vom Fleisch ab, bevor gepresst wird.
Zerklopfen: die ganzen Pfefferkörner leicht anschlagen, nicht mahlen. Rumpolt verlangt nur „ein wenig“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| ein Saltz | table salt Q11254 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinskopff
Gewählte Lesart: Wildschweinkopf. Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“; Rumpolt nennt dort das Tier im Rezepttext oft nur „Schwein“, das Kapitel gibt es vor.
Andere mögliche Lesart:
schneide fein klein alles durcheinander
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass alles fein klein durcheinander geschnitten wird. Vom Entbeinen, von Schwarte, Backen oder Zunge spricht er nicht.
Andere mögliche Lesart:
sampt dem Schweinskopff vnd Ohren
Gewählte Lesart: Die Ohren werden mit dem Kopffleisch klein geschnitten. Von welchem Kopf sie stammen, sagt der Text nicht; „je mehr du Ohren darunter schneidest“ deutet darauf, dass auch zusätzliche Ohren willkommen sind.
Andere mögliche Lesart:
fein Wirfflicht
Gewählte Lesart: „Fein würfelig“: Grimm belegt würfelicht, Rumpolt gebraucht das Wort auch beim gepressten Hirschkopf für den Speck. Eine Würfelgröße nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Kräftig salzen, ohne Mengenangabe; Salz kommt schon ins Kochwasser des Ochsenkopfs. Beim gepressten Ochsenkopf und beim gepressten Hirschkopf heißt es dagegen „versaltz es nicht“ - ein echter Unterschied zwischen den Rezepten, keine Angleichung.
Andere mögliche Lesart:
die Bruͤh/ in welchem du den Ochsenkopff hast gesotten
Gewählte Lesart: Zum Aufsieden dient nur die Ochsenkopfbrühe. Was mit dem Kochwasser des Wildschweinkopfs geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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